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所需材料:9 K5 S" t% g2 ^4 D: Y7 W% t$ b
大口瓶一个
: w3 j: J9 T" X9 Z3 P- ~+ P a高粱酒一两- |. ^, O1 w7 U( Y2 `
花椒少许" e. n1 s, a! g( v$ V, ~1 u
青椒一个& A) k3 ?8 i" r0 S- Z# }
盐少许
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, ^- s( q# V! n好,下面我们就来具体制作.5 Y9 j# c8 D. t
, S9 ~6 I( L1 Z4 m首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
# y- v6 `' D8 E9 A1 e- i8 @可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.+ c4 ^9 x. n8 v v9 ] F
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:
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4 X* Y' Z X0 l" x3 n* e; Y(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
4 K f$ p0 }' Q! o盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
y) ^) F& V4 b, d& P0 R8 D0 _花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.. }# T ~9 I; ]5 G, ?5 n7 h& F
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
) S" f3 u4 o$ P其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)0 `* w8 z5 j" N) k0 S
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快., `& h/ G: I' Y' Q
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
* p1 b: `4 n" @7 _2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
9 Y2 S" L2 j- t A. H是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,4 ]8 W* ^5 o' Y0 |/ Z0 [1 q7 M$ B
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!0 c, s% s* \5 \+ f5 r$ z
% U. O2 U2 C/ k8 [/ l) n(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
" d1 M0 u" ?2 [* a9 X4 C泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要. c& `4 [& k; }
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
9 w5 A7 y+ M& o" S! Y' r祝贺你成功!- X7 \; z: u$ _# t/ w) S* \0 l8 v; p
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注意事项:
5 k7 Y% |" E) ?' T2 M2 K瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
1 V3 z: O& e" e% O& k T绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
3 W( m; ]- X8 @/ H为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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) B5 S+ K* l! U& f- n/ H(二) 泡制6 w4 _7 K' c3 y9 ^( v: r
5 l% j2 [; H; A0 d1 f+ {* D(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.6 y) Q0 M8 t5 x( ?8 s% j
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
/ r2 h# j: g5 v& h r6 w1 Y出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
8 h+ U+ q. m. @; c4 V6 ?, w黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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2 U% ~! Z2 k4 D# x* U6 j! |(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.$ R1 q6 v" f1 j& H' N2 F
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(4) 判断是否已经泡制完成
# z9 [4 K; ?8 F% M蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
& G4 x z( V/ A3 y* |" J# u* n取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
/ v- N5 H9 I( O- H6 X那浓烈的香气,请注意开窗通风.% R" q( M3 k( D* I; ?+ S
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,; m7 n L; X! f; |
或没有完全密封,倒掉重来.% M2 b4 r8 A, G/ h1 u7 k
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注意事项:2 k4 d+ A& q* S2 q& i/ }
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右./ G: P) v9 q8 q
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
( n t" o) v; w+ g5 `, l不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
- h# ]! V$ d6 G! x: N/ S连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
# O U; U% p- q, j. B放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,( J5 M( H+ o: S8 Y
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.; q, n; l( L( D. j6 Y
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.$ v" {, X+ L) O' @" l. B0 c0 \
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(四) 原汁的维护
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) {+ T4 k: I5 H3 O) z" N7 N; I- e; r补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全$ n* T* } k, ]( D
冷却后再加进去.
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.4 A( _- `9 Q9 P- R5 Y
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).4 J5 N, n+ ^, P0 M6 W
" p9 b% {& f8 m% r+ h6 E用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.: E! d2 y g& j2 G
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采