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所需材料:
/ ~# @5 p, O$ u' x大口瓶一个
7 w% u, b' [* n4 `! ~高粱酒一两
3 Z$ ?. M1 q8 R3 M% h% {9 i花椒少许* Z. M) x, ~ t+ e
青椒一个* I, g% Q9 [; T' I# _. F3 Z
盐少许' V; f1 ]- t4 L; g" D7 \
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好,下面我们就来具体制作.! f% B7 `, r- y2 G( k" `% e
3 T. e4 E4 L9 y" G首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,6 A( C+ d; l( l/ Y
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.% A* t5 U. W. N3 v2 y! g
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:
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. ~; @. R" H4 w! d5 H( w/ l4 t(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
V' U; f5 }/ M/ M: [盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
/ B5 k5 |* q1 _花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.$ j. A3 k0 ~8 l8 @; a" o
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的./ a1 u! p: H L# A6 h! h3 X
& j1 w' z p# `6 G- r3 j* V% a. M(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)+ W- |6 D$ ^ v; R
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.8 @( [6 V v% M% [% y9 T
. s# O6 b8 D# H9 n( f4 \(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
, z% G9 V7 e- B* F0 T u1 `/ }2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
* k9 V, J1 Y6 {9 Q是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
- y6 u' |; f* m: y! R$ H就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!& }0 h1 f2 H1 H
+ ]' X: r8 N/ g: x. U5 D4 b2 @(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).) o4 d6 A) O* y" A8 Y' E
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
( s* r# |$ C8 U1 C9 W! o捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
$ w7 |8 e0 _0 W. j( S) m! x祝贺你成功!' K2 D4 O/ c8 Z$ T6 }7 }6 p4 h
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注意事项:
4 J1 k% X$ ^; D. A2 V- e瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
p4 Q) Z1 o0 x& d, z绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. {3 g# i. {9 j* E
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.; \8 G5 s/ ]1 b- C
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(二) 泡制) c, i8 k! _! p
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.! P/ o) U3 _3 k0 H* x
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
% {5 E$ g( j$ B5 c0 |+ c7 B出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
. S0 {" N+ z2 f9 i/ U* x: D黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.1 I0 h) E& S. s- I9 j
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.# Z4 g- s6 R& P5 d! T5 k
1 n# w, j2 g% I(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口. @9 W& ?1 t. Q- k* d3 i* ]# b% ~
$ W; H6 i- Z: x7 Y' @5 Q1 ](4) 判断是否已经泡制完成
- s( C1 o8 b, J6 `6 h蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.# A ^7 Y5 d' \2 r% r
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
# E3 j% e v& ?; g那浓烈的香气,请注意开窗通风., T0 y0 e/ ]! J2 ^' ?: w1 o7 _
1 u; @. O. u% e, C$ m: l如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
. O# A2 d# U+ Z: W; g' S4 _0 a或没有完全密封,倒掉重来.* x' @# l6 i' _! X1 L; I
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注意事项:
- S }+ u8 |- R0 n4 i4 m% C刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.+ y+ l+ [; K b" M
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.) E$ g* |5 ^7 v1 L) `
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
' |4 V) N; B' x4 U+ v3 f7 A$ {2 J连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.; r3 l' @9 b/ V* u
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.% ~7 k$ `: V# _+ _( _
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(三) 食用
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; q; H+ G9 j) J3 A/ w泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
* A' E5 h. B& W2 q+ E8 W泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.1 V' J; A' x! x- [- b9 g
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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(四) 原汁的维护$ L2 ^, r6 \# ?5 ^5 X- J
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全- c2 j8 w! |' U! r& S5 n! Y
冷却后再加进去.
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.0 r e- V2 ~/ m$ }& g( W
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
6 n# w" u9 W: S用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采