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一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源+ z" E0 @. d# h; l% `8 z0 Y
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二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉, Y9 J& W+ L5 }. O3 A
& B7 Z/ r; p4 y4 y7 |3 _% { 三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料4 m8 b9 x5 @6 P) _2 c
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了, C7 m! A: j# g, K2 x% e
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, }7 `2 v/ T; N7 D) {" ?' ^) K 材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜/ A6 z5 E/ L* ?0 ]+ B* n* ~2 C2 S1 y
, e" M) N: A( E0 m 调料：酱油、糖、鸡精、料酒
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3 K0 Q: m" m; l |# f& b& G7 V 做法：7 j8 f a5 p6 X5 R
+ m/ `- I6 ~ t; O9 O7 U1 p 一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片$ p' u, K, H. k1 j4 H) K5 {! \
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二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色
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0 P7 V1 O; s- y7 ^! r# o 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠
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四、 起锅，撒上香菜或葱花即成
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再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！( ^+ M' r7 f3 [& R
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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