东北菜系列之伊春菜系：酱焖林蛙

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 22:37:47

菜系及功效：东北菜延缓衰老食谱滋阴食谱壮腰健肾食谱益智补脑食谱
口味：酱香味工艺：焖
酱焖林蛙的制作材料：
主料：蛤士蟆600克
调料：小葱15克,姜10克,香菜15克,猪油（炼制）30克,黄酱40克,白砂糖5克,醋10克,料酒15克,花椒5克,八角3克,味精2克,香油10克,淀粉(玉米)15克
酱焖林蛙的特色：
色酱红，味咸鲜，质地酥烂。
教您酱焖林蛙怎么做，如何做酱焖林蛙才好吃
1. 先将每个活林蛙（蛤士蟆）摔晕，从嘴处取出内脏，剥去皮，剁去爪，然后用线绳扎好、洗净；
2. 勺内加鸡汤，放入花椒、八角、葱段、姜片烧开煮5 分钟，放入捆好的林蛙，用小火煮15 分钟捞出，头朝外，腹朝上摆在盘内呈圆形；
3. 勺放熟猪油烧热，下大酱炒开，加醋、白糖、味精，再将林蛙推入勺内，小火焖；
4. 焖之15 分钟左右，汤汁剩1/5 时，勾芡、大翻勺，滴入香油托入盘内，中间放一撮香菜。

酱焖林蛙的制作要诀：
1. 宜选用雌性林蛙。雄林蛙个小且无蛙油，营养口感差；
2. 此菜若用油炸，则失鲜嫩的特点，不宜采用。大酱要炒熟、炒散。芡的稀稠适度，大火收芡拢汁，色泽明亮。

小帖士-健康提示：
雌林蛙的产卵腺于制后名蛤士蟆油，不仅营养丰富，还有药用功效，常食可补虚强身，养肺滋肾，是难得的珍品。

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 22:38:53

菜系及功效：东北菜肾调养食谱补虚养身食谱高血压食谱结核病食谱
口味：咸鲜味工艺：煮
清汤哈士蟆的制作材料：
主料：蛤士蟆200克,雪蛤膏100克
辅料：猴头菇50克
调料：黄酒15克,盐3克,味精2克,香油2克
清汤哈士蟆的特色：
汤清味鲜，软滑细嫩，色泽鲜艳。
教您清汤哈士蟆怎么做，如何做清汤哈士蟆才好吃
1. 蛤士蟆油（雪蛤膏）洗净后，放温水内浸泡4 小时左右，然后取出，摘去黑线及杂物，即可使用；
2. 哈士蟆取肉切成小片；
3. 猴头切成片；
4. 哈士蟆油上锅蒸熟；
5. 炒锅放旺火上，加鸡汤750毫升，下猴头片、黄酒烧沸，下哈士蟆肉、蛤士蟆油加味精，撇去浮沫，淋香油即可。

清汤哈士蟆的制作要诀：
1. 蛤士蟆油泡发时不宜用开水急泡，或浸泡时间过长，以免糜烂失形。泡发好的蛤士蟆油呈棉花状，色泽白，表面有油脂光泽，质地膨松，柔软滑嫩；
2. 哈士蟆油本身缺乏鲜味，并有腥味，不能单独用，加入一定数量配料，以弥补原料味道不足。

小帖士-健康提示：
哈士蟆油含有丰富蛋白质，含少量的脂肪、硫胺素、尼克酸、核黄素等营养成份，是高级营养滋补品。对高血压、肾功能减退、肺结核病人及体弱者具有一定疗效。

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 22:41:39

因为此菜以前是由一个小贩子在长春一个离火车道口很近的小市场出售而出名的！所以交火道口熏肉！
菜系及功效：东北菜
口味：咸鲜味工艺：熏
长春熏肉的制作材料：
主料：猪肉(肥)1000克
调料：大葱20克,姜20克,大蒜（白皮）20克,酱油200克,白砂糖20克,料酒15克,盐20克,白芷3克,沙姜3克,草果6克,陈皮3克,肉桂3克,茴香籽[小茴香籽]3克,藁本3克,肉豆蔻5克,花椒3克,八角3克,草豆蔻3克,砂仁3克
1.将肉切成250克重的大块，用水泡20分钟，将肉刮洗干净。
2.锅内放入水烧开，将肉打个水焯捞出。
3.锅内加入水，调料，香料（包在纱布内）和硝酸钠2克，开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。
4.把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上，锅内再放入白糖，盖上盖加热冒黄烟时离火，熏2分钟左右即好。

