酥饼的做法

中国冲动

莲蓉酥饼
" E! c, |8 }2 p
- _; B, i$ u) h( k0 h莲蓉酥饼实际是一种酥层皮饼，质量要求较高，制作很精细，是广式名点。

4 \. V4 a* W+ ]+ v/ \4 V原料配方 皮子：面粉10公斤 熟猪油3.5公斤 水适量

& }) h: U$ x9 w9 @2.油酥：面粉5公斤 熟猪油2.5公斤

3 G" l' E) G; ~6 Y( x4 l3.馅料：半制品边蓉31.5公斤(同广式莲蓉月饼馅)

9 T, [/ d- M  b4 t% b) \- E制作方法
! i  ^. u. @) O- D" X- _! b4 N
1.拌料：先将饼皮料中面粉与水拌匀，再放入熟猪油拌匀，制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。

2.制饼坯：取油酥包入皮子(4∶6比例)，用小滚筒压延成长，卷起再折(三折)成团，取半制品莲蓉馅50克包入酥皮，封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边，可象制花边饼一样捏成花边。

% j( b# a3 ^$ Q! c. J& b& }7 e3 Y3.烘焙：炉温190℃，约20分钟。
' j$ Q6 l9 W& d
质量标准 外观饱满而有光泽，酥皮松发柔软，不破碎，表面不硬，没有漏

7 c4 Q6 Z7 g: r& F宁式白糖酥饼
4 N( L9 g; e2 j4 Z+ V" g
宁式白糖酥饼，式样精细，色白略带微黄，酥层均匀，薄而不碎。

/ O; {% Q7 E2 l- Q原料配方
$ O( k7 y+ B0 Z3 B/ N5 s& P( ]
* V& o& \) Q9 Y. x- e皮子：面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤
  y! n4 G* |* h4 T2 H7 w  h6 A, |
' q4 H+ Q) Q! x5 q  x油酥：面粉5.5公斤 熟猪油3公斤

馅料：熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤

附料：芝麻2.5公斤

# k9 T& ~1 g% r  Q- m制作方法 1.原料处理
# R: [% P& N* [" c. K) B
(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。
2 D- v" i$ }5 p, @
/ S) @4 M5 B0 |, {) T" h/ [8 X(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后，再用滚筒碾细(不用烘干)。

6 z" I  t; D8 h( ~; {( Q(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮，切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。
5 M" O7 R9 n) D3 `; x
8 w7 M( u$ W0 D2.皮子。先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀，再加温水3.5～4公斤，拌和后，制成面团。
8 B9 |# U# d. k1 Q7 w9 f: [8 P
1 s& m4 i" A% [+ y- u0 @3.油酥。熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。
4 b! \* y1 s/ o+ T: t" C
4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀，然后加入熟面粉擦制成团。
6 _) h! y4 o, ]: A% i
1 v8 H5 w7 o7 c0 ^5.制饼。以上4个制作程序完成后，将皮和油酥各分为10块，将每一分油酥包进每一分皮子，用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚)，这时再将上下两面向当中折起为二层，再将左右两端也向当中折起，共为四层，继用滚筒向前后延压成长条，用刀在当中划条缝，将皮子向左右两面剥开(又成方形)，这时可以卷成圆条，分成120小块，将每一小块用手掌揿薄，就成为酥皮。馅料同样分为10块，每块分成120小块，每小块馅料包进每张酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盘中揿一下，贴上一层芝麻，揿扁，涮上少许水。
/ e3 t+ h7 A  ]7 w7 Q
. M) ^0 j4 U+ F3 L6 E; \6.烘焙。将饼坯放于烘盘上，光饼底朝下，有芝麻一面朝下，开始火力要强，使封口处迅速结痂，不使油糖外泄，待面色发黄，取出烘盘，进行翻身，继续入烘，待饼面高起，酥皮发松，略带微黄，即可取出。

8 F" F$ t# O# R' `+ r* S奶油酥饼是苏格兰素负盛名的特产，入口即化的特色让人对它更是爱不释口。早餐或午茶来点酥饼，再配上一壶温热奶茶，唤起一天的精神。
. H& |+ G/ C0 a! h- w/ J
+ j/ @& c  g: ]6 V  材料：

* c$ O3 f: T! [' E* y. Q, C  奶油200克，糖100克，盐1/2小匙，面粉240克，杏仁霜40克。

  制法：
' o* n! A, r6 I( e
* d0 Q0 B9 f7 U( i
! ?, y+ E+ v3 B* c  1.奶油在室温中软化，加入糖粉拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。

1 J; P. N5 z5 b7 M0 `( B' m  2.轻轻撒入盐、面粉和杏仁霜，以轻柔的压拌方式拌成一个面团。
; p4 w4 _+ w# k! l
  3.将面团揉成一个一个小球，压扁烘烤，若有饼干模，则以模型压出花纹。

  4.放入烤箱以160℃烘烤16-18分钟。

  提醒：
) y6 d# K( T8 ~8 i4 D( h5 e/ i
6 v, I' D  F: O/ ]  这种含杏仁的英式小饼，使用是超市卖的块状奶油和袋装杏仁霜粉，完成后略带些许奶香，若无杏仁霜粉，也可用等量奶粉加少许杏仁精替代。

45604560

油少了不好吃，油多了对身体不利。呵呵，不过从口感上来说，我还是非常喜欢的。