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发表于 2008-4-13 19:30:21
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九、 美味素食3 W3 }9 k. L3 r, y' Z# _) x
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1、金钩冬瓜
w$ m3 x& A& L/ u( \4 I 主料:冬瓜 敷料:金钩(虾米)调料:食盐、鸡精、胡椒、味精、香油、蒜(不要用独蒜)、水淀粉(豆粉)1 Z+ @; d2 l: c' ~) _; g3 V
做法:冬瓜去皮,去瓤,洗净切薄片待用;金钩用水泡发30分钟;蒜(2--3瓣)切成颗粒状 U" \& Q5 Q9 e9 f% y; }# f
锅置旺火上烧热,倒油,油到4、5成热放蒜瓣炒香,倒入冬瓜一起翻炒片刻,蓄水,放金钩、食盐、鸡精、胡椒(也可以不放),烧至冬瓜透明放味精少许,倒水淀粉将汤收稠,滴入几滴香油起锅。" V3 \: X! @" J2 I- D* w: L+ a- e
心得:蓄水很有讲究,你下了金钩等调味品后,水多了不可能到掉,倒了味跑了,汤收不稠,水少了也不可能加,一加味就淡了,不加又要烧胡而且冬瓜不一定烧好了。' @* S8 \4 h2 p2 R' L% z5 ^
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2、腰果西芹
8 f8 g7 R; Y! R/ r) Y& g 主料:西芹 敷料:腰果仁、鲜虾仁、冬菇 调料:食盐、味精、蒜粒
. M1 W1 W' ^) X4 | 做法:西芹洗净,切薄片;冬菇水发30分钟后切指头大的丁;鲜虾仁切段;锅置旺火上烧热,倒油,等油烧至4、5成热时放蒜粒、虾仁、冬菇丁、炒香,放西芹,快速翻炒至8成熟放腰果、食盐、味精少许炒转起锅装盘即成。* @. f! ]6 r) _- n
+ n- u$ L' r6 {& U u 3、酿豆腐
' t/ d5 A' ^& B* Y% D 水豆腐两块(结实一点的),切相等的小块,放盐水里浸泡20分钟,除去豆腐的异味;肉末适量,加盐,鸡粉,少量生粉,葱白末拌匀待用;挖去豆腐中间的小块,放入肉末,压实,注意不要弄破豆腐;将酿好的豆腐放入油锅中煎至金黄.取出待用,注意别弄破了豆腐)热锅下油,爆香姜葱末,加少量水,盐,鸡粉,放入煎好的豆腐,加盖小火焖10分钟左右;小碗加生粉,生抽做成芡汁,倒入闷好的豆腐上,待芡汁变稠后起锅装盘,撒上葱花,OK、1 _. S" E( v2 j2 i1 @* [
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4、开水白菜: d; l5 U( s9 }8 M! d
原料:黄秧白菜心500克 绍酒10克 味精1克 川盐2克 胡椒粉1克 清汤1500克
) y0 U9 r# j { f 方法:将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克,上笼,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用沸清汤250克过一次;炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
' M; n, c# q& s, K6 c 贴士:泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克,鸡脯肉150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成;洒少许煮熟的枸杞在上面,会很好看。
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5、蒜泥苦瓜
2 m+ S+ q! t" J7 G0 o( j 原料:苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,蒜泥5克。) Q+ v3 O2 ~: i; }0 q' f- o
做法:将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分;将苦瓜条加精盐后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。# a; |4 t0 J5 n8 [. T/ H5 i1 q# q& Y
