选蟹 挑选青蟹学问大

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螃蟹的美味人人喜爱，但怎样挑选螃蟹，可能连有些餐馆的师傅都不知道。以青蟹为对象（不包括毛蟹、大闸蟹在内）在这方面做一简要介绍：
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　　选蟹基本上以鲜活为准则。用手去触摸其眼部，快速缩入眼窝里令您根本摸不着的最鲜，反之则差；其一对钳、八只脚不可少一支，因为缺脚的有可能会因为伤口而使肉质变异，也会因为生理作用而使肥满度变差；外壳的硬度愈硬愈肥满，以拇指和食指大力地掐其钳子上缘的外壳内部，以基部不会陷下去为起码条件（不可掐脐部，否则会被人骂，因为脐部易受伤）。下面介绍螃蟹的一些类别：

8 z! ^. \7 d& W  |4 [+ l　　一、红蟳：指有蛋黄在体内的母蟹。它的脐呈圆形，蛋黄肥满度以强光照射，以背光面观看完全不透光的最好。反之则不饱满。

　　二、女蟳：指未受精的母蟳。里面没有蛋黄，但有肥满度，其口味不比红蟳差，但在价格上因为体形小，所以便宜了很多。其脐尖有一小块三角形，基部也是圆形，但脐的面积约只有红蟳的三分之二。
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% m$ y: @2 A8 J0 s3 Z. m3 q　　三、公蟳：以吃肉为主，有一些膏，但不多，所以价格最便宜。脐部呈三角形，脐面积不及红蟳的三分之一。
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　　因为商业社会“时间就是金钱”的观念，再加上蟹的脱壳确实不方便，也不雅观，所以台湾从新加坡引进了一种软壳的处理方法，让已肥满的蟹可以自己脱壳（脱壳后仍是活的），成为软的皮后再烹煮，别有一番风味。

　　螃蟹及虾子的美味随着鲜度的好坏而决定。渔人有一句俗语：“活蟳臭肉”，表示外表是活的蟹，里面也会有变质的可能（蟹的生命力非常强，身体部分受了伤也能自己消化分解再生），因此死的蟹价格就十分低了。而且蟹和虾死后品质退化得很快，如果保鲜方面未得以善加处理，鲜度就会变差而有异味。所以吃蟹选蟹必须侧重鲜活。

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