|
|
|
【臭豆腐的簡介】 臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了壹種嗜好。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求壹直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，壹旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染.8 j& X; F0 b: m/ }- k; \* Z- U. A
炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃壹絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿” 的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將壹塊壹塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此， “火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 1 k5 f: ^. `7 u
/ x l8 V' e3 I6 F% H7 q臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。# a; o' y# {3 d
) R1 C2 t; w* |3 `' z
【臭豆腐的制作】
7 X$ j" C8 P, g' A3 C `（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們壹般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。
+ f$ j4 v, K& D. c8 C1 P; S
: N3 @8 O1 b* e8 u8 ~) f+ c（2）發酵 將做好的豆腐壹板壹板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出壹寸長的白毛，即黴菌。 3 n& U( N! T7 I( B
8 |" x* l# t* x（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg爲標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。 ）
! }' Q( V/ ~( }; y* E4 E1 R S
. K& ]. H0 d M* t/ h h（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。6 K' P7 g9 S" x. u# W: I
) o- D& a& E1 @4 j: @ a# g
7 l% A6 R4 F) f; M5 Y" P2 w3 |% R
【臭豆腐的吃法】3 h1 D+ V* E6 G& Z8 W1 G9 f0 m
毛豆煎臭豆腐 , s' [6 ]9 Q R+ U
做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
' s5 F, ~( v, V2 Y* T. P
% U6 N- E( ]' f, Z; y# x9 R. m清蒸臭豆腐
& p8 Q n6 i, N! W! Q8 W+ W# J8 A材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒壹只，芫茜適量。
2 j* k2 w' O' Z: }- M調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 & c) ^1 B0 Y; {! I/ ]% k
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。& a) l" ?4 s' p5 m% N
$ B% \8 ~* s% j7 ^& R* J/ K- u* t5 u) o麻辣臭豆腐
6 h( r$ g# e7 @ H* C材料：: Y( }3 t! v8 [
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
: @- u$ o! C/ o8 e. M( g. ?作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 & H. z, T/ A1 }. a3 N
$ ~2 c* U5 m% v& V
肉醬蒸臭豆腐
( T- ~# c. R& k$ \. u# R材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
/ H1 P6 l3 `' _4 J) m調味料： 1. 醬油膏1大匙
0 g9 s9 E2 O5 m* F作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。 , u! Y6 T' e# F0 Y& f" u
備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。4 N7 y, `8 @2 g0 V" P
# `! r$ r3 B6 y, ]8 t( W9 f" _2 \( ^如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。3 i3 B- h6 E+ E; K0 Q( v
1 f0 B$ W i2 Q: s
. [7 P+ }* U$ z3 I" H H, ]1 c2 @% K
湖南長沙“火宮殿” 
6 @7 ^' z: [0 ?# g$ f$ @$ Y9 e* U
4 ?" r6 W8 k- s8 L: v% G' w2 R
商業街買臭豆腐的人群
9 i% K, l7 _6 n- G9 N3 C! X* ]; U# j+ |
) T& y/ Y6 w; D# z- L/ W; {- c蘸酱吃 + h/ |% K, B6 r' `/ e4 s
 5 h" o. E1 b; T, m, Q: D( {
- m6 ? u* W4 N- U3 F
+ V6 _5 ? }# v2 @1 F3 a
已放好調料的:
1 N2 T1 v0 q% }0 y" W# d: j7 f% @2 ]
" Z3 |$ I1 X `- Q8 c- X% d就介紹了我們長沙是怎麽吃的,嘿嘿...其實"味"道還是很不錯滴!::67:: |
|
狗仔卡
发表于 2008-4-4 12:15:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