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一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源# S5 N; d3 z0 Q/ ^& h1 m
3 K3 v' D3 G! ^8 V1 b 二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉
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+ @ {, S5 `) p2 ~& B# G: _8 L 三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料' L# U5 F: `; H0 c. v
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了: B9 I3 k% J$ O' G( W, b; B+ F* y
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材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜
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调料：酱油、糖、鸡精、料酒
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做法： B& B8 [- t$ ~" W: Q3 O# ]
, H) ~- R0 c2 }, z+ E. h 一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片/ ]; o' b$ W; V" i* L! q2 [
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二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色2 b% M1 J* g- d: V* {/ k
. G" _# n/ Q' t/ B0 y 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠
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! U$ ]) Z: O( H' x: R- j 四、 起锅，撒上香菜或葱花即成
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( E$ z$ o) o& b7 }! l 再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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