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所需材料:
4 H; P6 z7 ^5 \; A% C大口瓶一个# q" q3 { d3 c* _) |
高粱酒一两. @: V5 e8 B; |* I
花椒少许1 t- l. e& `; `) x7 M$ {# k; a
青椒一个
8 { u2 B2 y3 l+ K) g. v9 @' V盐少许
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好,下面我们就来具体制作.* R% Q& V5 u' W: a: j
& `' j8 W2 U5 t# P$ V首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
0 V$ A. {1 E' u( L9 Q可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.8 s m9 B) e P! i& C/ W' n& c
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.% y1 a, E+ d6 v k, h4 U" D" A
$ Q" r: A* W. K2 A: s(一)培养泡菜发酵菌:
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3 x2 S% w; \6 P$ p; ]2 I' C8 D(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.1 U3 T! n* G! k) M
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.( K5 j. q, c0 b- K+ p7 D
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
# k* p$ \( M3 |' H! e V其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)* {; U% f, g0 @: _* k' A
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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4 S# R1 F; V* ]. c4 d(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).0 Q C+ e; [! c' @
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
; G# }1 { J4 c是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
1 h+ t( z, ^1 u0 }0 L2 x9 t就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).$ g' p. E! ~2 S% g. o
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.3 C$ n! u+ |4 T+ ]1 o$ B
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.+ E! Y" L2 I: ~) ?+ u
祝贺你成功!) v- [6 o) b( [, z
) I8 m( M4 |* h+ y注意事项:2 I& c2 x. k" k/ ~; {3 m3 F' z% M
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. V V( D5 ?/ Q8 o1 u! I
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.8 s# t3 H4 n! r4 z5 y5 J
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌., [ ~+ Z1 Z- p1 L1 _' U
) n8 @3 A0 D) V; m _% R(二) 泡制- r% e8 C0 K+ Z- ^ t
4 q1 S5 }9 C. g+ p3 T; Q$ |, J(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.$ v+ h, F, i3 K" E
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干." v! X- s. z( d, i) j
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
) S1 ]+ \: c9 O, w! D. z7 F* d! R' F黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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* i3 R5 u1 u) f+ x(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成
$ l g6 F6 o# ~' d4 ?0 Z4 O蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
$ I4 m5 `5 m3 D' l7 ?, w! P+ P* ~取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了/ o+ |. n7 S! {. L
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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& n; j9 C$ i4 J7 W# w如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
0 z* v$ m7 T% W% E4 \: C5 Y或没有完全密封,倒掉重来.
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Y* F( a, B5 v注意事项:- |* V) f* C, K1 Y2 W, K: A
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右./ `* r( a1 K5 ] \9 y3 |$ }1 ^8 Y. `
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
5 \5 [! a" y$ C0 I不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
' b) z4 N" A& ]连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
+ j7 d6 a" }! H6 S/ M放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.2 P# x, K! U) j
- a7 E6 O/ E. R' @4 E6 {/ p(三) 食用2 Q5 B5 X6 I2 R
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,, G# P9 T1 A2 a- J! d- v, `- w
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.4 l0 y, m+ }% K& |/ ^
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖./ n3 z8 L t: i$ o
( c( x$ o6 D+ b$ M( G+ E9 a& q(四) 原汁的维护3 ~2 T# K- c9 h$ N3 r& G: N7 z
& _2 [2 c& V9 H: C# S4 q补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全0 }# Z; S" \, X
冷却后再加进去.1 K7 @) ~* {. o+ r
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
; w6 }4 W. ^. p. A: K# L每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).; j0 [# T; E/ h
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
! }/ b0 G$ H) v用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采