北京菜

gllvw

      
  f$ j; |, K% f9 S, ^% d: }        我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
1 N  r: K( m1 U* r& G        这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
      
       首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
3 R3 F: b/ @# f       特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。
  t- s  A$ O6 |( k! k" g& H7 ~

7 l4 b* r3 {# w& r    芥末墩的方子大概是这样的：
0 ^! o# Y$ [) u7 n9 X& t    取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
# w" r, [' s8 Z/ k6 T    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
    然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
    猪皮冻的方子是老娘传授的：
# Q1 b0 ^9 G2 T6 A% g2 J/ s    先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
5 E! D: E$ b7 R  u% B    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
7 h+ ?5 N8 @# I# b1 C+ H* Z      
    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
    选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
    选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。
4 _2 x! _1 S- k5 V/ {
0 D7 V& V2 L7 V$ l% }8 J
       第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
+ s8 C- \( v! e% z6 P, F+ d' \) r       我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。


       第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
, f) k* b9 r1 y' ^5 W" b. C3 R      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
4 X$ l  ?+ }" p$ h% u      将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
  P  \. k/ L# @      我不喜勾芡，所以省略了这步。
4 z' V, p+ X/ D

      第三道菜银耳素烩。
5 k) K5 F  b/ K  ?) K0 h      传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
0 C( l* G9 e, D2 B6 M  y      将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
# e$ ^& a$ x. }5 A8 O      胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
9 H& b( S6 g' E& F; S/ p/ ^1 H! X      银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
      将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。     
# `  d- E  K3 J) x7 t) J
! }" V: K1 }6 A  L
      主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
      1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
$ Z$ X+ c2 J: U1 {           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
      2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
           将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
      3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
# ~1 F( v6 L6 |. ?. j4 D          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。
) d) I9 L, v  j2 t- n3 Q
- `9 K- Y% I9 D6 a, |; v
! p- g. a- d8 A       餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的      
) a2 P, }& ^, U" e0 p" y8 m* s          地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html

$ d7 ?* A& c7 ?1 C5 \       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
% H: l$ [9 Y) n( t9 n
, `# y$ w4 G# |5 V+ |8 p

arthur111

美食，看着就有食欲

unoyans

1 z% {! y# R! }# S+ Q# A. b1 j    期待更多精彩。。

獨愛凡

品种 挺多的啊

huze

十分精美，垂涎三尺

boy81

呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴

315106

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花

好漂亮，想尝尝

tonylau

很讲究的样子！不错不错！

bane

芥末墩最给力 一口一个！哈哈