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原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表 
' M3 W/ i& m2 j4 J& Z5 g4 L最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”,入汤的肉类要用冷水煮到七成熟,广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊,是用冷水和肉类一直煮知道煮沸,让肉由内而外的排腥吗????
7 B2 U3 G9 k# U' n* ^% d有谁知道告诉一下万分 ...
2 ]( p& A5 l" ?选料要精细
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤鲜味的主要来源。6 B9 F7 K& |0 Y$ v0 U: N: a7 M
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食品要新鲜- H; b* K0 }7 \# `( W! t
. b) a/ @& h, m) u2 a* g3 x即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3—5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。 |1 v+ F) `8 A f* l0 A# ?# g
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炊具要选好
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3 z, L! L9 @) P& x/ j熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤滋味就越鲜醇。4 E& v( t. O# V8 b4 B
" c! o# i9 ?" O! w" j1 a$ c! J+ b! ]火候要适当
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熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
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配水要合理
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用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,而且汤色也不够清澈。! r. \6 S l6 S* `, v, h" K" Q, g2 c
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煲烫五忌
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; E8 v% {* C7 v; n% s5 s( w+ _4 O 一般对煲烫还有一个共同的认识,那就是除了煲的时间长外,还应该注意以下五忌: 2 I" T" e7 k# W e% h6 J! D; i
+ e% ]6 b6 T4 V6 w" \4 Y" T, j- U& m 一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。 3 C0 H) ]! Q, Y: q
/ q# G- k( Q: c8 @# u! x 二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
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三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
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四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。 3 }* D2 I0 h% H+ N$ o! e
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五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
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