北京菜

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        我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
        这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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       首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
- Z! \1 A' u1 @: i7 {' t' v       特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。
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1 `3 U1 b9 ?$ {/ p3 j! v    芥末墩的方子大概是这样的：
    取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
0 l/ f' a/ L# ~4 J    然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
, {- h$ q. w6 A    猪皮冻的方子是老娘传授的：
9 S( S: n7 K2 O6 H- r; X    先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
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    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
    选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
    选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。
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       第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
       我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
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       第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
: P2 R, I+ M# X4 d      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
2 \' e) S2 I9 x6 W) L      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
/ Q8 [3 `; U: O/ C9 \6 v3 U      将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
: X' K& k7 s  c8 R& _' M      我不喜勾芡，所以省略了这步。
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      第三道菜银耳素烩。
      传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
' q5 J; A9 k) A1 G3 {2 m      将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
0 \- a1 f  B) ]9 i( z+ p      胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
% ^! _  k  W1 U3 A      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
      银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
% x0 f' W( p! T; m2 B& _      将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。     
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      主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
3 }* Q1 R9 i( c* V# E: v; C& Z% u      1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
0 ?( t- L+ H7 M; z           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
      2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
           将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
      3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
5 J" H, P) m" v: D      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
' t( O& o- Q2 @& G7 s* ]# W          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。


       餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的      
          地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html

9 d* y$ l- a5 I0 K' l! U) U+ ^; W       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
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arthur111

美食，看着就有食欲

unoyans

5 B, x4 p3 K$ E) z    期待更多精彩。。

獨愛凡

品种 挺多的啊

huze

十分精美，垂涎三尺

boy81

呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴

315106

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花

好漂亮，想尝尝

tonylau

很讲究的样子！不错不错！

bane

芥末墩最给力 一口一个！哈哈