长春熏肉的制作要诀：
硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 22:52:55

菜系及功效：东北菜
口味：本味咸鲜工艺：隔水炖
长春罐焖鸡的制作材料：
主料：童子鸡750克
调料：大蒜（白皮）10克,白砂糖15克,八角5克,黄酒25克,花椒5克,甜面酱15克,味精3克,大葱10克,姜10克
长春罐焖鸡的特色：
味道醇厚，原汁原味，质感软嫩，食之不腻。
教您长春罐焖鸡怎么做，如何做长春罐焖鸡才好吃
1.将仔鸡宰杀煺毛，开膛洗净，放在清水中浸泡8 小时；
2. 把鸡块剁成4厘米左右的大块；
3. 葱、姜、蒜均切厚片；
4. 锅上火，注入油，待八成熟时，下入鸡块炸成重红色捞出；
5. 将鸡块放入罐中，加入老汤300毫升、大蒜、白糖、八角、黄酒、花椒、甜面酱、味精、葱姜各种佐料，上屉蒸1 小时取出。

长春罐焖鸡的制作要诀：
1 .鸡块中加些蜂蜜水再炸色泽更佳；
2. 蒸时大火足气蒸制；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 22:54:17

菜系及功效：东北菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸甜味工艺：红烧
红烧鱼的制作材料：
主料：鳓鱼1000克
辅料：猪油（板油）80克
调料：醋10克,大蒜（白皮）50克,盐6克,小葱5克,糖色20克,植物油50克,姜汁10克,白砂糖30克,八角3克,味精3克,姜2克,淀粉(玉米)5克,料酒25克,酱油30克
红烧鱼的特色：
色泽深红，汁芡明亮，口味咸甜，细嫩鲜美。
教您红烧鱼怎么做，如何做红烧鱼才好吃
1. 鱼（鳓鱼）去宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下；
2. 板油切成小方丁；
3. 蒜20克切片，30克切丁，葱姜均切丝；
4. 炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出；
5. 勺加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧；
6. 待汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。

红烧鱼的制作要诀：
1. ?鱼时，汤要没过鱼，收汁时用手勺将汁浇在鱼身上，使鱼正面入味；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

小帖士-健康提示：
此菜中的鱼肉细刺较多，儿童慎食。

小帖士-食物相克：
鳓鱼：吃鱼前后忌喝茶。

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 22:55:51

菜系及功效：东北菜补虚养身食谱补阳食谱肢寒畏冷食谱
口味：咸甜味工艺：焖
焖黄羊肉的制作材料：
主料：羊肉(瘦)500克
辅料：黄瓜100克
调料：花椒5克,料酒20克,盐5克,酱油5克,味精3克,醋5克,白砂糖20克,小葱15克,猪油（炼制）50克,姜15克,苏打粉10克
焖黄羊肉的特色：
此菜色金黄，汁浓味醇，甜咸适口，荤素皆有。
教您焖黄羊肉怎么做，如何做焖黄羊肉才好吃
1. 将羊肉（黄羊肉）用刀片成2 厘米厚的大片，刻上1/3 深的交叉花刀，再顶刀切成长4.5 厘米、宽1.5 厘米的条；
2. 将片好的羊肉条放入盘中，加清水洗几遍，加苏打、料酒、盐，煨制，去掉膻味；
3. 起勺添熟猪油烧七成热，放入黄羊肉，炸成金黄色，倒入漏勺，控净余油；
4. 起勺留底油烧热，用葱、姜丝炝锅，添鸡汤，加花椒、料酒、白糖、精盐、味精、醋，再放入炸好的黄羊肉条，慢火焖至肉烂汤浓，淋明油出勺，倒在盘一侧；
5. 将黄瓜洗净切4 厘米长、1 厘米宽的条，码在盘另一侧。

焖黄羊肉的制作要诀：
1. 黄羊肉有膻味，烹前须用水泡；
2. 炸时不可上色过重；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
4. 微火焖到汁剩下1/4 时，改用大火收汁。

小帖士-健康提示：
黄羊，又名野羊，产于草原及山区的边缘草地。其肉营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖和维生素A、B 等，可暖中补虚，开胃腔力。

