红烧排骨

2310204 · 发表于 2009-3-3 19:41:35

菜谱配料：
　　排骨，葱，姜，酱油，老抽（稍许），鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十粒，八角一只，十三香（或五香粉）少许，冰糖1-2勺，盐适量。

　　制作过程：
　　1.排骨切块，炒锅座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作响时将肉控净油捞出；
　　2.把炒好的排骨放进高压锅，加葱节、姜块（拍破）、酱油、老抽（稍许）、鲜酱油（稍许）、绍酒4勺、花椒十粒、八角一只、十三香（或五香粉）少许、冰糖1-2勺，盐适量；
　　3.炒糖：这是影响红烧成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，还继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开或直接把炒好的糖浇在高压锅里的排骨上；
　　4.高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，盖锅盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟；
　　5.高压锅闭火后用冷水冲阀，待压力退后，开盖捞出葱节、姜块、花椒、八角，加鸡精敞盖大火收汁，一道美味的红烧排骨即成。

　　温馨提示：
　　1.炒糖一定要用小火并不断翻搅，否则没等翻红泡沫糖就已经糊了；
　　2.常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开，每次放一些就可以了，放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。

　　红烧排骨的做法二

　　菜谱配料：
　　排骨，青菜，姜片，料酒，茴香，糖，酱油，葱花，鸡精，淀粉。

　　制作过程：
　　1.先把青菜洗干净，农药多，洗干净后泡一段时间，把买来的排骨也洗干净；
　　2.水烧开，放排骨、姜片，水再开后放料酒，等排骨变色后，起锅，把水漓干；
　　4.菜泡20分钟差不多了，先炒菜，盐不要放太多；
　　5.锅洗干净，热锅后放油，油适当多一点，热后放姜片、茴香（也可以放干辣椒，花椒等）；
　　6.排骨下锅，炸透一点，这一过程大概要十几分钟，看火候而定，炸黄，焦而不焦就行；
　　7.依次放入糖（需要多一点）、盐（可以不放）、料酒（多一点，如果不想放水，就放半斤料酒下去）、酱油，高汤（没有就清水，最好用开水）；
　　8.大火收汁，小火慢慢烧其实也行，如果想放淀粉，水不要烧得太干，然后放淀粉（淀粉预先放碗里加水搅拌，等沉淀后，把水倒了再换水，这样干净），薄一点，一边放一边搅，放点葱花，鸡精（随意，喜欢就放，你甚至可以放个打允的鸡蛋，或者前面那步，排骨炸好加高汤后，可以放香菇，冬笋之类，自己喜欢就行）；
　　9.起锅后放刚才的菜在上面，一道美味的红烧排骨即成。

　　红烧排骨的做法三

　　菜谱配料：
　　排骨，姜，葱（3根左右），香料（八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香叶），花椒（少许），盐，味精，白糖，料酒，酱油（老抽）。

　　制作过程：
　　1.排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净，姜切片，葱洗净去头拴成结；
　　2.锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖（要多，大概一份糖：2.5或3份油），小火慢慢把糖炒化；
　　3.待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片、花椒和香料；
　　4.炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结；
　　5.大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，
　　6.大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅，一道美味的红烧排骨即成。

　　红烧排骨的做法四

　　菜谱配料：
　　排骨，胡萝卜（可根据个人口味，如换成土豆等），香菇，大葱，姜，八角，陈皮，绍酒，盐，糖，老抽，鸡精，淀粉。

　　制作过程：
　　1.水烧开，把排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水；
　　2.锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；
　　3.加入水，水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇；
　　4.放入绍酒、盐、糖和老抽，大火烧20-30分钟；
　　5.装盘前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡，一道美味的红烧排骨即成。

　　红烧排骨的做法五

　　菜谱配料：
　　排骨，葱30克，姜15克，大料5克，酱油200克，精盐10克，料酒8克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。

　　制作过程：
　　1.葱切段，姜切片，排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，然后用旺火热油炸成金黄色捞出；
　　2.将排骨放入锅内，加入水（以没过排骨为准）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，用大火烧开，然后转微火焖至排骨肉烂；
　　3.一道美味的红烧排骨即成。

　　菜肴特点：
　　味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。

　　温馨提示：
　　排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。

　　红烧排骨的做法六

　　菜谱配料：
　　排骨，肉蛋一个，葱丝，姜片，香叶，料酒，生抽，糖，盐，花生油，鸡精。

　　制作过程：
　　1.适量清水煮沸，倒入排骨，将排骨内血水排出；
　　2.放入花生油，烧热，放入姜片，翻炒几下，倒入排骨翻炒；
　　3.炒至变色后放入半瓶料酒至沸后，加入生抽适量及糖大火至沸；
　　4.加入少量水，放入香叶，肉蛋，转为小火慢慢炖，约20分钟（即排骨松软）；
　　5.开大火，将水分烧干，放入盐（根据个人爱好）、味精、葱丝，一道美味的红烧排骨即成。

　　菜肴特点：
　　色泽鲜嫩。

　　温馨提示：
　　也可在最后加入醋即为糖醋排骨。

skarron · 发表于 2009-3-4 00:18:16

哈哈啊!一定很好吃哦!

黎明北极星 · 发表于 2009-3-4 01:34:27

有机会试一试。。

shgayboy · 发表于 2009-3-11 22:03:05

熬糖，上糖色是最正宗的红烧做法

suyidd · 发表于 2009-3-12 22:05:00

我一直使用的是第4种方法。第一种我觉得稍微要麻烦点所以一般都用最简单最快速的方法做饭。

suyidd · 发表于 2009-3-12 22:06:33

我一直使用的是第4种方法。第一种我觉得稍微要麻烦点所以一般都用最简单最快速的方法做饭。

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