郫县豆瓣的制作方法[图]

137 · 发表于 2008-8-13 23:37:31

材料（可出成品70千克）：

胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克

做法：

1，  将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。

2，  豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

3，  再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。

4，  如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。

现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？

首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。

其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。

要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。

大蒜烧鳝鱼

材料：

鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤

做法：

1，材料。

2，大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。

3，鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。

4，炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。

5，锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。

6，放入大蒜炒香。

7，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。

8，放入鳝鱼、黄瓜烧开。

9，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。

10，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。

瘦哥哥 · 发表于 2008-8-15 13:15:29

做豆办？天啊，麻烦死了。。。。。直接买算了

SSYYBBSSYYBB · 发表于 2008-11-25 20:41:57

我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方，但是产品却闻名全国

137 · 发表于 2008-11-25 20:51:19

原帖由 SSYYBBSSYYBB 于 2008-11-25 20:41 发表
5 ]; @2 q( ^2 ~0 k- P3 g# C) h* p我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方，但是产品却闻名全国

我个人还是喜欢苏菜

lrz819 · 发表于 2008-11-26 20:18:15

呵呵，你这豆瓣酱的方法不知道哪里淘来的，很不地道，照这么做，做多少霉多少:399:

lrz819 · 发表于 2008-11-26 20:21:51

没那么麻烦，发酵后的胡豆瓣街面上到处能买，何必自己那么麻烦去做。还有那辣椒，要选“二荆条”，不是见了辣椒就能做的。关键在加酒和油的“封口”技术，嘿嘿

zzzz1000 · 发表于 2008-12-11 21:40:58

一定很好吃~~~口水ing~~~

zzzz1000 · 发表于 2008-12-11 21:46:14

一定很好吃~~~口水ing~~~

啊阿 · 发表于 2008-12-11 21:49:41

问什么做豆瓣酱贴炒鳝鱼:393:

v63632291 · 发表于 2008-12-12 00:27:29

喜欢，支持楼主，加油

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