# w1 [7 Q! I6 }9 I& N 6、风林茄子' B, k" ^: g0 j4 w- r* r
原料: 肉泥20克,茄子200克,香葱10克,生姜10克.花生油500克(实耗油100克),盐10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,鸡汤50克,老抽王10克.. y% h- y8 q3 C) H2 A, D
制作过程: 茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米;烧锅下油,油温120度时下入茄条,金黄捞起;锅内留油,下入姜米,肉泥,茄子,鸡汤,盐,味精,白糖,老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成.0 j$ O: Y1 Z. a* k) D
4 y; {( N b' D$ I2 ? 7、红烧茄子
5 r) E# X( k% T$ `, \) x. K( U 茄子可以用滚刀切成块,也可以切成条段,用清水浸泡着备用(可以防止茄子变色);加入一定量的油,烧热,把茄子从水里捞出沥干水分,倒入锅内过油,让茄子略呈金黄色时,捞起,把剩下的油倒入容器内留以后用,锅内留少量的剩油(别洗锅);再起火,锅热后把准备好的蒜蓉,姜末,葱段下锅爆香,再放入过完油的茄子翻炒,加入适量的盐和糖,要颜色重点可以放点老抽,加适量的水,加盖用中火焖至茄子软熟;用少量生粉兑水勾成湿欠,倒入锅内翻匀,收水即可。喜欢的也可以加入肉片
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8、东北鲶鱼炖茄子
/ _1 o- G+ z7 h; E# p 原料:鲶鱼二条,1500克(买鱼小窍门:颜色发黑的是养殖的,颜色淡青,肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净 紫长茄子2000克(可根据人多少加减)葱段50克,蒜瓣(拍)50克姜丝30克,花椒粉10克,酱油20克,料酒10克,食盐10克,味精10克,白糖15克,豆油100克 黄豆酱50克(现在有买成代的许氏大酱,一定要用啊,否则味道不正的)
+ a& L {" e" z/ F; T: x- K 做法:锅烧热,下油,开后放葱段,蒜瓣(拍)姜丝,炒出香味放酱油,黄豆酱,花椒粉,白糖。爆锅后加水没过茄子,放茄子,鲶鱼。大火烧开,转小火炖40分钟大火收汁,放味精出锅装盘。
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; b6 u3 G0 f5 \ L( a 9、上汤苋菜6 J- Q6 ]& z. P* L
材料:苋菜,免冶肉,皮蛋,咸蛋,蒜。3 n# A' X5 p0 z
做法:当油烧热时,把蒜头炸至金黄。水烧开了,放油,盐,糖,把苋菜拖水 。开热油锅,把免冶肉炒至5成熟,加入金银蛋,炸好的大蒜,一同炒,当肉吸收了其它配料的味到时,加入高汤,把苋菜回锅。
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, p2 X7 a/ V" l2 `5 j# M3 E 10、炒土豆丝2 q4 W2 y1 K- z& C5 }1 U b
土豆洗净削皮后,切成细丝,用清水浸泡着备用;准备好葱花;起油锅,倒入土豆丝翻炒上油,加入适量的水和盐,(也可以少加点陈醋使土豆丝更爽脆)加盖焖约5分钟至土豆丝熟,撒上葱花(添加点颜色),即可。
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11、苦瓜炒鸡蛋6 b2 F# {" j' ]
苦瓜去籽后,斜切成薄片,放盐奄15分钟后,抓出水,并冲洗干净备用,鸡蛋打匀,加点盐;3,起油锅,爆香蒜蓉,倒入苦瓜翻炒上油,加点糖,苦瓜快熟时,再把鸡蛋倒入与苦瓜一起炒匀即可。苦瓜比较吸油,油要放够,苦瓜才能保持鲜绿,由于奄苦瓜和打鸡蛋时都放了盐,所以炒的时候一定要注意少放盐或不放盐。
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12、虎皮辣椒9 e/ f/ {0 ]5 p4 `9 i
原料:尖椒,蒜,油,酱油,醋,和糖。尖椒去蒂。蒜去皮,拍碎,剁蓉。1 M% m E/ s s! ]+ A2 p
