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所需材料:( @! u/ X1 U8 M
大口瓶一个
2 g3 }( A; {% G1 v- N8 m高粱酒一两
' D8 v3 N. a3 _0 n花椒少许
9 a/ }) Z, |) {, S8 H U青椒一个
9 Z% M6 ~2 v. C1 B* P- O' R盐少许
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, \! |( O$ x3 K: j3 O" Z" H) m/ c好,下面我们就来具体制作.
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1 \* @2 A4 k `7 h4 h, [) o- N首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,) N/ _2 F8 l% u3 k& O! i' C- H
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.$ z s- `1 m( s0 j" T5 O2 x
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.# e* D k6 K1 t6 q- X+ z
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(一)培养泡菜发酵菌:2 G& i3 X4 x/ p# U. n4 [! [ q
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
. t9 ?% I$ _- a& v盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止./ ?2 r- T$ n! `
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.9 Q- p R# a" P: q: P
6 h; R; h1 ?) Q4 ~, I: y" d G) L" r(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
, k. {6 z9 I) G8 o. c5 \! r# H8 y" D7 |其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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1 ?% ^* A, p4 @- y3 H9 S(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)% X/ k& W, m* q' I0 H o5 t
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
* K4 {/ ]9 J, |! r2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候6 ^! J, o- H3 r i' |
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,& Z* A) k2 l# p4 Z, h4 g! ]
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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( |, u' M& f9 y1 {: l(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
+ Q* T8 I, W6 h$ q. C( n泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
% w, x+ z/ i8 P4 G: F. R捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
' g8 p$ N' u, ?祝贺你成功!
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* n1 r' D/ h! x# E4 L: v0 E/ w5 z注意事项:
. F& I* z7 h/ ^瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
1 G( o# I& w( h! p" u' J9 q; G4 T: u% _绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
) Y: p8 q* u3 f- V为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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$ j2 F1 ^9 f, A3 X$ R& z(二) 泡制. x% j" W6 Q1 Z- x9 ~
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.' d; j. T2 n7 U7 I4 e+ n" @: z/ a
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.$ m M* C) ?5 H- J& }
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
( j# O4 p& G! o+ q" g黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.- H3 w1 k) y) \) f9 G. B
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成6 `$ Y; o$ ?; }1 }) K
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.* k- U- B0 i6 x3 }/ a
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.. O. Z4 Z; |7 X/ T; Q0 ~- K2 T+ D
7 M, h. y* F6 F) f打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
+ X( P) {7 {5 Y; d那浓烈的香气,请注意开窗通风.- B, X5 v0 F. N, s8 N( u7 F8 k+ c
0 l0 Q4 p+ V( F" q1 P0 R如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,( K. y4 r0 r& G9 u f# V6 e6 V. t
或没有完全密封,倒掉重来.) B, r0 y1 J, A' e
' A$ V4 H, ?+ N, U, H$ z注意事项:
& F1 O I6 L+ j* y刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
5 Y; `$ R2 [/ _+ [7 b: V, R瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.9 a0 d# R3 b$ Q! s, o3 n! Q5 C6 G
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,+ A6 h- G h! W8 {' [% J; w+ q3 ]3 S
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境. g7 k% U! }) y8 n g' _7 N
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.& G8 D2 `2 Z6 @; g0 P% F9 l
- _: H$ |5 U' E1 Y4 t4 q(三) 食用6 X; |8 K, u5 ? r* ^9 _( X. c% M
& s5 Z3 G$ ~ }7 b' v A. f泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,# q, y. X# @. X3 v! S6 M: u" t
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
T& ^# R+ a2 Y口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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(四) 原汁的维护5 q( w: ^! e6 R+ i! v
$ t9 o) x5 l- l6 J. Z补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全9 Q1 I3 _* h/ X
冷却后再加进去.
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' P( S5 F; x+ Q原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
1 f* x! x( a& y0 t1 J% L每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.' N# A1 y) |% ^5 P) e
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采