东北菜之漠河菜系：白松大马哈鱼

绥化男孩

菜系及功效：东北菜
+ \9 C# Z" p1 E5 E8 r5 s: L口味：咸鲜味      工艺：炸
. J6 j- b: I* j  D/ i7 E* P白松大马哈鱼的制作材料：
主料：鲑鱼500克
7 ?' h# S' F: b' W% ~. O+ `8 J辅料：小麦面粉50克,肥膘肉25克,鸡蛋清100克
调料：姜5克,盐5克,小葱5克,味精2克,猪油（炼制）50克,椒盐10克,黄酒15克
白松大马哈鱼的特色：
, W, R3 K  ~# S4 J' ?7 l, R: B此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。
教您白松大马哈鱼怎么做，如何做白松大马哈鱼才好吃
1. 将三文鱼（大马哈鱼）宰杀治净，片取肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中；
' z3 j0 p9 }8 {4 l- ~2. 鱼茸中加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入50克蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、黄酒搅拌均匀；
3. 搅匀的鱼茸做成1 厘米厚、0.5 厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用；
4. 用鸡蛋清50克，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀；
5. 将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘干面粉，拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制；
. D) E1 F: d7 W  ]9 L1 Y. N6. 待两面炸成银白色时捞出沥干油，放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。

白松大马哈鱼的制作要诀：
/ s  }+ ]- f" j1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口；
( f0 m0 [3 m3 u8 l- |4 b/ L2. 油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起；
$ D6 x& X: B& s6 F) v4 ^3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

小帖士-健康提示：
大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素A 等营养成分。
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" \! _: V' H: v. M小帖士-食物相克：
3 a0 T) h2 o$ N' X肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。