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所需材料:! X6 q% T- o0 X% n! n/ e
大口瓶一个
9 D0 ]2 i* D: _+ B4 N% s/ q1 x高粱酒一两8 G2 b0 u7 S$ x0 L
花椒少许
' L- g. X4 G; d2 |+ @青椒一个
: I3 P" C. G% l$ C7 ~# @盐少许6 ]) G2 s( W2 v. i% C
/ @4 P, S; U! S1 T! I4 E好,下面我们就来具体制作.: R0 \7 l" e- d9 ^* ?, X
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,( P+ s; b: A# n7 A
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的. ?3 Q" d3 f; ]9 V. f* r. O
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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5 z8 c. d+ h' X7 Q. Q0 W3 V(一)培养泡菜发酵菌:/ J/ q' v# J, z1 P3 E% q. T
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. @ e9 S3 l( W
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
" M' [2 H9 d9 Y; U+ m" a花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.8 \: Z/ p4 P& p
* R4 ~: ~9 Q: S* U7 e(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.' V* s9 _- n% u
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. Y* {" [" Q1 q" A
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种). ?$ ?; F6 `; F1 ~% h2 F @: o2 @2 U. ^
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.5 T2 c7 j4 v7 u% n* }. e" K
: ~% _' ^0 y4 H8 @* u(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
" |% _2 Y. i/ j0 T/ `$ r- k2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
1 u9 B7 ~" L% u' N- Y# q是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
# e/ [3 H7 w, p c. N就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
( E$ M: z2 P- q# D泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
3 K- b$ F7 o" I/ T: l% W捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉., h4 |, j5 j% [! V4 r2 t# h
祝贺你成功!
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注意事项:) ?! w8 ]# s3 A9 h& o1 t. O0 h
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.) h; T% E- i# P- e
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.6 y$ B2 J& h$ O0 B/ w4 H/ [
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.! x6 |& w# a4 c
C' ]1 U, c* B5 J$ Q* k+ ?(二) 泡制7 E3 s9 F2 G0 W7 m; H# Y0 }
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.9 {) Y7 Q+ u7 z# o; Z3 P7 r% _
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.5 F) r9 W/ W& L+ }
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.. S' T8 t% k# ^8 U2 v2 _% t3 A
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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/ t+ k5 F- O) x$ v5 C# t$ U- q(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.$ b7 H2 A0 k1 m( d
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.$ B% M& B8 b! s2 \% W& K; R! V: U
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(4) 判断是否已经泡制完成
" [; T4 d# w$ O8 R蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.4 q* E4 U) G4 q4 n3 _- G2 |
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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, D" m d* {4 c: ^8 i打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了' m& f; ]. r/ H9 I( U& F
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
: U5 h" q$ G8 M, x% ^: _或没有完全密封,倒掉重来.
, ?) K% I" k) W2 }1 {
$ {5 e$ m) I0 H9 R注意事项:
6 |3 V, t. Q; q! U8 S& l( z% `" }刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
1 N' R7 Q3 b3 P3 z! _瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
t5 V7 F# U, B不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
9 t [; \" g5 I+ U连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
W1 j! Q. f- j& |# @放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.; N+ ~: a3 d3 E+ g* w* L5 }
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(三) 食用, w( M; \/ S" i+ b- _4 d
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,; j( X( I- K3 s# @) e( R
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
# }7 x, n7 T8 G0 b' R口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.: X7 ?, F& q0 A. H2 F; H
" ?" p" k3 f$ o9 i9 m+ f2 [(四) 原汁的维护
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* J/ W* c/ o3 `: I4 [补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全: u3 S, D& Z- E9 \* e
冷却后再加进去.
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.: Z7 M; P$ s! l! e
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)./ R6 w( J+ o0 E) j* J6 C c
' a: ^ Z! S" ]; G用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.5 y! G+ V. d" [7 U/ {
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采