做法:开大火,烧热锅。,不放油;放入尖椒,用铲子压着,直烧到尖椒表面出现焦糊斑;把尖椒翻个身,同样用铲子压着,把另一面也烧出焦糊斑;等尖椒开始变软,起锅。放油推入蒜蓉爆香;放入尖椒翻炒,用酱油,醋,和糖调味;等尖椒变软,起锅。13、金玉满堂(超级麻辣豆腐)" b k2 N& e/ B# M5 H7 _, q% ?7 \
原料:内脂豆腐,高档的鲜海南辣椒
5 D& h. H* D3 L2 f" Y 做法:我们先将辣椒剁碎成酱,麻椒榨一下油.将豆腐切成4*4CM左右的方块,入开水中浸泡3分钟,起锅制油,放入准备1,待油成金黄色,下少许鲜汤,调味下准备2,勾芡,淋油,装盘,上面放两根香菜 a3 d: Z! O' X4 r6 C/ K b* c( p- C0 f
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14、金沙豆腐: W) C8 s' `9 }6 t6 u3 E
原料:内酯豆腐一盒、咸蛋黄2个葱(切成葱花和葱段)料酒、盐、胡椒粉、芝麻油
6 P. X3 A& f: C" K' y) A9 w 做法:咸鸭蛋黄蒸熟,用勺子将其碾碎成粉;内酯豆腐切片,淋上一茶匙料酒和半茶匙芝麻油,撒上盐、胡椒粉,放微波炉高火转2分钟。(取出来后,会看到有水分出来) 热锅下油,转小火,将鸭蛋黄下油锅炒出泡沫,见不到结块时加葱花炒香,然后将豆腐连汤带水一同倒入锅内,转大火,烧三十秒,投入葱段;端起锅柄,摇晃锅,让咸蛋黄与豆腐充分接触(不要用锅铲)后起锅。
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7 J3 r8 j @1 h6 D 15、蒸香辣豆腐
6 `2 V) t. {$ P2 O& @ 原料:豆腐 泡椒、香菜、葱、姜、蒜 盐、白糖、醋、香油、桂皮、香叶
1 Q) {! w3 u% X* L3 S3 `$ p. A 做法:将桂皮和香叶用温水泡开备用,把泡椒、葱、姜、蒜切碎,的水打成汁待用,切一些香菜、葱、泡椒;将豆腐切成大块放入盘中,倒入泡椒、葱、姜、蒜碎、白糖、醋、泡香叶和桂皮的汁,淋少许油香入蒸锅蒸10分钟,取出后撒上香菜、葱花和泡椒圈,烧少许热油浇在上面即可。
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16、麻婆豆腐
1 w$ L$ ^1 S- ~3 p 原料:内酯嫩豆腐2盒,牛肉末100克,食油、鲜汤、黄酒、酱油、味精、辣椒粉、四川豆瓣酱、蒜泥、姜末、葱花、花椒粉、淀粉、辣油各适量。
( s8 j" ~/ c2 c3 z3 ^% @7 p* ]4 x 制法:把豆腐切成1.2厘米的小方块,在沸水中焯一下,去掉豆腥。烧热锅,放入牛肉末,煸干水份,放入姜末、辣椒粉、豆瓣酱,煸炒几下,再烹入黄酒,放入蒜泥、酱油、豆腐,加入盐、糖、味精、鲜汤,滚烧片刻,用水淀粉勾芡,淋入辣油,撒上葱花、花椒粉,拌匀即可。* X# L- {! y# N: R, G
- d3 ~( }! F! X1 p+ P0 P 17、木耳芋糍/ R! B9 q0 K8 Y
原料:木耳、毛芋、糯米粉、猪肉、鸡汤、盐、味精。
8 Z. | L' d& a 制法:木耳洗净,猪肉斩茸调味做成馅芯,毛芋煮熟去皮搅烂与糯米粉拌匀成粉团,摘20个子,包入馅芯,开心氽熟,再用鸡汤、调味,放入木耳、芋糍团丸稍煮装入瓷煲即成。; q& Y, _7 D6 m# l9 [6 i
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18、东坡茄子# Y, d+ w; @ T3 n: |
原料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. 湿淀粉10克,色拉油750克. 白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
( _! X) h7 W- p, Q% e 制作: 茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. 把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
7 w7 q5 {9 j0 n. A 关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.! u( `5 V+ q4 m T
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19、浇汁酿茄合
