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原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表  ; Z5 Q) ^! v, ]* C
最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”，入汤的肉类要用冷水煮到七成熟，广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊，是用冷水和肉类一直煮知道煮沸，让肉由内而外的排腥吗？？？？5 @' l5 S6 p1 b1 L P8 R
有谁知道告诉一下万分 ...
. o* j0 |. W7 |5 l- u1 t选料要精细7 S" } G8 N1 w5 L8 q" }7 f
& `) V B: V% M7 z" O选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤鲜味的主要来源。: C4 N7 [% A; F, h
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食品要新鲜- T& u) Z! D- C" k2 O: r# Y
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。0 K8 d8 R. B: s* N; K7 V( }4 y2 ~, l
1 Q/ K# x& a) p炊具要选好+ Z' `( _6 w1 k* i5 Q6 V d0 E
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤滋味就越鲜醇。- S* _0 v3 x+ c, ?% j+ }
' S& P) W$ e; g) q# c# L火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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. I9 v, m* {4 m% q* `# @配水要合理% N1 t! L, C: w5 l" {9 J! t* y* a
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用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，而且汤色也不够清澈。. e# {$ A- |4 ` q% T, b) g
. A4 [ o' R0 E0 o* b( k煲烫五忌 8 Z( ^- Q2 F' c
1 P) N) g9 C( P 一般对煲烫还有一个共同的认识，那就是除了煲的时间长外，还应该注意以下五忌：
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9 Y8 F# O& N3 V6 V' W& h 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 3 c9 t2 G0 e( w; @7 O/ C
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二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
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b% m. E( q' c! n4 y# W 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 : Z2 Q7 ^8 R( @5 d: k: H1 ~, q d
% P4 l" b, y$ e3 f8 a 四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
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0 m4 t/ G# Y$ ^$ j' }# y' v! v7 S: l 五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。/ j$ i9 z. F! g2 T, x' ~
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[ 本帖最后由 137 于 2008-11-25 20:47 编辑 ] |
狗仔卡
发表于 2008-11-18 19:31:46
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