材料(可出成品70千克):# p/ U' p& i: F5 {
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胡豆(又叫蚕豆)22千克,鲜辣椒53千克,面粉5.5千克,食盐12千克" S) {5 a5 G/ E6 n" _! P
; {8 d7 Y% V! g& J, `8 l E1 r 做法:
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/ X! K1 T0 G h( d9 \+ S 1, 将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。
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2, 豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。0 a P- e; |5 \; q" [
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3, 再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐5.75千克,清水25千克,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。
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% Q0 ^2 y+ |% ?8 j, D 4, 如此经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
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. P8 ]+ s' j, r- v 优质的郫县豆瓣就是这样,不仅需要优质的原材料和复杂的工艺,还需要长达近1年的时间进行自然发酵,所以才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。6 H6 o/ o# Y% T" k
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现在市场上的郫县豆瓣很多,那么我们应该如何选购呢?
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首先,应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣,不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证,因而产品质量更有保证,我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌,每种品牌都有自己的系列产品,比如有“红油豆瓣”(红油较多)、“免剁性豆瓣”(已经剁碎,免剁,很方便),另外还有小包装的,一次一袋很方便,可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级,一级、二级、三级等,差价很大,级别越高材料和制作越精良。 w! G/ Z6 R1 K8 y
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其次,要看生产日期和保质期,很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品,时间长短无所谓,其实不然,食物在储存和运输的过程中很容易受污染,一定要看清保质期使用。; r* q* V D ]
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要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣,一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉,杂质很多,一定要注意。6 ?' {2 N J" {0 M" ^
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大蒜烧鳝鱼" g+ a. B( o- b" ^% k, |/ a
3 @3 K+ F" L( e, f" F* t 材料:
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# I/ D* D c# _0 x# Z- r 鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、酱油1汤匙(15ml)、糖1/2茶匙(3克)、胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐适量、油、鸡精少量、汤5 ]$ b: ]% ^+ k+ w& C
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z2 h' ^* Y+ T" D 做法:. c a6 j/ z: w0 s- E
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1,材料。
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1 a! z M, n s: K [+ ?9 z 2,大蒜去皮,黄瓜洗净切成菱形块,红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块,香芹去老叶切成段,郫县豆瓣剁碎。
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3,鳝鱼去头去尾去骨去内脏,用盐水洗去粘液,切成长约3cm的段,用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。' ~8 G: R) Y7 M( k( H; C" I1 S
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4,炒锅烧热,放入1汤匙(15ml)油,放入蟮段炒变色,捞出待用。
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9 I0 h# ^2 H( A* i6 v+ D' I5,锅洗净,烧热,放入2汤匙(30ml)的油,放入郫县豆瓣炒香。
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6,放入大蒜炒香。* g% s! L! S3 A+ M. b4 n
# {9 W* ~8 q7 x: U. F 7,加入适量的汤,煮开,烧几分钟。7 m. R* B) _+ |/ e) E% X: t
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8,放入鳝鱼、黄瓜烧开。. \( F O1 E+ y8 x6 _8 P1 O) t
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9,待黄瓜烧变色,加入红辣椒一起烧。
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/ g, y( N' E! J; {, ?" r0 e. W" ^- e 10,待汤汁收浓,加入香芹炒匀,用糖、鸡精调味即可,临出锅时可以淋入1茶匙(5ml)的香油起锅。
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