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(一)
+ H! O" D1 N( ?五花肉切成小块，方方正正，每块都有皮有肥瘦肉，烧一小锅水，把肉块放进去煮5分钟，煮出血污与浮沫，取出来冲洗干净，沥干水。
; z- Q4 x3 G2 [9 x) `6 C+ t# t! V（其实应该是把肉块放到锅里，煎炸，将肉里的油脂逼出来，煎炸到肉块四面都呈金黄色）
, R# s, I- ?0 H. A平底不沾锅里倒少许油，倒入白糖2汤匙，小火慢慢地炒化，当糖化成糖浆，渐渐溶化炒成浅褐色时，倒入肉块，使每块肉都沾上糖色，加入料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、干辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，葱2根、淹过肉的温水，先大火煮开，盖上盖，转小火慢慢地炖啊炖，炖约1小时，中间每隔20分钟得去看一看火，用筷子翻动一下肉块，到最后10分钟，汤汁大约还剩2/5，转大火收汁，轻轻地晃动一下锅子，防止糊底，当汁收稠，油旺旺，酱色充足的红烧肉就炖好了。
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c0 S2 z- a9 K# f/ Y' n下面是几种红烧肉的做法0 D, M/ f) w" k. h
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第一种
# q& P& u$ l" v8 N1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
" t2 p- w; M; L) d+ L+ q: A2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 2 T; [8 x8 N& Q: y, ^
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
9 d6 N( Y$ r; `" I5 W+ @4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
- B6 X6 |9 l N- E5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
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, f& K( J3 b- D4 j: s4 a第二种 , t7 K- ~5 B* T! D6 T
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。 7 V) L8 h2 N8 D" Y- P5 J
买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
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肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 9 c$ H' m. e2 k# y; ~1 k
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另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。 2 ?: Z# L/ { j C- ?
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熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
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第三种
# _5 d! m& G5 W' y' V! e: J; Z白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 8 S" h" w3 H1 p& \9 ^
/ y6 |/ V) y) [5 h调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
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炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。 ) {, A' N! |5 i/ m
" V2 N' o, J/ F ^* B搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）
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随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 6 r( l# E6 n2 \0 Y8 `) a
, q* V, }( x3 ~/ [& Z, y( [上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~ 1 d6 I$ E6 f" T3 p% @& y; j7 g
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水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时） - y; I8 R9 |' L" H/ N4 {
3 s& Y+ G5 ~3 `& V @; d等水剩不多了，放盐，大火收汁即可！ |
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狗仔卡
发表于 2009-5-11 12:57:49
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