原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表 * Y0 W- `. e, P. Q2 U! R- b
最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”,入汤的肉类要用冷水煮到七成熟,广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊,是用冷水和肉类一直煮知道煮沸,让肉由内而外的排腥吗????) ?6 V( v3 x9 m( `7 U/ ?
有谁知道告诉一下万分 ... " C9 k: ~& n, T; T6 r4 v2 {
选料要精细/ ^5 {, u2 ]. D# S+ s
' U; g% Q7 G' D: |5 O选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤鲜味的主要来源。! N4 s A. r/ s7 f! p# ?
- t2 f7 d+ C9 s0 N$ g t食品要新鲜% V2 A4 B" ^$ u( C. C
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3—5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
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; H" ~; r7 M3 u" L/ i v5 K# r {炊具要选好
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5 s: m) d' x, a2 f$ @% t L4 B' M1 m熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤滋味就越鲜醇。
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r7 |) g1 s T9 U: A3 a+ \$ z火候要适当# c3 g6 i4 B% K& U
6 p' g! n6 Q4 {9 }: P$ J6 `熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
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配水要合理6 B B7 L n; R- _
1 c( O( Y/ A. q4 _2 l. m用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,而且汤色也不够清澈。# p" K! A6 o" e: k4 M, z' i
; V+ T0 b4 x+ @煲烫五忌 1 x; K3 M0 N* o V
! N6 m& B5 [6 S! F* P0 C 一般对煲烫还有一个共同的认识,那就是除了煲的时间长外,还应该注意以下五忌: : R# q9 n& a' r( [
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一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
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二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。 5 x5 G1 G) ^( p! T# d& b& D
?) ~7 e+ P3 N( h 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。 + N( C; q4 y( d& i: J* L
" `5 T9 n4 y7 }% Y. C$ r( w" { 四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。 / x$ |$ |% ]' T
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五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。; `$ G6 `$ c% u
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