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所需材料:" C8 c5 k6 s [/ d- F8 {7 g
大口瓶一个
, v0 Y; q2 I8 E. \4 }; t7 O9 u, q高粱酒一两. [. b$ e( v7 E! X( O" q
花椒少许
- n. p! Y6 t# \! h2 V1 W青椒一个: b$ m$ A- C' ^) L
盐少许, p: M1 h9 R+ f+ i: ?0 k& l
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好,下面我们就来具体制作.7 @, E1 W- x1 G2 n
- \4 M; P1 I( X( h, k首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
) t% z; T6 `+ y: C% X* ?& ~5 ?可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
" S% ~4 M u; g: }注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.3 c% Z7 n& t/ X0 w7 m) @
8 t9 v0 f$ y& w( V(一)培养泡菜发酵菌:) D8 u+ u) u2 u& W3 U' M& g6 ~! k
" Z; x3 [2 ^* o- N: ^' x. B+ G8 ^(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.( H s9 a! y5 p$ x* b7 u* ]
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
+ A# E2 y% P; K' U: Z* j. c花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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' ~# ~9 }2 l' s4 w q! O(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒. T7 k& Q7 s, v. k) w4 d8 T I
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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3 x: h% U2 R& N(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)1 K1 q \/ t& v! L5 F
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.# @8 C- A) Z B* [' A0 b# n8 p
# p$ [9 e/ Q) u8 k& f4 x8 G(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).# L+ u7 l5 a% g( w/ l: \ X
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候+ y/ [3 @8 F8 l
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
' R \$ `7 {$ w8 n就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).; M' v# l8 p2 t% ~" i* _% r+ A7 b
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.( |& c8 q* R9 a
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.& A1 ?7 t$ G, ]3 G8 y* \
祝贺你成功!
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注意事项:
% L0 b9 d6 C8 M6 b2 w+ y( N瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.. T; E& l; ^" @' } I8 U0 F
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
4 G0 W: r' K& Z0 @: I. ~为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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1 [9 [2 z$ z; a! s2 Y* I(二) 泡制
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
0 b3 r8 V$ [# s' Y夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.- ~3 G$ U u/ W$ J! b
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
6 H5 m# B. s& y0 t" d! n' ?黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.8 _6 M6 Q/ g/ G! k4 l6 X: H) @
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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+ u# R* P# }" I(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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0 r. S0 D$ j4 r, S1 H(4) 判断是否已经泡制完成9 y4 Z% o5 K; P
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
9 y) T4 u- H' }* E& Y取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.; A& m4 k1 T3 U, U4 D
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
7 ~* w7 h* \) G' a* q那浓烈的香气,请注意开窗通风.! @" I9 v" T, Y! Y6 G0 q9 ]
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
9 R3 f7 d1 P% j2 ~$ q& b. s3 B或没有完全密封,倒掉重来.$ T6 c# `* X: `9 w5 ]; ^$ U7 z
# q' }9 E$ o7 Y$ p; Q2 [注意事项:8 M k" J$ a6 r2 _# c
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.+ {: t& H u& k* |1 H2 T. O- S7 Q- W
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
) D8 y4 d; j! `' Q O# F不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
* ?/ X! v# m5 r' z4 f; l连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
* q% \& a( ?! N) D/ p放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.* a8 y+ @+ s+ b& v! H
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(三) 食用( Z+ Y- _* ]/ e+ Q% ], ?
) M- s) X# _0 M) i) u! o泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,: _7 o( H1 `% |/ f5 ?5 b) w' ^! }
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.% I$ ]2 ?9 L; Z
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.# r0 P( D% ?. ^# i
. M8 ?2 V1 l& e: O# E4 d H(四) 原汁的维护
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& O7 Z% l' u3 e- i! U( p8 S补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
% Q! ~1 T& |* z+ Q7 n冷却后再加进去.
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) V" _. f1 R. g5 h. R6 i原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
2 |/ u# R; m4 o4 O q每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).5 V8 p" W/ ~% f- F& B4 O; P% }1 L
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.% ^$ O( x- D4 |+ Z
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采