5 V+ o/ D' V" a+ I% |/ o5 j 材料: 茄子两个,肉末100克,调和油,葱姜蒜末,番茄汁,料酒、酱油、白糖各适量
' A0 |" U! |. A5 I, W1 V 做法:茄子四周刨去部分皮(间隔着留一些)、切片(两片中留少量相连,以便放肉末);热锅下油,爆香葱姜蒜末,放肉末料酒酱油白糖爆炒熟透后待用;锅内下油(油要多),5成热时放切好的茄片下锅,炸至发软捞起;将炒好的肉末酿到两片茄片中间形成一个完整茄合摆盘;热锅下番茄酱,白糖(酸甜口味自己调配),煮至白糖融化到酱汁后将酱汁浇在盘中的茄合上即可。' e! `: }( l7 X1 k! F
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20、鲜奶煮娃娃菜2 c! }, L9 E; N) |1 c s
材料:娃娃菜剖开适当大小 鲜菇适量 姜片三四片 蒜头二三头7 X8 i+ Z, s' u/ h$ F* |4 B
做法:把蒜头姜片爆香后下适量清水煮开;放娃娃菜煮到菜软 水快干加鲜奶小火煮热(不可大火大热 不然鲜奶会凝固 影响菜色);关火放盐放蘑菇精即可; c2 B W: M6 l0 Z: i
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21、兴国豆腐
6 t+ x. j1 B$ P; \- E$ | 原料:油炸三角豆腐、肉末、香菇、虾米、韭菜头、盐、酱油、料酒、包菜。
! j; }$ J# o, Y8 |( V ^ 制法:将三角豆腐翻转,装入煸炒好的馅心,放入垫好菜叶的蒸笼内蒸十分钟即可。/ f+ @+ W/ B) c8 n$ @, F
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22、醋溜粉丝1 d! s3 a; k) y' A. P, B
材料:龙口粉丝适量、干辣椒(我买的是干辣椒王)3个、红椒一个、瘦肉一两、蒜两颗、葱段两根、醋2茶匙、油盐适量
9 l! Y2 b" B8 N 做法:将适量(我只放了一把)龙口粉丝温水泡软、肉切丝待用;热锅下油、放入肉丝、干辣椒、蒜蓉煸香;倒入香醋2茶匙,加少量高汤烧开,放入粉丝,翻炒数下后中火收汁;放入尖椒丝、葱段、盐翻炒数下,起锅装盘。. F5 Z, K7 |! Q1 I/ y" \
0 U7 {- a( g- l. ~/ g 23、白菜豆腐煲+ N, z+ l- o8 |4 i
老豆腐切片,下油锅炸至金黄与大白菜同放入沙锅中,切一/二两五花肉连同数颗蒜头在油中爆香(肉出油发亮),放入沙锅中,加高汤,适量盐慢火炖开20分钟即可。
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9 d7 w3 e5 z! [ 24、豆脯
i* q5 O1 H, ^6 S4 j- g 长豆洗净,切去两头,用水煮熟,挂在绳上或平铺于竹篓\木板上晒干(挑有太阳的天气,约3天),收起备用." `) c6 E Z: N1 G
烹饪:豆脯泡水中浸泡8小时,切段.瘦肉或条肉切丝备用.下油,入少许蒜末,肉丝与豆脯一同下锅翻炒,盐,加一定量的水,中小火盖盖闷煮20分钟,淋入麻油,味精,即可
5 M* o% m1 p% E7 `# O: ] 25、西瓜皮的做法
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做法一
8 D5 u' N7 B/ j& d5 v 西瓜皮蛋汤:西瓜皮200克,鸡蛋1只,番茄1只,盐、味精、香油适量。
/ R$ a/ z' s6 @# p5 k 西瓜皮削去外层青皮与内层红瓤,切细条。番茄切片。鸡蛋打散。汤锅加水,放入瓜条煮开,然后再依次下入番茄片,淋入蛋液,加入盐、味精、香油调味即可。淋入蛋液前,可在汤中加少量淀粉液,这样可使蛋液不散。
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; N7 Q V6 _+ t) p2 @/ I: r6 k 做法二* {* P& V' u& S* c
翠皮里脊丝:西瓜皮200克,里脊肉100克,蛋清1个,酒、盐、湿淀粉适量。3 d1 l$ U4 ]1 O9 r- L8 S0 |2 H
将新鲜西瓜皮削去青皮,切成丝,加少量盐拌匀,腌片刻后挤去盐水。里脊肉切细丝,放入碗中,加料酒、盐、蛋清、湿淀粉拌和上浆。 炒锅放油,将油烧至六成热时下肉丝划散,待肉丝发白时捞出沥油。原锅留余油加少量清汤烧开,放入西瓜皮丝和肉丝颠锅翻几下,用湿淀粉勾芡出锅即可。 肉丝在入锅炒之前,用蛋清、湿淀粉、料酒、盐上浆,可以使炒出的肉丝保持鲜嫩的口感。
