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(一) 4 Y; a0 B2 B) k& ?$ P' E4 S
五花肉切成小块,方方正正,每块都有皮有肥瘦肉,烧一小锅水,把肉块放进去煮5分钟,煮出血污与浮沫,取出来冲洗干净,沥干水。 ; L/ Y {( @; ]1 G6 d1 K
(其实应该是把肉块放到锅里,煎炸,将肉里的油脂逼出来,煎炸到肉块四面都呈金黄色)
5 X! n/ w+ D7 D8 X7 o1 b q5 p% R4 v平底不沾锅里倒少许油,倒入白糖2汤匙,小火慢慢地炒化,当糖化成糖浆,渐渐溶化炒成浅褐色时,倒入肉块,使每块肉都沾上糖色,加入料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、干辣椒3-5只,八角2小瓣、桂皮1片,葱2根、淹过肉的温水,先大火煮开,盖上盖,转小火慢慢地炖啊炖,炖约1小时,中间每隔20分钟得去看一看火,用筷子翻动一下肉块,到最后10分钟,汤汁大约还剩2/5,转大火收汁,轻轻地晃动一下锅子,防止糊底,当汁收稠,油旺旺,酱色充足的红烧肉就炖好了。 " x) D5 |, O" z/ W/ {0 J( N
" [" A& B8 j/ t, y; u `下面是几种红烧肉的做法
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第一种
& Q( Y; y0 a) ^; F0 ?% ?1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽); 0 {" X! Z. \7 |) ~7 i* t
2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色;
! ~8 l" R p1 X R; B' Z; j8 i- M3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了);
$ h2 g2 k2 p) v) w+ d# [4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。
2 S+ p) h3 L- V* x4 p) a5、在口水滴到锅里前把菜上桌,并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 0 r7 v, ~/ s* \
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第二种
! a) `' ~+ t( `5 Y0 [红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。 $ ?# U( P/ p9 l! e% C# E) G' y
买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。 ) Y$ W; G6 \) C: S; B: j. V, x
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肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。 " |. O2 m v6 i* Y
( w% b+ Z* X2 E/ W; r4 v另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊的。 ( A, k8 M6 W# J; Q' p, n Z( i- [
- ]0 D( }# V, ]熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最好了,可惜俺没工夫熬),然后——上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香 9 z" Y3 r0 W& r7 ?5 `
# i; d* {+ z1 T2 Q4 R第三种
3 p. [% e- R4 ]$ {% `: d白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)
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调料先准备好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 9 C1 Q" E* _* F
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炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。
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6 L6 P% S) V3 S! r9 d4 x; h' N搪色炒成就要立马下准备好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的意思就要下东西了!)
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) B$ F1 J/ S4 i! N( Y随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些 0 S" M @: v% J6 e
" @) d2 h$ \8 H9 I上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开~~~
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水开后,将火放小炖着就可以了!(我个人经验是两小时)
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等水剩不多了,放盐,大火收汁即可! |
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