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1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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7 R) X2 d y. K- o! L5 t0 {1 F2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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! [1 i( B) p4 E- c( x6 s2 Y! D( k5 h3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。4 I& }; [1 O+ \6 X' I
1 M, `" ^5 }4 o* |4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
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5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。. a* p) I) l0 l+ i- S$ G9 ?( [
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6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。
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7 R* r! t1 }9 s' C% X" @9 b7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。2 K8 H6 M4 b# u- X6 t
7 b. f) Y% U3 }% Y: ]/ g% P3 b8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。2 [" u+ C! r" e9 } `! {
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9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
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- d' l) G9 g- x. @10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。0 ]* n- z' N7 g- S
' m% `5 B% t4 Q12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
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5 ~8 P5 ^4 l2 J6 ^* M13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
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14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。! E9 C% Z0 y: k2 s/ n' {
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15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。; }, A9 N# G3 x+ V5 ]
, H$ d3 B; F* _. i/ r" ?16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。* D" c2 u. f( K6 [
' h5 _8 [* ?" b0 j17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
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8 {& q. w H; H, U2 M18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。3 j* [& R9 n+ m( p* t$ b
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19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。" q+ i! A$ Z/ @( Z ~
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20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
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21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。& k0 Z9 n) q( n2 T
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22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
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: k5 A- C8 D0 w0 p3 U23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。6 [0 _- H, G5 F9 ~
( ^1 l0 w+ t: p% E: O0 \24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
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狗仔卡
发表于 2010-8-13 21:49:24
提升卡
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显身卡
发表于 2010-8-13 21:59:15
学习了.