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做法三
R7 d, \4 y+ x, [ 瓜皮炒毛豆:西瓜皮250克,毛豆80克,盐、花椒适量。! y0 A' g! O" a: l. U
西瓜皮削去外层硬皮和内层红瓤后切成丁,用少许盐腌片刻。毛豆清洗干净,放入煮锅中,加入花椒、盐煮熟,然后取出沥干水分备用。倒去腌瓜丁所出的水。炒锅入油,待油烧至八成热后,下瓜丁滑炒,然后再放入煮熟的毛豆一起滑炒,可依据个人口味加入酸、甜、辣等调味品。煮毛豆时,剪去两端尖角,豆子会更容易入味。0 e; k1 ]- a1 t! p! ^
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做法四/ C; m3 o' U4 F9 R+ G
红椒西瓜皮 :西瓜皮300克,葱2条,盐、红辣椒、味精各适量。% A( K: i( G% v- U Z
去掉瓜皮的红瓤、翠衣,将瓜皮切成细条,撒盐腌着。红辣椒切丝,再把西瓜皮挤干水分。 放少许盐把红辣椒在油锅中炸一下,再倒进西瓜皮炒2分钟,然后放味精、小葱翻炒几下就可以起锅了。 T! f8 o4 c" o, J9 Y: g
做法五
; z/ D4 Q0 M% K% I- z 西瓜皮焖肉 :西瓜皮1只,五花肉200克,白酒、酱油、花生油、姜片、干辣椒、白糖、清水各适量。. Q; I4 m9 ^ n% p
西瓜皮照刨肉去衣后,放在外面晒。晒到瓜皮变成薄薄的一层,干而不焦就行,一般要晒三四个大太阳(3~4天)。将瓜皮干用水泡上(淘米水最好),一般泡2个小时,就可以切成条;猪肉切小片。热锅放花生油,先爆一爆姜片、干辣椒,再爆一下猪肉,然后放进西瓜皮,炒一炒后,放白酒、酱油(着色)再翻炒几下。 着色之后,加清水没过菜肴,大火烧开,再用文火煨一二个小时,期间放点白糖炒匀即可。平时可将来不及吃的西瓜皮晒干,想吃了,随时可以煮来吃。收藏西瓜皮干的时候,要用二层结实的塑料袋扎紧,不要透气。/ b6 Y; ?" h. K( E; t; g) w
1 N! `! C9 ]( _" M8 O$ p# @9 |( N* z 做法六:. p/ o: l: e; T/ X' ~3 j5 \9 Q! E, H
凉拌西瓜衣 :西瓜皮200克,香葱、香油、白糖、盐、鸡精适量。2 D' g. P7 i; ^- q
将西瓜去瓤、去表皮洗净切成条,香葱洗净切成末。取一器皿放入西瓜条、香油、香葱、白糖、盐、鸡精搅拌均匀即食。8 Q* \: n2 m7 J' k
做法七) `, g0 ]! l9 Y: H0 q; p6 h P5 Q. ~
西瓜皮酱菜:西瓜皮1000克,盐、酱油、蒜、白糖、生姜各适量。
3 x( @8 l7 i$ R9 } 西瓜皮去外皮后,晾晒半天,再用盐腌半天,滗掉腌出的水分。西瓜皮放在干净的瓶子里,放酱油、蒜瓣、生姜、白糖、味精,酱油要高过瓜皮。放阴凉处半个月即可。3、吃时夹些出来,拌麻油即可。 西瓜皮酱菜比一般的酱菜要爽脆、鲜美,且干净,可放心吃。
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26、红烧釉子皮) A. i6 T; Q5 z$ z
先把外边的青色皮去掉,放开水里煮,煮到去掉苦味,一般需要10分钟.有的品种的皮太苦了就需要换水再煮一次.放凉后把水挤干.ok,做完以上的就可以下锅了.红烧是最好的,在此不再罗嗦了,跟红烧肉一样,酱油和糖是最关键的,然后根据个人口味,可以放2个干辣椒., e6 X( o) c/ Z4 V1 L3 y! ^
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27、烩芦笋
9 G# v/ u0 e% Y$ f5 u* B) B 原料:新鲜芦笋若干,新鲜瘦猪肉适量,上好干木耳适量,葱花,姜片,盐,淀粉,味精或鸡精少许,香油(麻油),食用油" H0 ?+ d8 J) ]- `" o* w. Q8 e
做法:木耳用开水发开,待用;把芦笋洗净,切掉芦笋根部老化的地方,烧开一小锅水,把芦笋下锅焯一下;瘦肉切丝。油锅烧热,下葱花和姜片煸炒出香味,下肉丝煸炒至8成熟,捞出待用;把刚才的油锅洗净(或换一只锅),重新加入油烧热,下葱花煸炒。下芦笋,迅速翻炒,让芦笋均匀地沾油,加热,下肉丝,翻炒,下木耳,加盐,用淀粉勾芡,烩制两三分钟,确定所有原料都熟了之后再关火,加入少许味精或鸡精调味,点入香油(麻油)装盘,开动!
