自制四川泡菜

1999919

所需材料:
- z9 W) B- [  c, c7 H. C大口瓶一个
* `  h3 W3 m4 o) N" X6 B/ p高粱酒一两
花椒少许
青椒一个
) B: ?5 \7 Q8 a0 i; n盐少许

好,下面我们就来具体制作.

首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
' Y0 M# B5 |* |9 V. t; d可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
2 {1 c3 I) c1 u& @8 ]" k注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

(一)培养泡菜发酵菌:
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6 E: I* F( M# c' E+ x# n(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
% e. V" N( B! E! D盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
( }* Z$ K: B/ a  f0 f9 B花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

5 N& H6 t/ _/ b% @! G(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
4 t' x  ~2 o0 l4 j6 C4 H, ^( T2 [6 \其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

9 Y3 L) v  L5 l2 H(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
, ?8 s  `& q1 R1 F; J  Z2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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. K0 j% e/ t! ~) H(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
& P7 t9 r& S$ b" R祝贺你成功!

注意事项:
8 t; Z4 U- j4 h2 F  H/ i! h: T. x* E瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
7 v4 q; U3 ]  A; T3 P6 F( k! z8 \绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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0 X7 R3 S' `& R3 u, k+ r(二) 泡制
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
) o* F9 x2 W; s夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

; ^! }# m- d+ K4 n8 M* A(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

9 [/ e9 H& _! s  P( o( }9 M(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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) W/ q1 Z# D+ P  I3 b1 M, B( v(4) 判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
1 W/ @- G" G$ U: A取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
那浓烈的香气,请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
或没有完全密封,倒掉重来.

注意事项:
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
! K6 ~) @" c* \) g, G9 q连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
* ~. R# J( v/ w3 \+ A6 v. d放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

! P8 B7 r! B% Q* M$ [2 n5 v, _) o(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

(四) 原汁的维护

0 f& D4 a6 A5 Y4 `补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
  f; C, ?' [+ x$ U" M! {/ e! f冷却后再加进去.
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
' @2 z- r* i+ l, e每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

phantom

四川泡菜没有韩国泡菜好吃.

zxzxzx1212

呵呵!有机会做来吃吃哦 !

asdfg3269

还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采

瘦哥哥

做起来麻烦，吃起来香，
9 V/ M, c1 v; ]! g4 q* `7 ^: q/ m) `一般都买现成的。。。。。

lx.emill77

喜欢吃跳水泡菜，吃火锅的时候来一份泡菜真是清爽

kevin626

6 u* o+ R* e* A) _! [+ ^想制做四川泡不是想的那么容易。水，环境，温度，湿度的不同是做不出好泡菜的，就像现在全国的川菜一样，如果是非四川人吃会觉得好吃，如果像我这样地道的四川人是不会吃了，因为太难吃了/。

isolo1985

好像还不错的样子   楼主贤妻良母啊   呵呵

lynn-rui

貌似很复杂，不过很喜欢吃 ，所以支持一下