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一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源6 V! M+ t' q8 d6 H- `' V
( M& c) [3 @, v( i% g 二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉2 f) x' ~5 P2 ~8 u& J/ J1 D3 n4 x
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三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料
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, l$ p9 s& V+ _- u% f 四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了0 [! H( _& M9 r% h& G: d6 ^
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材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜
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8 `' a# c6 H: {( F' y 调料：酱油、糖、鸡精、料酒) |; N) L1 W! Y' z
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做法：
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一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片. h7 _0 F8 i& `2 S; O! H3 R
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二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色
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. k8 r3 z0 x$ l$ P( q, q5 e 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠 D2 B, i6 }: o/ X8 P4 ~) w
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四、 起锅，撒上香菜或葱花即成
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再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！, _' n+ k" Y' T8 G: n, j) ~, K1 X+ j
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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