找回密码
 加入华同
搜索
黄金广告位联系EMAIL:[email protected] 黄金广告[email protected]
查看: 10517|回复: 59

北京菜

 火..   [复制链接]
发表于 2011-10-23 20:42:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑 2 Q; O5 {' p! r. ]  {5 L, n

, x4 ~/ R+ ]$ W# {6 \      1 c+ Y' w8 p8 ]; i0 J+ k3 q! p& E# j; N
        我本是个懒人,懒得发帖,只愿意躺在床上,但是为了积分,还是要努力。3 n6 N" W# k! T8 o/ Y; n- _2 z" e0 p  F
        这次餐会是6月份的时候拍摄的,已有些时日,主题是北京菜。* p. \% d$ n8 z
       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做,所以还有很多需要改进的地方。, b, p4 x  U$ S, C4 r; P: z* u
      
% ?& Q6 z* L2 Q2 ?       首先是头盘,是凉菜,芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
0 q# `7 u) N1 N2 k& r       特别是芥末墩,出了北京还是很难吃得到的。

8 S& n4 m) t* Y" {
& s1 Y2 @5 A4 H8 g8 x6 t- L$ `+ p( _! `  D7 e  z9 T9 y
    芥末墩的方子大概是这样的:
$ a$ E% i4 n6 _" S    取大白菜,去老叶洗净,切段,用滚开的水浇上3、4次。
( n1 Y& ^2 k: T4 d    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖,比例看口味吧。/ b5 @& ?$ b5 b: j
    然后将容器密闭,发酵3天左右就可以上桌了。4 r' {0 B5 U9 ^/ x
    猪皮冻的方子是老娘传授的:/ @3 O/ R  y4 u- d# Z4 N' A; E
    先用棒骨熬制骨汤,猪皮汆水去肥油切条。
9 n! P  ?0 y0 Q4 e& M    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮,熬制半个小时左右,去除香料,过夜,上菜的时候配一些蒜泥和醋,解油腻。2 _! R' u0 _8 n- }  Z
      
- i* j1 `7 s; }- f+ L    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
; S. o8 I# c: l6 H9 q4 A    选用鸡架上锅熬制清汤(其实全鸡再掉清最好,我实在是懒)。, P0 V: c+ {0 f8 j# m
    选鸡胸切丝,加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许,黄花菜泡发,与鸡胸一起入清汤,煮3分钟左右调味。

0 R& U% r0 F* l+ Z* G. s8 v8 r$ X  b
* u' ]; f, X+ J! k
0 R% R3 P* K' U" g8 L# @: q* H' @       第一道主菜,四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的,大多数会比较腻。
% ?# Z2 O; v" d5 ~2 C       我的方子特别之处在于里面加了藕,此外选肉7瘦3肥,一定要用手工切细丁,用绞肉机的话做出来油太多。
! p1 _4 z- G# @2 _; L

' V7 a1 M. o1 U8 h8 F% v- A6 p3 u6 I1 j/ u2 u8 X
       第二道菜是拼盘,青椒鸡丁拼水爆肚。) X; R+ y6 w1 {! r7 X
      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜,无奈市场没有新鲜鸭肉,所以只好用鸡肉代替。  E% f* j! o4 W' }7 Z% l1 S
      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉;青椒切成丁; : o3 H7 F) d  x" H7 L7 O
      将鸡丁在温油中滑透,加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁,出锅时淋上辣椒油即可。1 Q( L0 w6 \$ p. o; K2 W
      我不喜勾芡,所以省略了这步。
: W4 D: a- H$ Q+ ^# r1 Q7 z

' |' f; I0 G8 v  Z) ^# ]/ `
9 ?/ l2 O) _+ ^5 v& @      第三道菜银耳素烩。+ J- p$ J6 D" e* [( V# \
      传统的食谱中用到了发菜,但是现在发菜属于国家保护濒危物种,买不到,因此我就省略了。
) y, c, ?5 M$ h$ z6 w* [! [      将银耳用温水泡发,洗去杂质,加工成大小均匀的朵,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。
( M% x4 V( ~0 o# y. T3 I- ~( |/ o8 y      胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。
, l, y: j+ Q. x7 n      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。4 J. a( t8 z. d8 P- t
      银耳从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
: z) q- a  E& r' U      将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾芡,淋鸡油,浇在盘中。
     
! G5 |6 O) d! T9 P8 |6 ~
2 a5 J! W; x" m2 s7 ?5 A+ A( Q6 t6 P  _6 ^, ^% \: x/ D
      主食是春饼。饼的方子:面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。$ T  x& M0 p, c$ m- }
      1.将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,8 Y0 t% x! F* D* j3 i
           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
) ?; z' a% Y9 m* |* {* Y+ D      2.将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。6 g8 N4 T; s. c; y" K& O3 ^
           将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。
% i! t' u2 d( P      3.取两个小面块,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
. F0 |9 n, p$ a, F7 K      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的,拣着自己爱吃的就可以" C$ ]& l4 n. Q7 u9 ]
          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的,还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。

6 M, j8 Y2 z0 `; i2 \- \6 I& Y, D" _! j8 `# Q1 g

7 Q9 L5 V* \4 p7 B! y' s, E       餐后甜点是羊羹,大小就爱吃的。方子是君之的      
4 @" W+ J1 r  v8 H  Z8 b  ~          地址贴给大家,http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
3 ]8 ^% w2 f: ?5 L0 p1 K/ }$ q
( G; \4 d+ J3 Q$ }3 D' }: _/ b       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客,方子实践性都很强,适合大家在家鼓捣。2 h1 _5 Q2 H4 b. n( ~& @: d2 b

6 }5 B) I4 S. @  _+ @8 I4 @" s; m

评分

1

查看全部评分

发表于 2011-10-23 20:54:45 | 显示全部楼层
美食,看着就有食欲
回复

使用道具 举报

发表于 2011-10-23 21:01:26 | 显示全部楼层

, l% k0 P0 d! ]+ m, `9 Y# J    期待更多精彩。。
回复

使用道具 举报

发表于 2011-10-23 21:48:03 | 显示全部楼层
品种 挺多的啊
回复

使用道具 举报

发表于 2011-10-24 02:29:55 | 显示全部楼层
十分精美,垂涎三尺
回复

使用道具 举报

发表于 2011-10-24 15:04:47 | 显示全部楼层
呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴
回复

使用道具 举报

发表于 2011-10-24 17:02:42 | 显示全部楼层
感觉楼主很专业哦!支持了
回复

使用道具 举报

发表于 2011-10-24 19:09:06 | 显示全部楼层
好漂亮,想尝尝
回复

使用道具 举报

发表于 2011-10-26 12:52:03 | 显示全部楼层
很讲究的样子!不错不错!
回复

使用道具 举报

发表于 2011-10-26 22:23:42 | 显示全部楼层
芥末墩最给力 一口一个!哈哈
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入华同

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|华人同志

GMT+8, 2026-1-1 16:41 , Processed in 0.065761 second(s), 8 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2025 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表