炸熘桂鱼

名名

主料：鳜鱼(600克)
% I2 d& D4 l/ @; M2 f" _辅料：猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(玉米)(90克)
调料：葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)

制作工艺
2 @5 R. r% R* @; L. Q1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干；
: M/ E- P* W' T- x8 q$ l+ B; W2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨，不能切断)，约切四五刀；
/ |3 x$ T1 l# Q3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁；
! p% }. K2 m* ~# u9 v" T4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用；
5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸；
6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右)，炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟)；
7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克；
7 j, ~+ v3 e, P- w! K8 e6 ]* ~$ @8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内；
+ S, k0 D8 j, b( O9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入)，连同薄欠汁迅速上桌；
! M/ Y. D" o( I( ~10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。

& z+ d. S! ~) T+ f/ T% }/ k工艺提示
, B/ k" v  P0 c5 }5 `因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。
0 r: t! Y- O; j5 a/ J, m2 j, c7 F, ~
6 D/ l( J3 U3 ?, ^0 T" x" I菜品口感
此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。

hunterily

桂鱼 很贵  不适合家里吃  做不好就浪费了...

assassion

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