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北京菜

 火..   [复制链接]
发表于 2011-10-23 20:42:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑
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' V( h6 M1 G$ k6 n9 u' R        我本是个懒人,懒得发帖,只愿意躺在床上,但是为了积分,还是要努力。
: }/ j4 t: @. X9 N, J        这次餐会是6月份的时候拍摄的,已有些时日,主题是北京菜。
3 a1 f  @9 i0 j$ [/ ]( p  r- a2 [       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做,所以还有很多需要改进的地方。" R2 w: v/ ^) H& r, L% W. I4 T% R
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       首先是头盘,是凉菜,芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。! G+ I4 `0 n3 r( D& _6 d* c
       特别是芥末墩,出了北京还是很难吃得到的。

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    芥末墩的方子大概是这样的:1 Y& |8 O; I! U
    取大白菜,去老叶洗净,切段,用滚开的水浇上3、4次。
% o2 h& h2 z) k5 D! W" u    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖,比例看口味吧。
  b! B+ |' z- I3 N* f$ }    然后将容器密闭,发酵3天左右就可以上桌了。2 v9 P+ K0 i2 d0 L( S. j) _
    猪皮冻的方子是老娘传授的:3 M: g3 O. Y$ a  L) e
    先用棒骨熬制骨汤,猪皮汆水去肥油切条。
1 b9 t. k; u4 i/ X+ m    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮,熬制半个小时左右,去除香料,过夜,上菜的时候配一些蒜泥和醋,解油腻。$ v' C6 v7 r+ d  f/ F1 b/ e' H* X) E
       ) i' r8 @$ ?0 m6 v" ~5 \; c5 ~
    然后是汤羹——金针鸡丝羹。6 j1 |4 F4 t8 a
    选用鸡架上锅熬制清汤(其实全鸡再掉清最好,我实在是懒)。+ O) r: d( O/ a7 d# m* P
    选鸡胸切丝,加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许,黄花菜泡发,与鸡胸一起入清汤,煮3分钟左右调味。
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* ^- a, B* e" ~  n9 s       第一道主菜,四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的,大多数会比较腻。/ J- x- i, |- O9 D8 M2 t
       我的方子特别之处在于里面加了藕,此外选肉7瘦3肥,一定要用手工切细丁,用绞肉机的话做出来油太多。

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; W4 r- C5 J: d' ~6 d/ M4 V       第二道菜是拼盘,青椒鸡丁拼水爆肚。, q  \8 r/ ?: ~4 D1 {7 L) o
      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜,无奈市场没有新鲜鸭肉,所以只好用鸡肉代替。
$ L$ ?; w# B. a+ H, E      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉;青椒切成丁;   m% Z# ]8 g+ D* P4 K  M
      将鸡丁在温油中滑透,加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁,出锅时淋上辣椒油即可。
& L, A. d* P5 r! ]& g1 s      我不喜勾芡,所以省略了这步。

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      第三道菜银耳素烩。
; W6 ]% V- G' `, ~6 p6 I3 B& t- C# y& T      传统的食谱中用到了发菜,但是现在发菜属于国家保护濒危物种,买不到,因此我就省略了。; v9 B: Z/ X0 ?1 ^  R
      将银耳用温水泡发,洗去杂质,加工成大小均匀的朵,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。% G/ m. a& y# E) m0 e
      胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。
1 a6 N+ M4 H0 U0 N- _      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。- d/ J# j; V5 _  L. J! e
      银耳从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
! S0 N/ [' Z- g& U! r+ F      将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾芡,淋鸡油,浇在盘中。
     
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! L% E  ~' }6 A! ?1 x, y      主食是春饼。饼的方子:面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。
8 u  \& _. p0 q      1.将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,) W9 J" U- d" v( ]" T5 H
           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。   R! R0 _* U9 i  F9 Z
      2.将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。4 K$ J5 Z+ _! b; Y/ f
           将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。* Q  q) m& g$ u& R
      3.取两个小面块,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。2 {0 c9 w0 A5 J* p
      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的,拣着自己爱吃的就可以, q3 t& E7 [+ k
          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的,还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。

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       餐后甜点是羊羹,大小就爱吃的。方子是君之的      
0 g! S0 n- ?; Y2 m( d3 M. y0 q          地址贴给大家,http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
! l0 ?3 Q; H5 }& e) H& }  o
7 I6 v, L& v# k7 C       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客,方子实践性都很强,适合大家在家鼓捣。
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评分

1

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发表于 2011-10-23 20:54:45 | 显示全部楼层
美食,看着就有食欲
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发表于 2011-10-23 21:01:26 | 显示全部楼层

0 q, ~0 H3 A8 K; @    期待更多精彩。。
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发表于 2011-10-23 21:48:03 | 显示全部楼层
品种 挺多的啊
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发表于 2011-10-24 02:29:55 | 显示全部楼层
十分精美,垂涎三尺
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发表于 2011-10-24 15:04:47 | 显示全部楼层
呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴
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发表于 2011-10-24 17:02:42 | 显示全部楼层
感觉楼主很专业哦!支持了
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发表于 2011-10-24 19:09:06 | 显示全部楼层
好漂亮,想尝尝
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发表于 2011-10-26 12:52:03 | 显示全部楼层
很讲究的样子!不错不错!
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发表于 2011-10-26 22:23:42 | 显示全部楼层
芥末墩最给力 一口一个!哈哈
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