|
|
|
众所周知，南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。3 D L) p: s3 ~4 i& m7 K3 S
) E8 z: [) q0 B5 U8 Z( y ●焖制
; j( r0 V) @& Q) Q- C( m: I# R A$ W- B. j; R
把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
/ k8 R( ~9 C4 C0 V% n( K- @ s( f9 A) O" R' Y
●蒸制 9 Y6 n2 Z( k& ^) Q$ U- K% V
- j1 l2 v7 l4 ]( C
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
6 X0 P, |3 j! y$ q5 A! k$ B5 m8 ~, Q$ v+ I) j* a
●炸制
5 v* l( f9 T8 K! p* l. k
, r" r/ S5 Q6 ~ 豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。 # }: R8 w1 S) L( C
2 S+ K* U Q5 n$ W1 J
●煲制 , C5 H+ m2 i2 d9 Z) p1 }" l
/ m& J6 Y( K/ `* O, A7 [& x 经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
! V2 @4 l" J$ |" o& s4 `! r1 r8 B. C! K& w. g5 Q
●烩制
1 V, O9 Y# d; y' `* { F }% m& ~* T9 r& i# W
蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
$ `$ ~. v2 ^8 B6 @
# W9 g$ \# } p) K( @ ●滚制 - _0 P! T& ]2 H9 B4 F K: ?
( G+ } `5 p+ p# I `' B
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。 # y( t$ b! U' J7 N. \
$ G) z- O, R4 t Y! K
以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。 / A. q4 b2 K1 @2 i
5 }0 W, K% e. t
豆腐焯水要诀 3 ~/ h! r/ Q0 `/ T& p
% S; x: n, d% I# z3 [7 W
豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。 4 u) J( \/ a: |! ^
, T: Q! a4 h4 u. G: e/ X
+ ^: d* ?/ h/ S7 L2 ?* S3 I( {# P
! L! z) J. F% r% D6 p$ [
|
|
狗仔卡
发表于 2010-6-13 17:43:42
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