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所需材料:
; o3 H3 ~$ r, b! h+ Y h大口瓶一个" J' s' C0 {- b" y0 h' {$ R
高粱酒一两
/ a5 r J7 D0 \0 E% ^! P- a/ v; v花椒少许
4 [8 I3 B; Y m2 u3 g% K青椒一个
/ J% }# e6 d4 F) j% k盐少许6 m: w7 L; ?% _' D- S& N, v
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好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
+ o- x4 {( d) A可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.7 x }9 p4 R1 h. t0 J/ F# o% H
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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* l# P2 e1 @- S! ]" z(一)培养泡菜发酵菌:& C9 E/ f) |5 _3 i* Q/ G" M1 k
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
" ^$ G3 N7 e- ^盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.1 b+ ?) o& w/ \* b* n1 E
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.+ I& B6 b t- I' y- O) W7 l3 t
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.# q% {# |. C' V9 }' B, ] D, V
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的." N. J4 \( t0 k6 W
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)+ t- v1 B/ K* s0 H D9 Q' e
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.! T$ V1 Q5 {9 S+ j: C
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
, _! `. H; C7 P4 m2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
+ L& o b; d$ A3 E; C1 s; B7 {# [是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
: P" O$ ?4 k+ ^3 x# A就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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) a' g* y" V) J7 P3 l(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
* }' U2 c# [( z& n- U1 q9 g泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
4 ]' e& v0 \" p& ]% C- R捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉., w4 f. x. n, ^$ V* x
祝贺你成功!
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注意事项:
* v: ^( k3 q8 U( R3 c& o$ @瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
" f" [" C, L9 S% F绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
9 z$ W' m6 }) E* \2 h' S为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.1 f) o- a! W; ]$ y; [- } J
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(二) 泡制0 `2 \* ^- ^' V, \
M( _5 S& q6 ~$ e1 g+ l. C! g* |! m1 g2 g(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.+ X3 R$ |1 {$ C0 k, G' S( O
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
5 p; w$ r+ [3 X0 Y' ~出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
& r. x, |+ S* e1 }黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.# P" r' k$ G) S7 |
, n, y* a0 o7 A) _ B8 o) h(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口., x7 V. s8 ~; z1 _ F- |, h8 x
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(4) 判断是否已经泡制完成0 y; o6 x" B9 e6 a4 {2 X% }
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
6 `4 s9 W& F% d" [5 D1 p取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了$ U- H: h# Z/ H# y( E; I
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
+ d7 m5 X7 @5 |( s或没有完全密封,倒掉重来.2 ]; t+ N, V2 X( A: B3 G
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注意事项:
0 @$ t. Z3 B% o% S8 z刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.6 G/ V( _3 P l! p, Z8 F
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.# G1 M- q* s( N J# e# _
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,; s/ e, v1 Y0 o" f7 l1 K" `- c# G
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.$ C# q5 p# \- J; T
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.3 T. B' h: o- {2 ]7 z5 G# e
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(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
7 o( _ G( h- m/ F! E泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.+ G3 N3 a2 U, k) I0 a
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.8 P8 x1 ^6 S) m$ z2 w& z. F- [+ w L
l% K- r7 y1 S& v$ R! E! [(四) 原汁的维护: _, \; Q. ?2 k* q
+ C( x4 b. n1 m5 \* H7 H2 n- v补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
* M+ O! U' L# {% B; `& e! ?5 R冷却后再加进去.- x0 S% f0 y) N/ a h# \
: Y/ h8 l- s* i1 h* U- x原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.% F/ m. F* z8 P2 _1 q: m! g* }7 |
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).7 j! p% }' n3 v( I9 o; {
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.9 W, x/ @- c _3 r* }1 W& _
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采