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一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源) i* e5 ]/ W6 ?+ o
) X: A0 n8 h" O6 i9 H4 b, W 二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉
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. z* a6 h) u8 u. j. V% I( m3 N 三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料; C* ^+ b3 X9 \$ ]* B
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了, d# a6 M y2 ]/ C) w" s: V
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/ R M3 q8 N! E; [6 W9 ~1 x3 b 材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜
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调料：酱油、糖、鸡精、料酒
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+ j. t# m; g v4 z# q2 W# @( @ 做法：
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一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片
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* C* Z3 l8 [; ]% x# c4 s2 R 二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色
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. F" Z- E3 Z: X5 F, v 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠4 _3 Q1 X2 V! T; e. C
& t/ m/ k+ J4 q! s! Y 四、 起锅，撒上香菜或葱花即成( I, W4 G2 ]6 v
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再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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