|
|
|
1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。1 F* B q0 A- T. W. e
7 W ^: h; Q6 g; ^' W2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
- u6 _% A7 x' Y7 _( o5 @: k
; t0 }8 L$ J0 l& S3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。. ~6 [% J& R5 f$ l1 h# T
% [$ {% \' Y, p, Z& T% @
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。4 ~1 O. L# b2 A2 {
' p4 f3 }3 F6 ]2 m+ ~* o
5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。2 l# y# I0 u! }5 |6 T b* a* j+ q
" Z/ r8 l- j% v# S' i& r4 n
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。
! j0 e5 M7 n) t# a2 I
3 R2 W+ P0 ^% {: L7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。: u( [6 k: r0 y1 O# e
) G' G% v8 M( {% G' V6 c4 w
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。2 B" i d) J' f. c" t' J/ R
, U: {+ C& F' C9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
% s% g# A9 k8 x0 J4 E+ L/ E
7 f5 M5 L7 E$ V! F6 s10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
/ @4 y' }. h: m! w }. A
) c* D* Y' ?: g: d, y+ p11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。" N7 ~7 ?4 D: j8 l( D
4 O% R% J; d# ?2 S8 F12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。* R$ ^6 o' d2 ?1 f8 m( H3 T- I
' |8 @$ @. q1 E9 y; v+ t7 ^
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。% ?& E8 R& O" j _& A0 k) a/ @9 h
, M% q9 k$ {4 @14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。5 q, h9 Y* e0 p4 {( C
) Y& R: v' v) m15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 @, L4 q! Z$ a: r/ g
9 g4 P' `0 @/ V* `& Y; i
16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。; G6 n# x4 H# G' k s z# o
% w! `) B6 z8 { K$ j
17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。# b% _, n! u% T$ t3 |
5 ]$ ]1 V0 O! |! V @
18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
# G. z8 }" L+ ~- [0 ?7 {7 _
) X) ]- {4 p& l! m5 D19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
1 l+ @& b* e! Q' X+ _
2 Z" U6 ]" e# p0 E20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
- A5 g) w0 c& W
& K" M D/ @2 A0 q* _21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。/ i+ c; F; V" v0 E' F$ n' X: L
0 n: t1 [$ |. J' T22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
! M% ~6 u: s8 }# r0 N4 U @2 R. l4 p9 a/ |" X# r
23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。" x' Y# v, i) K8 Z" t, k5 o2 B; U) \
# G4 c. n. ]2 Q( e. F, i7 q' u7 w
24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
% W! H/ j. h3 ?# S, ~0 g6 ^ q |
|
狗仔卡
发表于 2010-8-13 21:49:24
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2010-8-13 21:59:15
学习了.