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所需材料:. d8 m. W1 i; P6 m
大口瓶一个# { Z& I" I+ v+ W' o* S- Q
高粱酒一两* E6 Q7 w" q) i# g( p. ]
花椒少许
# l2 ^( ?2 s, X1 j# r4 v青椒一个6 U' A5 E5 m0 }2 s. m
盐少许
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好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,! p" [& Y+ m& Y% X T. U+ Z
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
" x* z+ v0 J7 v# b0 S \注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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7 ?+ N% y$ L- R/ E1 H(一)培养泡菜发酵菌:- r* Y9 Y% Y% K2 O3 C
9 d5 X! w$ T$ G6 ^; N: E8 i9 T(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
4 E2 ]& a9 d5 t i, |盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
+ z6 o" ^- f f, h' W花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.+ K/ Q3 p: H P$ q6 {/ b8 g! A
% z( a/ e: ~5 Q* w/ P+ e(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.5 l2 O+ S& v' X4 |7 {5 j
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.2 I* h8 D2 @( W" x+ O6 C9 _
+ w- i4 `) l! H5 ^- k; J8 ](3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)$ }& z! Q1 B! {3 m9 C {- D
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).2 l) c9 f+ }' o* V* A
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候( Q: H7 h9 w# W: \
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
: o2 m/ u |! ^; h就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!: p9 z3 d' K; Z$ f6 L/ A
5 n2 ^# J0 s, D* n5 @5 P(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
" d, `% ~/ J5 {+ e. M泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
- J" @3 z D, k1 Z捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
% ^- S4 n6 Z% Y- X" F祝贺你成功!
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注意事项:9 ?' Y9 U: j! Z4 [2 j: P
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.- m* Z5 j3 ]0 x( O8 N, |) e2 c
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水., u0 C5 n- e$ L# _. @* |0 ]# M
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.: S+ K% }" ?# e/ Q, y
: u" b9 p3 q/ M9 {% w- H(二) 泡制
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
' ^8 Z2 B9 ]$ S5 o% o. h( |/ K& Z夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
6 c$ h ?: d2 H出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.0 b! f& Z1 `8 ` y% d
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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' ?' U: B; z) m( a( I2 ?(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份. t* m; B. @+ a3 {# M( D
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成9 v0 F1 R7 X6 U# d
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.2 Y; q& v; S) {: w3 Q5 x% @) Y7 C
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了# ]) Q1 p0 v7 N9 O. X% M- ?1 Q
那浓烈的香气,请注意开窗通风.; a5 ~3 w$ q" C* J2 |4 e
! a% C% ~7 i1 \1 ?$ X如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
8 S( R9 a+ J+ Y' n+ O或没有完全密封,倒掉重来.
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& k5 ]& K: ]# [; [8 c注意事项:: }: r$ f! _1 D( ?
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.* V* b5 U u) B/ U( l# u2 c: i
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.4 J" H' M4 y) Y) B P$ V
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
' T& ~; j- r+ a8 V' d连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
6 Z0 |! n" I2 R! T* ~放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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; O1 j: }: i) B- J$ U8 K* P5 n(三) 食用/ R6 c* e0 ~1 _ n, Z& r3 x
7 W4 c |$ E' E8 C" g, u/ C" v泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,% L* ?! t; X" B) z7 [5 P9 Q
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
' Y6 H% }9 i& C7 e* y2 S8 \ `9 G口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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% z8 G5 |, _6 a ~6 ~2 ~(四) 原汁的维护% R! h- h; E- j0 J, E& g8 g3 A1 a
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
6 v" z: g8 C/ `+ r冷却后再加进去.! b9 [6 D4 q9 Q) g. e7 X" X. ^
; M! t% T3 Q+ h2 }原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
$ Z# J B4 Q/ V% Q+ u. s. U% N每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).6 Y) Z$ J. g2 [: c4 \8 z4 J; p# I
1 z; F/ {" C5 u! b8 x1 _0 f; r用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
* o+ u7 r8 z3 Z2 [& D+ c4 Y. C用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采