|
|
|
本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑
) s$ }1 _0 E% Q
7 @* ]4 i: y. h2 J' B0 C- W* p7 n 6 O9 D9 [# O* r" q6 Q
我本是个懒人,懒得发帖,只愿意躺在床上,但是为了积分,还是要努力。. U2 [7 t7 S3 T2 S, G
这次餐会是6月份的时候拍摄的,已有些时日,主题是北京菜。
1 B- g% o+ r- F( [7 P B Y- Z 食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做,所以还有很多需要改进的地方。
& Y+ j2 d7 t' F5 O* K4 L 8 P0 P) d* B& f9 i' U
首先是头盘,是凉菜,芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
5 f- |* x9 o) I3 y 特别是芥末墩,出了北京还是很难吃得到的。3 ], d3 {6 m) A8 p2 W
1 E; K# F) l8 b b/ |
0 u/ f, m5 V" ]9 i* |" Y3 S
芥末墩的方子大概是这样的:0 X# \. _# p0 k B* x
取大白菜,去老叶洗净,切段,用滚开的水浇上3、4次。
3 ]3 c! j# [) `& }7 n/ z' o 然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖,比例看口味吧。, B! R& y$ J, x# B. x
然后将容器密闭,发酵3天左右就可以上桌了。
3 t; I) ^' h8 S+ |4 a/ y 猪皮冻的方子是老娘传授的:
! T; L# L2 S9 T8 v 先用棒骨熬制骨汤,猪皮汆水去肥油切条。
& [- W, ^ R% N) a 在骨汤中加入香料、酱油、猪皮,熬制半个小时左右,去除香料,过夜,上菜的时候配一些蒜泥和醋,解油腻。
1 l! ^/ R3 I( b% h
* C7 G2 y# ^- Q3 v3 N2 Q 然后是汤羹——金针鸡丝羹。
( d3 g* Q3 {, s& ?9 y 选用鸡架上锅熬制清汤(其实全鸡再掉清最好,我实在是懒)。, C3 L0 \. O# f% I
选鸡胸切丝,加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许,黄花菜泡发,与鸡胸一起入清汤,煮3分钟左右调味。
( ~7 P( f. k: e# [ 3 s8 b. t5 Q% l9 b G
Q3 {! V0 E! z7 G% r
第一道主菜,四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的,大多数会比较腻。2 g' J: G( R7 N# {5 k- b
我的方子特别之处在于里面加了藕,此外选肉7瘦3肥,一定要用手工切细丁,用绞肉机的话做出来油太多。
( g* H9 K! o: y; H
# q1 W Q6 \9 n' j
0 _) {1 \$ ?% M, ^) f& n: s 第二道菜是拼盘,青椒鸡丁拼水爆肚。# u1 g: s0 \, [# z6 H" f+ |& ?
其实青椒鸭丁才是正统的北京菜,无奈市场没有新鲜鸭肉,所以只好用鸡肉代替。+ v$ ?) K2 X8 ~/ C" t Q
将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉;青椒切成丁;
3 Q' f$ l$ t' o" r4 D7 [9 T 将鸡丁在温油中滑透,加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁,出锅时淋上辣椒油即可。
! z. b s5 d: v5 e" b2 a: n8 {0 q 我不喜勾芡,所以省略了这步。
" f4 T! V/ \; e6 s! i 1 r) D( A' u" E9 ]: O. U
) K4 X7 F- F3 {6 k4 Q# B4 c
第三道菜银耳素烩。% ~ @4 @9 [$ D8 s, C5 Y
传统的食谱中用到了发菜,但是现在发菜属于国家保护濒危物种,买不到,因此我就省略了。
6 z4 o2 ?2 K6 U 将银耳用温水泡发,洗去杂质,加工成大小均匀的朵,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。4 X8 [) n& h4 x j# A- l' B8 ~
胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。
3 i5 Q6 Z* g* Q+ [' V 用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
0 @& T6 V1 { e% h; S1 X6 q 银耳从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。( G1 O: ^) i2 g, M+ z9 W* _7 p
将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾芡,淋鸡油,浇在盘中。
( I: S$ S8 s* X 
5 V+ c) m" u8 o& B% B, h* z% v5 s \% C) J5 Q3 z
主食是春饼。饼的方子:面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。
2 _4 p( K7 H' I, r* s' E 1.将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,
7 z# `$ }) L" ?, t r! }5 Q 盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
$ N; z$ D' t8 E, H 2.将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。+ B, D$ G- v1 M' S8 I3 X) D
将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。% ~' O7 F5 Z) s: i) }
3.取两个小面块,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。( H; n) p* v; g
4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的,拣着自己爱吃的就可以- o5 K" O; U1 Q1 u0 d# w$ N" d
韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的,还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。0 r$ K) q' F. J; k$ q

3 F9 R5 m2 j% p! B
- u4 I- t/ G, N- T6 j 餐后甜点是羊羹,大小就爱吃的。方子是君之的 1 R) O4 @! x6 O; }) J1 L
地址贴给大家,http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html7 P0 l3 P; c3 l
3 a+ l1 E& m- M7 ` 我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客,方子实践性都很强,适合大家在家鼓捣。
8 x7 g0 e* @- N& h) j# M- O: G$ H
; V' x, w4 a+ u& m |
评分
-
1
查看全部评分
-
|