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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑 + f$ i' y$ |, ^: E# w5 h8 P8 O7 U
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我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。) A6 X% l* s+ J0 Q# V
这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。! g2 g- q) y; ^3 `
食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
+ u! I& T) e9 @: k# P5 v 特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。
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芥末墩的方子大概是这样的：$ ]2 I( v# ^& [. C( H/ X
取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
8 j+ R8 g% s1 J 然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
( P( Y5 n6 f6 m 然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
& h+ F# z5 k& p- V; _# Y; O1 a 猪皮冻的方子是老娘传授的：; N+ r6 _4 L2 U$ c5 E6 I' m3 H7 ?% U
先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
4 R4 ?8 e; A6 t, }) P 在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
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$ F& F* o; f( P, W 然后是汤羹——金针鸡丝羹。
% ?; N) R; t9 i. R+ W' O9 Z% }3 b5 V 选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。- {7 j: Z+ i# b/ _- s
选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。, M% W) \' H A; a' _* {
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$ `' c' a0 U2 {( N0 j3 C Q 第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
7 V5 J3 O" B( E6 v& H 我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
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第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
$ ]3 H% ]9 [, a. z% B! u3 |2 D. k 其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
& M% _- C, ]& i! l) b; z 将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁； & f, Z9 M, F$ x6 D8 M; W6 P/ {
将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
2 q/ c! s9 u( r+ k4 u- s 我不喜勾芡，所以省略了这步。
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4 B# v+ N5 Z4 e' T5 y4 h6 M 第三道菜银耳素烩。: a9 x$ _, Y% D2 [, P& X
传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。' X% r. m; t' ?0 R
将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。' z6 v9 E# b- v/ g: S7 R
胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
5 o+ _& }* p( A% i. @2 V3 w 用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
3 U- ]+ c- S& n% F9 \0 F0 t- r 银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
8 d+ ~5 e4 {- }3 a4 D 将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。
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主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
& W) ?; |) g. Y9 {! ]& E% @- A 1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，. `+ o3 v: i3 J/ f; {
盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 % M0 e `: K& F' ~9 F
2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
/ t0 i: F6 j5 j0 M- n 将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。/ X* k v4 i& e5 T+ d1 B# d& t% `! g7 _
3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
7 @# M+ w; R+ f; K" q: g3 R. ]# x 4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以% c$ t. H0 C3 W
韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。
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& }& {, y) R5 F) B' I 餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的
$ j1 L; {( }+ T& R 地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
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我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
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狗仔卡
发表于 2011-10-23 20:42:52
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发表于 2011-10-23 21:01:26