郫县豆瓣的制作方法[图]

137

材料（可出成品70千克）：
4 s0 B* P2 ]# N) y9 n5 @
    胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克
2 L: H( R. X( _0 ~4 i
8 F7 t% W, F9 j5 ?  j4 i    做法：

# J$ _$ x! s0 E4 q5 p/ u    1，  将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。

    2，  豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
" S1 M+ z- O% A' [! G! e* Y
9 j% ~: Y4 o9 O/ T    3，  再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。

% t- a; o. Z/ }) `3 l    4，  如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
, Z0 Y8 N  }2 d' R
; }) j+ b9 L5 p& M" ?" e' g( D1 C# v    优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
7 a. t( U1 {9 i* r: o" U+ v5 D   
    现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？

    首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。
* E2 d% i+ D; d0 \  g
    其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。
8 O3 j2 D0 e$ V# o
    要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。

0 F1 @* g" S9 K/ B8 ^1 O
; E9 }' N& D" p( G2 B 大蒜烧鳝鱼

    材料：
; E. M; e  e1 w
    鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤


    做法：
' ?: j3 {3 E5 e
    1，材料。

+ q- q. x, ?  w) o% z* I: L    2，大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。
. |3 I* f$ t; m  d2 r7 Y! m
    3，鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。

: j  z0 Q2 r" h4 U    4，炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。
. m; b4 E3 k$ g/ j, d* h

- a3 }9 G$ b$ W5，锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。
( o7 Y1 e  ~1 d; S6 V
6 M2 c  l8 K! E- ], ?8 @    6，放入大蒜炒香。
0 D2 H  G2 }; T5 @- S+ V; D
3 J/ J$ K4 R; u9 ]5 J    7，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。

    8，放入鳝鱼、黄瓜烧开。
$ \% M* Q6 R( H0 X' s
    9，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。

) t. F" J# Y+ O2 f; m8 N    10，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。
$ I% N4 Z! U  W! T$ W+ B+ z

瘦哥哥

做豆办？天啊，麻烦死了。。。。。直接买算了

SSYYBBSSYYBB

我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方，但是产品却闻名全国

137

原帖由 SSYYBBSSYYBB 于 2008-11-25 20:41 发表
我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方，但是产品却闻名全国

我 个人还是 喜欢苏菜

lrz819

呵呵，你这豆瓣酱的方法不知道哪里淘来的，很不地道，照这么做，做多少霉多少:399:

lrz819

没那么麻烦，发酵后的胡豆瓣街面上到处能买，何必自己那么麻烦去做。还有那辣椒，要选“二荆条”，不是见了辣椒就能做的。关键在加酒和油的“封口”技术，嘿嘿

zzzz1000

一定很好吃~~~口水ing~~~

zzzz1000

一定很好吃~~~口水ing~~~

啊阿

问什么做豆瓣酱贴炒鳝鱼:393:

v63632291

喜欢，支持楼主，加油