找回密码
 加入华同
搜索
黄金广告位联系EMAIL:[email protected] 黄金广告[email protected]
查看: 2538|回复: 12

求助煲好汤的窍门

  [复制链接]
发表于 2008-11-18 19:31:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”,入汤的肉类要用冷水煮到七成熟,广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊,是用冷水和肉类一直煮知道煮沸,让肉由内而外的排腥吗????
! V' _$ o' @3 j; y  Y. m4 W# |有谁知道告诉一下万分感谢,( g4 m( p( V' M; P, k: @. C. S2 G( _
爱吃的胖胖
发表于 2008-11-18 20:13:59 | 显示全部楼层
:393: 飞水就是把食物放进水里面煮一下-.-例如猪肉放开水里煮一会之后就会出现一层东西...去掉那些东西猪肉就没那么腥了..
回复

使用道具 举报

发表于 2008-11-22 04:51:32 | 显示全部楼层

楼上白痴乱解释

有些肉类食材是要冷水入锅一起煮沸后,去血水叫“飞水”羊肉也是一样,但是,牛肉就是“沸水入锅去血水”也叫“飞水”
回复

使用道具 举报

发表于 2008-11-25 16:28:51 | 显示全部楼层
:389: 这么讲究。。。。。
回复

使用道具 举报

发表于 2008-11-25 18:13:36 | 显示全部楼层
不会呵呵
回复

使用道具 举报

发表于 2008-11-25 20:39:15 | 显示全部楼层
褒汤是一门技术也是一门艺术
回复

使用道具 举报

发表于 2008-11-25 20:46:45 | 显示全部楼层
原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表 7 J1 g) U5 D6 {6 [  e* G
最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”,入汤的肉类要用冷水煮到七成熟,广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊,是用冷水和肉类一直煮知道煮沸,让肉由内而外的排腥吗????
' g! `$ f4 ?8 R2 w7 P, o' P# a有谁知道告诉一下万分 ...

8 W' |; E0 e/ e+ i选料要精细
' p8 l: _1 E, l  \% w8 h3 ], b) W3 A$ z) c0 J! P" ~
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤鲜味的主要来源。
; {1 ?  }. e$ P6 N$ D
9 k1 q- R; |- ]; ~; ?食品要新鲜
& Z/ h# Q0 G5 q' M* {3 n4 [8 W" `# @5 ?* ~7 E
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3—5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
; s% A% \' V  G, f, ~: W; I
3 [  `5 k- t" _9 z* e炊具要选好' w! b  B: Z3 k' {( \1 O+ T# p" Z  n) C
0 [( J$ g: f4 f
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤滋味就越鲜醇。
! ~* T! w3 Z1 Z
+ u7 e9 E" r8 N) {, _火候要适当
) [2 F1 U* h6 E& B0 n
9 T' q1 X4 w% a6 n5 R% W熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。2 j* [6 \) N7 T4 W) g
3 Z( ~/ {* @! D' Z
配水要合理
5 U5 {6 F0 i- D  p3 o$ y, a( R3 _' p& h, D& v
用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,而且汤色也不够清澈。
6 {$ o9 y, }4 u: w6 W( j' f# H- M& [* q
煲烫五忌  
4 y" W# u1 L1 o$ `- K# s8 \# N7 [4 r6 i+ y5 z( J3 _
  一般对煲烫还有一个共同的认识,那就是除了煲的时间长外,还应该注意以下五忌:  * b5 f& V2 Q0 Y3 o. N
$ u: z- A8 s9 M0 x6 q) E! ?7 X: v+ k
   一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。  
8 M+ A1 P& ?& B0 C0 w
+ }# {& I% O/ g+ [5 i$ {   二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。  1 [- v/ l7 X6 [# t! A; q

+ G; n9 o, N6 {- R# R# \7 c2 H# b  三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
7 O" o) I5 i% D( y3 V; \4 P  
( \; b7 B' D9 f" W* y  四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。 & z" g* P; ^+ f- @$ G3 L+ {* N
  
& I% g: e2 d0 ?- j# e  五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
+ z2 _$ [( ]. D, ]2 O; F, t% f  P' b4 [3 Q
[ 本帖最后由 137 于 2008-11-25 20:47 编辑 ]
回复

使用道具 举报

发表于 2008-11-25 20:48:44 | 显示全部楼层
如果要煲鸡汤,应先将鸡开膛、洗净,剔下脯肉、腿肉,以所剩骨架供煲汤之用。煲蹄膀汤也是一样,先将猪肘洗净、划开,露出骨头。一般煲汤时,多使用完整的净鸡等原料,最多是为了便于烹煮而简单切几刀。 准备好原料后,需加水后用旺火煮沸。这一步看似简单,但是,如果问应该加多少水,得到的答案可能就五花八门。然而,这可是煲汤的关键 。研究发现,原料与水分别按1?1、1?1.5、1?2、1?不同的比例煲  
9 W9 `& \: Y# t6 S) C: A$ ~5 P汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1?1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮 被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的 比例时为最高。
. J+ ?5 G& }, }( `0 E: X$ R( Z% p- @
    此外,煲汤时还要注意原料应冷水下锅,中途不宜加水,这样有助于营养物质的溶出和保证汤的质量。
回复

使用道具 举报

发表于 2008-11-25 21:30:04 | 显示全部楼层
楼上的很的经验哦,学一下
回复

使用道具 举报

发表于 2008-11-25 21:45:41 | 显示全部楼层
南方的汤很有讲究,比北方的好.
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入华同

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|华人同志

GMT+8, 2026-6-14 13:01 , Processed in 0.182141 second(s), 4 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2026 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表