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一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源- |' A6 G4 D3 _9 G( j7 k
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二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉. u: y& J) f7 S) u9 Y" M- h; P+ }
' C5 R* u/ o8 z l1 P) e8 Y1 D 三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了" B" I3 [: h+ n6 S
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^. j) m$ h& {' ?' z6 D 材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜) |: E, a; N) f& d/ {: w
( h9 _ F* J3 A- \2 ?0 c8 R 调料：酱油、糖、鸡精、料酒; E$ B) ^) N% v6 u0 z8 S
: M4 A4 r, Y3 n4 c5 h3 C" V 做法：
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一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片
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二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色% T. `* D5 E2 Y* _- }5 y7 r
( [5 o, c0 W6 @4 t! C% I 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠3 B$ g, _' L2 k3 K, c
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四、 起锅，撒上香菜或葱花即成5 s& n% s$ j: g8 j$ ~$ } j
6 c& T) \3 n* T, E 再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！9 c6 l' A8 b0 F2 M$ Q1 ~8 a8 y; z
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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