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北京菜

 火..   [复制链接]
发表于 2011-10-23 20:42:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑
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5 S% m6 B5 j$ P0 ^/ R: ~! _: {        我本是个懒人,懒得发帖,只愿意躺在床上,但是为了积分,还是要努力。
4 o+ ]  Z1 e: W* s0 @2 [        这次餐会是6月份的时候拍摄的,已有些时日,主题是北京菜。" v, r) E9 P0 W3 m9 M, V4 R0 n
       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做,所以还有很多需要改进的地方。
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       首先是头盘,是凉菜,芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
% n* L! O" j: o& P3 L4 v       特别是芥末墩,出了北京还是很难吃得到的。
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6 `/ c/ B+ J$ `1 l5 _    芥末墩的方子大概是这样的:9 @" D0 Q7 t1 I: ~0 `: c& f# w2 j$ u
    取大白菜,去老叶洗净,切段,用滚开的水浇上3、4次。
9 V9 V; s8 B# C. m    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖,比例看口味吧。6 E, P, C% Q0 N
    然后将容器密闭,发酵3天左右就可以上桌了。2 o9 ?5 s, M/ g$ T/ D# m+ \" d" F
    猪皮冻的方子是老娘传授的:
$ z* W, g2 @7 w3 l    先用棒骨熬制骨汤,猪皮汆水去肥油切条。. {, X' v6 Y7 M9 D
    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮,熬制半个小时左右,去除香料,过夜,上菜的时候配一些蒜泥和醋,解油腻。
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    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
  v3 o4 N7 C# x6 P    选用鸡架上锅熬制清汤(其实全鸡再掉清最好,我实在是懒)。
- y& O  E  A/ m# T, i: c" W    选鸡胸切丝,加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许,黄花菜泡发,与鸡胸一起入清汤,煮3分钟左右调味。
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; j" I0 \* K0 y       第一道主菜,四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的,大多数会比较腻。
! Y& B- g) X' R  A. D       我的方子特别之处在于里面加了藕,此外选肉7瘦3肥,一定要用手工切细丁,用绞肉机的话做出来油太多。

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. N( D1 L# w5 q. y       第二道菜是拼盘,青椒鸡丁拼水爆肚。2 q0 o! n7 y; A; o
      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜,无奈市场没有新鲜鸭肉,所以只好用鸡肉代替。8 }8 c: {4 E8 b' q; Y
      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉;青椒切成丁;
1 ?7 X& Y# I$ }) Z2 I% l* r; Y      将鸡丁在温油中滑透,加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁,出锅时淋上辣椒油即可。
, D5 R2 p6 [5 K  W- P      我不喜勾芡,所以省略了这步。
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& c1 ]$ s( q( P+ `  [% ~* m# g      第三道菜银耳素烩。3 x' b4 {% v0 w+ g7 T3 S" [
      传统的食谱中用到了发菜,但是现在发菜属于国家保护濒危物种,买不到,因此我就省略了。
% V6 j7 P! p- p3 h7 A. s      将银耳用温水泡发,洗去杂质,加工成大小均匀的朵,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。0 h" m! U# ?  F( U
      胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。
1 t1 k; M4 w, y; h% I/ D$ n: V      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
4 g: |; Y: r6 C! Y* X3 D) E      银耳从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。: d+ U; ^* f) O" ^3 z' R+ S
      将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾芡,淋鸡油,浇在盘中。
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6 c6 q; R0 K* }. V: t% s      主食是春饼。饼的方子:面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。. r' G9 T+ _& R. U: I1 Q' w: Y
      1.将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,5 G7 J, o/ D$ `" c9 E4 D
           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 7 \1 c* @( s7 |" c
      2.将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。; P& ]$ l! @; J$ h0 g7 _. L* Y
           将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。
( M; l) |3 Q' |; p% p. u' R      3.取两个小面块,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
9 C4 l8 V1 N/ x- E  w. L5 U. y      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的,拣着自己爱吃的就可以
: c1 N1 f) a2 ^" I; ?) o+ Q: B          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的,还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。

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- L3 u; |  d0 o  i* J! W       餐后甜点是羊羹,大小就爱吃的。方子是君之的       7 n/ R7 Z" {  z$ W: A
          地址贴给大家,http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
) T6 _# }# ^" G: ~3 V* i; J1 @" ~  V7 d# f+ E
       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客,方子实践性都很强,适合大家在家鼓捣。
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评分

1

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发表于 2011-10-23 20:54:45 | 显示全部楼层
美食,看着就有食欲
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发表于 2011-10-23 21:01:26 | 显示全部楼层

  s6 J% A, i: A    期待更多精彩。。
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发表于 2011-10-23 21:48:03 | 显示全部楼层
品种 挺多的啊
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发表于 2011-10-24 02:29:55 | 显示全部楼层
十分精美,垂涎三尺
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发表于 2011-10-24 15:04:47 | 显示全部楼层
呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴
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发表于 2011-10-24 17:02:42 | 显示全部楼层
感觉楼主很专业哦!支持了
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发表于 2011-10-24 19:09:06 | 显示全部楼层
好漂亮,想尝尝
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发表于 2011-10-26 12:52:03 | 显示全部楼层
很讲究的样子!不错不错!
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发表于 2011-10-26 22:23:42 | 显示全部楼层
芥末墩最给力 一口一个!哈哈
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