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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑
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' V( h6 M1 G$ k6 n9 u' R 我本是个懒人,懒得发帖,只愿意躺在床上,但是为了积分,还是要努力。
: }/ j4 t: @. X9 N, J 这次餐会是6月份的时候拍摄的,已有些时日,主题是北京菜。
3 a1 f @9 i0 j$ [/ ]( p r- a2 [ 食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做,所以还有很多需要改进的地方。" R2 w: v/ ^) H& r, L% W. I4 T% R
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首先是头盘,是凉菜,芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。! G+ I4 `0 n3 r( D& _6 d* c
特别是芥末墩,出了北京还是很难吃得到的。
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芥末墩的方子大概是这样的:1 Y& |8 O; I! U
取大白菜,去老叶洗净,切段,用滚开的水浇上3、4次。
% o2 h& h2 z) k5 D! W" u 然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖,比例看口味吧。
b! B+ |' z- I3 N* f$ } 然后将容器密闭,发酵3天左右就可以上桌了。2 v9 P+ K0 i2 d0 L( S. j) _
猪皮冻的方子是老娘传授的:3 M: g3 O. Y$ a L) e
先用棒骨熬制骨汤,猪皮汆水去肥油切条。
1 b9 t. k; u4 i/ X+ m 在骨汤中加入香料、酱油、猪皮,熬制半个小时左右,去除香料,过夜,上菜的时候配一些蒜泥和醋,解油腻。$ v' C6 v7 r+ d f/ F1 b/ e' H* X) E
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然后是汤羹——金针鸡丝羹。6 j1 |4 F4 t8 a
选用鸡架上锅熬制清汤(其实全鸡再掉清最好,我实在是懒)。+ O) r: d( O/ a7 d# m* P
选鸡胸切丝,加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许,黄花菜泡发,与鸡胸一起入清汤,煮3分钟左右调味。! E8 M& q1 y4 X+ A% V/ `+ v) E5 ?
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* ^- a, B* e" ~ n9 s 第一道主菜,四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的,大多数会比较腻。/ J- x- i, |- O9 D8 M2 t
我的方子特别之处在于里面加了藕,此外选肉7瘦3肥,一定要用手工切细丁,用绞肉机的话做出来油太多。
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; W4 r- C5 J: d' ~6 d/ M4 V 第二道菜是拼盘,青椒鸡丁拼水爆肚。, q \8 r/ ?: ~4 D1 {7 L) o
其实青椒鸭丁才是正统的北京菜,无奈市场没有新鲜鸭肉,所以只好用鸡肉代替。
$ L$ ?; w# B. a+ H, E 将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉;青椒切成丁; m% Z# ]8 g+ D* P4 K M
将鸡丁在温油中滑透,加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁,出锅时淋上辣椒油即可。
& L, A. d* P5 r! ]& g1 s 我不喜勾芡,所以省略了这步。
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第三道菜银耳素烩。
; W6 ]% V- G' `, ~6 p6 I3 B& t- C# y& T 传统的食谱中用到了发菜,但是现在发菜属于国家保护濒危物种,买不到,因此我就省略了。; v9 B: Z/ X0 ?1 ^ R
将银耳用温水泡发,洗去杂质,加工成大小均匀的朵,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。% G/ m. a& y# E) m0 e
胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。
1 a6 N+ M4 H0 U0 N- _ 用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。- d/ J# j; V5 _ L. J! e
银耳从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
! S0 N/ [' Z- g& U! r+ F 将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾芡,淋鸡油,浇在盘中。
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! L% E ~' }6 A! ?1 x, y 主食是春饼。饼的方子:面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。
8 u \& _. p0 q 1.将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,) W9 J" U- d" v( ]" T5 H
盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 R! R0 _* U9 i F9 Z
2.将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。4 K$ J5 Z+ _! b; Y/ f
将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。* Q q) m& g$ u& R
3.取两个小面块,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。2 {0 c9 w0 A5 J* p
4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的,拣着自己爱吃的就可以, q3 t& E7 [+ k
韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的,还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。
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餐后甜点是羊羹,大小就爱吃的。方子是君之的
0 g! S0 n- ?; Y2 m( d3 M. y0 q 地址贴给大家,http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
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7 I6 v, L& v# k7 C 我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客,方子实践性都很强,适合大家在家鼓捣。
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