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所需材料:6 ~; L4 D& ?# s$ ~$ i& Z# V
大口瓶一个
' l$ j# p/ u2 r! L7 j高粱酒一两
& z. x1 Y0 r2 {5 z3 `. t/ E6 k花椒少许
& J2 Q8 d! O/ i9 d青椒一个
8 {9 R! W* ^2 v" n盐少许# F& }$ Q3 R; D4 s5 |0 g7 ~
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好,下面我们就来具体制作.
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$ {; F7 a3 i' l7 [+ D9 m, j首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
) t ~& d" k: W r6 q) T6 V8 B可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
9 m: M) s7 [+ i( N9 a注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.* H8 l" O2 ]' Z% ^
/ I! p& m% I* T(一)培养泡菜发酵菌:
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
$ A% _% z+ Q8 ~8 g盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
4 _; n$ z! p$ v# }. o& V; N花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.0 k5 g- h) J: n1 W X8 `
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.5 w9 ^0 v2 `6 i* u. O5 S; o; N5 i
: f" _ B3 a/ ]% Q1 g2 `(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
8 `8 ?, ^) t3 W5 K# |- R5 p其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.$ T3 L8 O; \- L* d9 e* Y
7 S# _/ s9 N% {" A( B(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).9 T7 Z0 T, f& i; R0 s4 A& h/ \8 y- E' y
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候0 T% b- i5 A- E# R! o
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
% x' S( I1 X: Q3 y+ E* g) Y就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!& j; ^9 ~1 }; S! X
2 }7 d) q/ k& k: F$ O5 W( t(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).8 n% I8 ?1 c' M/ F J
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
% F: Q* M, ~; w) k- R( P捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.1 V4 h/ c6 O9 z' z/ Z
祝贺你成功!9 T3 T: c: C( ?: n4 n! y
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注意事项:
4 X/ d. d, w, G& v; y瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
6 \6 f0 Y- C: L9 z$ y7 r绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.6 r0 Y0 F9 h+ P. F( D. n* O
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.9 r* w; a* k5 R1 L, a) j
8 n# s8 N- P( }- ]. ^2 C, c+ _(二) 泡制; f6 g! A; _+ H$ Z
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
* \- w' ]% u$ `夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
7 i/ r/ A2 r4 t9 }出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.' U5 \2 F2 S, |3 I$ q1 y* K
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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; x( a$ u4 Z; k" ~: [(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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. n- ~2 l/ s- Q! r(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成
8 S% E' a9 {: I0 o" C* O蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
; ?$ d' J+ o* x) ^取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.# a/ Q6 z6 _' G& m" r# _
. N4 |. G7 w/ U( K8 D. b& `打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了7 r0 a. w/ b: {( Z
那浓烈的香气,请注意开窗通风.* `, P: Y+ I. Q K5 \ k t# [
5 h; u! q6 o/ U. `如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,6 ^$ v% V, o; }. s
或没有完全密封,倒掉重来.
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6 s3 K! K) D z$ N/ `7 a" i注意事项:- Z+ c5 W1 s* T4 i7 y
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.: a4 J' h! {( l7 _$ P" h. {) B) P
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
5 V7 A* K0 @/ G) Z% _% u不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,6 Y0 \" k- i) u2 P) B
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.% c4 _0 m) u. a' J* L- a% ^' H$ l
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,- E8 H- E$ a9 U
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
' p4 g$ A1 i% {9 j: F2 A口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.- C' e) F2 b/ E# Z
! L- d1 u3 t5 r7 M(四) 原汁的维护4 L5 f7 @4 O! R7 h6 G9 d3 \
9 D4 A( M; R, r4 ?补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
/ C6 v3 A$ I( P冷却后再加进去.- c- i' s8 w* N3 _; W0 l
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
) {8 y% D$ [ w0 G( n每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).: @7 ^- F' u% R, O. m
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
0 f- I, f7 \+ K9 ?9 i E用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采