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所需材料:
! p2 x' X; q5 f4 H! g. N n大口瓶一个
4 M6 {& ?' ~5 Q% }$ J/ F高粱酒一两1 N( \6 L+ y1 e2 v( T. @* o7 D
花椒少许
( x8 V0 z! M! ^' H青椒一个/ D$ o2 L w9 N3 A2 a" T
盐少许
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* @$ |2 t9 E% j7 @; y# q h! ^好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,% ~1 B, S9 _/ |, w- D
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
* m; q$ x' D+ T注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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+ u* C/ @8 u$ B- @0 {' @8 |+ L(一)培养泡菜发酵菌:: h' Q G* z: M$ ]4 X4 L8 P4 E
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
+ D! S0 r% l6 L4 r4 t" a盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
& R* w5 R( p, O. ~4 Q花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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, l" R( z7 Y1 u+ \! U! U(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.; i7 X& t8 s5 s( |* `! |$ C
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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+ A8 |/ m! ^; L' |(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种); s6 s6 C, W; P2 a! }
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).: L( F" c5 | \& _3 P
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候3 l7 J; Z8 ]1 d5 I5 D5 p
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,1 B( {* d! h# p p- a
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).2 P" c, q! D3 x6 W. `, h
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
( h7 [$ W4 G. N( L" J: K% b q捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.# g M J' z5 I4 @7 S- R) A
祝贺你成功!
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, ~9 H9 o7 ~, ~注意事项:
5 J( ~9 X* Y7 x2 g瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. x7 l. }. x3 K/ j7 ]) M9 y& n
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.; k: R9 X1 C* `& n# n- C
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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3 v8 ?% h$ V( E! F5 D G2 H/ M( t; _(二) 泡制. Y. M' r8 ]+ ~
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.+ v8 k$ m, c( k( m! E4 r
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
$ F" h6 e. q0 E7 t出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.7 j) p8 S" Y* H2 x
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.7 J- {+ ]# }, |, r4 q
: P) B! B4 ?8 W* y/ J* `$ }1 @1 f(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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$ A3 F7 c6 k1 W: d, O& k4 q. h0 T+ Z(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.) a# f8 j3 @, ?$ H6 ?8 l% n
- a M- T0 l' ?5 T- R( F" J& c(4) 判断是否已经泡制完成
* h" b$ f O, r蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.& P( `0 {: E, V
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
" Z! e. T1 m( n% N% _那浓烈的香气,请注意开窗通风.5 _. |: q4 q$ u o
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,+ n) A6 o% D0 d3 g, y
或没有完全密封,倒掉重来.9 W; w2 g# O. ?0 {# w) C
" q7 r' o1 S/ x7 ^" p3 R注意事项:
* G D2 Q7 I( l, Q2 c$ o刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
( s0 O" ^4 k' ` n: P: E$ M; a8 n瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
9 z7 o9 P G4 a. G不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,9 O! h& }1 \, P% N4 H
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.* q t' m! x" }: }, A: {' L9 M8 B( d
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.# I0 R8 {4 [* o6 L
( y+ ~$ [6 z/ D$ F: a(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
1 F6 @# c7 \8 H9 x6 [% w1 v$ @8 M泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
; A3 ^* G( y0 \/ O口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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" u& |% Y2 d, ]' R(四) 原汁的维护
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
- T. x0 k$ X9 m5 h3 c冷却后再加进去.( N# Z7 ^$ Q1 y
1 }: z, g \/ J) n" g9 t原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.% X, y, V% D, _" P/ A
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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& A4 H4 ?" T" j+ P用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
( h. k# v5 v; d& D+ g& x- i用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采