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所需材料:
, R- j& x7 D4 M$ R大口瓶一个) j1 I: G6 r `. M" u9 D, y
高粱酒一两
* t" e K) U/ Q花椒少许
2 K. i6 [+ x9 i, ?青椒一个
8 i( i+ j4 h7 @' i3 n盐少许 V6 k+ U& `) q1 f( h
% i$ Y5 N; v% u+ Q/ v好,下面我们就来具体制作.
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6 v. g9 R+ f7 y7 r) F" M' F首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,5 N4 j, w: ]9 } ]6 J0 a- b
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.2 i3 y, m- z" ?- c( l# J' \- n
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:; _; }) m/ z+ }5 o v7 A, S
) F7 P* S; E: S( T; Z(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
9 i1 M9 n k: b8 [# _& q盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.1 z, v- u e7 c
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.- v& J9 `6 q& j& F1 a+ Y
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
( H& _! z! r* ~其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)$ P) T$ V* Q9 }. I( c' E& l [0 V
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
" t- R* v% @/ b& L" Z" w2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
/ t1 L: J, c& G9 v% K. N6 U v是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,- e+ e1 i8 B* u& [3 U/ J; H: e
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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( n6 t5 c* u5 @# A5 b(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).2 y! e6 ?1 R1 o9 M6 h( O2 E
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.* C& Q, A7 E9 e
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
( {3 u9 _# w% \9 v' P+ e3 L祝贺你成功! h8 `9 f1 q" H2 ]
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注意事项:9 O1 E" v9 t/ N7 ^3 ]! X6 p
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
5 V& G( i& L0 }7 d( J% p绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.1 B% H& P" k; ]. `5 o) S
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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) i6 u9 C9 X9 |& v' r' x(二) 泡制/ ]" C5 T; @& G" k
# H- i w3 L( ?+ A$ ]* U2 x(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
+ _$ D& r9 J, T q }4 S# b* Z夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
& R+ _9 g. r* h' o出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
9 {1 W6 N! w$ |6 @/ x( b黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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) @: ]& ]8 J* F(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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7 k$ {& C1 r' \$ r(4) 判断是否已经泡制完成
; {/ C8 P& D7 j ]1 ]4 z蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
. y- ?$ g: b& p' p1 k% z取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.$ c& ?" K- \4 T( e6 x, z; Z! |7 r
. p/ \7 k" N- m, D. E2 r& A打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了% U6 W8 B0 z% x' o$ V% \7 Y% `; h; w7 o
那浓烈的香气,请注意开窗通风." G" S# `, \% l5 }; C# P0 O$ z2 H
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
9 e6 Q! M. M% S1 Z: F2 r G或没有完全密封,倒掉重来." ^5 {. e6 o5 J# t
: ?: L1 n5 N! t注意事项:+ {' f& f* K; ^/ r: V
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. q- ^7 ~5 R' R! I% V0 x
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
9 j8 a% L" g) b9 f; w不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,' o+ j% G/ } E. I4 z" y+ t# {
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境. `0 A8 f( P9 l
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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(三) 食用
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" n( y* Y: W" ], _3 M+ A; N泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
# T% B# n2 u: B5 ]- [5 m泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
6 v- F8 \+ t* K2 @* b2 h口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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# r* p* C0 v, l( t& K(四) 原汁的维护
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全! h9 i) S! N; |3 x
冷却后再加进去.
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
) W/ @9 H$ Y" }每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).! T6 Z6 f2 ^7 L& z+ w; y1 u
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.( I6 k5 L$ y7 e
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采