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所需材料:
) E$ d4 C, [7 `; j6 K大口瓶一个. a( H* B9 P$ U8 v
高粱酒一两
6 z% Q( J W9 r/ v% R: f: f: ~7 t$ X* s花椒少许% m$ ~/ X1 e* `9 I. x* V- i
青椒一个
7 g" I7 B5 Z% E0 R, ^2 |7 T盐少许
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好,下面我们就来具体制作.7 i! k# x/ G: h# s) L+ q/ r
& |) P6 G# h+ u7 N( r首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,# u" F( e1 z2 l3 i1 r% M
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
* g% `/ y. n' q. w8 m' C注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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! c" a+ q7 e1 t" Z3 N(一)培养泡菜发酵菌:
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2 G' o; b( p0 y$ o- M(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.# M* @& D9 q0 j1 I
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.. Z+ p1 \8 l) d) E
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.+ T5 `6 w z. f! M5 D3 V" o0 E. i2 p
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.3 S- q& s N' x; ~) J
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
/ T6 i( N% Y1 c4 q1 P7 _其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2 g3 B# ?) V9 w* g1 P: h2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
2 c2 ?3 b4 j! _: b5 `0 h是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
! o( g9 n: z& _' K( z- l就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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9 v1 m8 n! S x; f0 Z(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
, g+ f2 r4 {5 L A% r泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
, i" ^1 {6 q3 {8 s; T捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
0 v% A; f5 g: X" Y, R, |. R3 W5 A祝贺你成功!
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注意事项:
2 u, V# o4 J. h$ V瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.' [# x2 g; k" i0 I. q# Y- C
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.) E& _# ]. R! Y, b( c4 v" q
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.6 P) G: w( T! {7 z3 B5 [ z- H3 O
) {7 \7 m& G# k(二) 泡制8 N& e9 k( M' g! W6 s1 j
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
9 e2 k1 R1 T8 ]& n7 P8 m, i夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
& V9 g+ b+ ]8 H出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
/ W# [3 v1 F* h6 U, K) ~7 a2 J; l黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.7 f# X% R W* A' n6 n
5 s2 q w Q2 I2 W% Z0 [! J(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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( S) Q$ W7 G/ }2 K3 M! B(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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0 n% W8 I6 | W(4) 判断是否已经泡制完成
$ |( D' F; t2 v( \# I# c蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
) ]5 l2 Y3 M* b5 }0 ~ t9 U [取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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" D, Y8 {& F5 S/ a' S) r2 O) @打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
6 a" q! P/ R( ]2 u! Z; c那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,) m$ _( L3 Z! q' ~1 v! a8 f, o
或没有完全密封,倒掉重来.
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3 \3 t6 T8 |8 t注意事项:
3 f- _: r/ {" X刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
3 }/ ]' X% c& f! k/ w2 J瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.* A5 h; _7 J4 ?# t5 N
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,- V/ r5 N6 ~% I/ N7 z
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.7 `5 Z0 o1 a- ]- I, c' I r! \
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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3 \5 ?6 T- E+ G(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,, f1 L* H9 L1 k% T" |0 H8 A' p
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
" y/ f! U. }6 f7 j& P$ M& d( P口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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(四) 原汁的维护
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全 o# @; ~8 `# c% m
冷却后再加进去.
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.* x" F2 V6 k6 A( }$ U; Q. i8 s
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).5 j# o a3 z' Z# }6 M& x m
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.) }7 V( Y( a; {- F; B
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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变色卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采