郫县豆瓣的制作方法[图]

137

材料（可出成品70千克）：

    胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克
7 ^$ s! C/ ~3 k$ z1 K% k
% N9 u; `' {, d; l  }0 B5 R0 M    做法：
1 Y& [" ~% e& w" h9 e5 T
" F! U* q0 a/ \    1，  将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
3 v2 @9 F7 G+ b* V+ |
" I. @# Z8 `) A$ v. p9 H! ?9 u; i    2，  豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

    3，  再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。

! f0 S/ Z2 L! w0 ^/ _7 T    4，  如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
" W2 I; l9 V3 @  A4 W
7 P3 b6 C) k/ B    优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
   
, W% K$ O: u& k( v2 q    现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？
1 F% _8 @1 O( g* `
0 X$ P% L& G8 f" @    首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。
- A; W5 C; k& j6 H) `
    其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。

8 K% h+ w$ }& S8 T8 ]    要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。

2 e7 u1 f. y9 h( O' F
大蒜烧鳝鱼
3 r4 Z7 H0 @5 i( s& R, Y: G
- @$ a' B7 M) C3 W    材料：
) ?$ N9 B0 P- I' H9 n4 T, i* e
! Z; N8 U: H3 A/ A5 i    鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤
' r$ w# o, F! y' B; X  d5 {
) }% C1 g7 e) o. Y+ ~4 I3 e
    做法：

3 x9 V" a8 l; p& A3 {, z# \" c    1，材料。

6 k5 M7 e7 M, v    2，大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。

    3，鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。

6 O9 Y" A2 h  A( G    4，炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。
! h- l( d+ {+ `( q% ]
& _: Q3 u0 J" ~. ]; Z/ @5 x( D
6 m4 O) j$ F2 F+ f4 W& a6 z+ X5，锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。

    6，放入大蒜炒香。

' O% G+ R) C9 o9 @$ `- X: B  q, m    7，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。
1 S1 ]3 H& `8 S7 c1 E
0 f0 G3 E9 o0 p" D    8，放入鳝鱼、黄瓜烧开。

+ Y+ I! E, y; g  Y    9，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。

$ C# N% Z- h: Y# W: p9 Y- Q' t; V    10，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。
) W% }) I3 C' r, E$ G/ {6 `& A% S# V4 p

瘦哥哥

做豆办？天啊，麻烦死了。。。。。直接买算了

SSYYBBSSYYBB

我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方，但是产品却闻名全国

137

原帖由 SSYYBBSSYYBB 于 2008-11-25 20:41 发表
% t: d5 E. c2 A# u我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方，但是产品却闻名全国

我 个人还是 喜欢苏菜

lrz819

呵呵，你这豆瓣酱的方法不知道哪里淘来的，很不地道，照这么做，做多少霉多少:399:

lrz819

没那么麻烦，发酵后的胡豆瓣街面上到处能买，何必自己那么麻烦去做。还有那辣椒，要选“二荆条”，不是见了辣椒就能做的。关键在加酒和油的“封口”技术，嘿嘿

zzzz1000

一定很好吃~~~口水ing~~~

zzzz1000

一定很好吃~~~口水ing~~~

啊阿

问什么做豆瓣酱贴炒鳝鱼:393:

v63632291

喜欢，支持楼主，加油