一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源
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5 ]% L/ s9 Y0 X' d 二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉3 J: S3 d( V3 \# i& g1 U1 [! L
- R) _2 a8 Z8 E( l& n% ~ 三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料* z& S' K6 \) Q1 c
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了. [6 W4 X& I# S/ |6 R9 `
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材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜
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' P4 F" A* T; q6 d 调料：酱油、糖、鸡精、料酒/ \! H1 N2 `8 y% M$ d; W" P
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做法：
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! u3 ^" @) B) _ 一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片% [8 j8 g. T+ y
; X* {) `$ Q s6 D0 Y9 Y 二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色1 U2 r8 N% E+ d5 K# h- r% y' L7 O
8 ]6 Y' R' c7 p4 }6 D+ A 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠
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四、 起锅，撒上香菜或葱花即成7 ?3 m, Q! n& G9 R* K. L
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再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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