一、去腥:现在的鱼多为卖家代为宰杀,但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血,那些都是腥源
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二、 防破皮;煎鱼的锅一定要洗净,并用生姜擦一遍,然后“热锅凉油”,用中火煎,才不会将鱼皮弄破,实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉1 @ \% t% b n8 v; l1 b5 {7 \4 E3 K% x
: d6 W9 _5 |* g5 L& {2 {3 c$ _ 三、调料与配料:最好用绍酒;我一般只放酱油,不再放盐了,防止摄盐量太高;上在家常味的红烧菜中,糖的用量可以稍多一些;最后就是除了葱姜外,做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料+ F" F- K; a: B
. ?% h) l9 Z: y0 g ^* i$ f 四、火候:俗话说“大火鱼小火肉”,烧红烧鱼也是,在放水时一定要一次性加足了水,烧开后中大火炖,等汤汁浓稠时便好了
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材料:扁鱼(大小视家里煎锅的大小而定)、葱、姜、蒜& q' G) |2 i1 J \# t' t
0 @; K: k4 z. v7 O 调料:酱油、糖、鸡精、料酒
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做法:+ I! M) N% G; {1 J5 O
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一、扁鱼整治干净擦干水份,于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀,葱挽结,姜切片,蒜切片3 Q0 Q, {( R5 T7 m
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二、锅用生姜片擦拭一遍后,上火,等锅热透后,倒油,六成热时,放入扁鱼,中火煎,中途翻一次身,将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色$ A+ {5 @* M5 S1 ]+ K
; m1 f% ^* S$ V' s5 E( ? 三、往煎好的鱼上淋上料酒,加入酱油、糖、鸡精,倒入足量的水没过鱼身,放入葱、姜、蒜,大火烧开后,盖上盖,以中火偏大火烧至汤汁浓稠
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% c5 Y" J* a0 s; ~2 `2 z" R 四、 起锅,撒上香菜或葱花即成
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- M/ i8 V0 ~4 v. L5 _ 再叨叨一句,鱼最好一次吃完,吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热,那就会腥了,凉着吃其实也挺好的,特别是鱼冻,那是很好吃滴!' _1 J, G' _( } L2 f
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