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4 w8 |/ X7 U& @ 28、干煸四季豆8 G8 M) u" ?2 Y
原料: 鲜嫩四季豆400克,猪肉末50克,川冬菜40克,植物油30克,葱20克,料酒15克,酱油10克,香油10克,白糖5克,胡椒粉5克,精盐1克,味精1克。
0 R8 k8 H' V( w: l0 m 制法:土豆去皮,洗净切丝;葱切末;川冬菜切末。将油烧热,四季豆下锅浸炸,待表面发黄白时捞出。原锅留油适量,放入内末煸炒,待水分将干时,放入冬菜煸炒出香味,烹入料酒、酱油,再把四季豆、白糖、精盐、味精、胡椒粉放入炒熟,放入葱末,淋入香油即可# N3 i0 x l3 f9 L6 Z+ E. k
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29:三鲜锅粑
L6 h- ^4 {$ d3 |3 ^( V$ l 原料:香菇6朵,锅粑12片,番茄1个,胡萝卜l/2条,榨菜100克,酱油1汤匙,香油1茶匙,豌豆夹12片,冬笋1条,素上汤6杯,胡椒粉少许。
+ S$ S+ W2 q& x) m5 k( b* ~& Q$ ]: w 制作:将上汤煮滚,放下切斜片的香菇、榨菜及去了皮的番茄丁、切花形已煮熟的胡萝卜片和豌豆夹,并加酱油、盐调味,全部煮滚后盛在大汤碗内。锅巴用烧得极热的油炸泡至金黄色即捞出,装盘内速同第一项的三鲜汤上桌,当场将锅耙倒入汤中。淋下香油并洒少许胡椒粉即可。: @8 N0 X x" x& x; p4 C
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30、烂糊白菜
$ e6 A. H, I& k1 \ 配料: 白菜1000克 金华火腿茸60克 鸡清汤250克 精盐10克 生粉、鸡粉各20克 料酒、香油各10克 糖3克 胡椒粉5克 油50克 饼20张; B( G9 z+ l [' C- C6 N
操作: 清汤烧开,加入白菜,煮熟后捞出;炒锅至旺火上,下油,加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌匀,收汁勾芡,淋入菜上即可。% X. B3 b( f8 c3 r
# E# j9 I4 d! D* T: m6 j 31、火腿白菜9 j' g# J) \( O% A
配料: 白菜心500克,水发玉兰片25克,熟火腿75克。精盐5克,味精3克,白糖2克,料酒4克,水淀粉25克,高汤250克,植物油500克(实耗100克)。(HaoChi123.com)
% G* H p) u \0 X. N" R3 u; f( R 操作:将白菜心洗净,控干水,切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。将植物油放入锅内烧至六成热,放入白菜心稍炸一下捞出,控净油。将锅内放少许油,加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟,加入味精,先把白菜心盛于盘内,锅再上火,用水淀粉勾芡,浇在白菜上即成。
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) b8 j! ~. K- [2 i8 ]6 L$ t8 g 32、蒜烧平菇; l0 R6 }% Z% x9 e8 |3 b; S) U
配料: 新鲜的平菇500克,蒜1头,酱油2汤匙,绍酒1汤匙,胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。( `: h9 o6 f- _+ q
操作:把平菇洗净,撕成大片,投入沸水中烫透,取出挤干水分。蒜切片待用。起油锅,在油温热时,下蒜片爆香,烹入绍酒、酱油,加鸡粉和适量水,随即下平菇、盐、胡椒粉,烧开,转用小火慢烧,把平菇烧透入味,勾入水淀粉即成。 |
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