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 22:58:31

菜系及功效：东北菜阳痿早泄食谱补阳食谱壮腰健肾食谱
口味：咸鲜味工艺：涮
涮羊肉（吉林长春）的制作材料：
主料：羊肉(瘦)1000克
辅料：白菜300克,虾米100克
调料：盐5克,腐乳（红）20克,虾油5克,辣椒油15克,芝麻酱20克,韭菜花20克
涮羊肉（吉林长春）的特色：
鲜美适口，爽口不腻。
教您涮羊肉（吉林长春）怎么做，如何做涮羊肉（吉林长春）才好吃
1.肥瘦羊肉切成大薄片，码在盘内。
2.白菜头切成长条块，装盘内。
3.汤粉用开水泡软，剪成长20厘米的段，放在盘中。
4.佐料分别装入各小碗内。
5.火锅里加鸡汤、海米，再把烧好的木炭放入锅子的炉膛里，烧沸，连同料盘，料碗一起上桌，摆好。
6.自行调配佐料时，边涮羊肉，边蘸佐料，进食，最后下入白菜条、汤粉段，待白菜熟时，加味精、精盐调料，即可食用。

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 23:00:08

因为哈尔滨以前火车站附近有个坛肉最出名，所以这道菜也就叫站前坛肉！
菜系及功效：东北菜
口味：酸甜味工艺：其他
李记坛肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）750克,猪肉(瘦)250克
调料：腐乳（红）30克,八角10克,甜面酱50克,白砂糖20克,料酒10克,盐10克,小葱50克,大蒜（白皮）50克,姜25克,植物油30克

坛肉的特色：
肥而不腻，瘦而不柴，酥烂味厚，小料味浓，余香薄口。
教您李记坛肉怎么做，如何做李记坛肉才好吃
1. 将五花肉与瘦肉切成4 厘米见方；
2. 葱切段，姜切厚片；
3. 腐乳用筷子弄碎；
4. 勺上火，加底油，油热下入肉块，用大火爆炒，下入糖，翻炒；
5. 待肉块呈金黄透亮颜色时，放甜面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤，大火烧开；
6. 再转小火炖20 分钟，转入微火炖6 成熟；
7. 坛子上火，倒入炖肉，用小微火炖2 小时左右，肉烂香为止。

坛肉的制作要诀：
1. 煸炒肉块要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入也可。
2. 此菜是火候菜，急火可使各种调料浸入肉内，三四开后小火炖，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不腻，微火可保持肉形状，瘦而不碎、不柴。

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 23:00:55

菜系及功效：东北菜气血双补食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味工艺：火锅
抽刀白肉火锅的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）1000克,酸白菜500克,猪里脊肉200克,牛里脊肉200克,野鸡200克,海参（水浸）100克,螃蟹150克,牡蛎(鲜)150克
辅料：粉丝50克,蛤士蟆100克,银鱼100克,鲜贝100克,口蘑100克,对虾100克
调料：香油30克,小葱15克,姜15克,腐乳（红）50克,腌韭菜花50克,香菜50克,盐20克,韭菜30克,味精5克,辣椒油30克
抽刀白肉火锅的特色：
白肉长而薄，形如波浪起伏，食之脆嫩爽口，解馋不腻。
教您抽刀白肉火锅怎么做，如何做抽刀白肉火锅才好吃
1. 带皮猪五花肉先用明火烧黄，再放入清水中浸泡，刮洗皮面，清洗干净；
2. 锅置火上，加入洗净的猪五花肉和清水，煮至猪肉七成熟时捞出沥净水；
3. 沥净水的猪肉放平压扁，晾凉后用特制片刀抽拉成长40厘米的大薄片，成为“抽刀白肉”，码装在大盘内；
4. 蛤什蚂（蛤士蟆）洗净，沥去水分，码放在净盘内；
5. 蟹刷洗干净后去脐，切开，摘去食包，码放在净盘内；
6. 蛎黄（牡蛎）捡净残壳，洗净，沥净水，装入净盘内；
7. 酸菜漂洗干净，每叶先顺和片薄，再顶刀切成细丝，捏去水分，码放在净盘里；
8. 鲜银鱼清洗治净，整理好码放在净盘内；
9. 鲜干贝清洗治净，整理好码放在净盘内；
10. 粉丝水发漂洗干净，截成长段，码放在净盘内；
11. 猪里脊肉、牛肉切成长薄片，分别码放在净盘内；
12. 山鸡扒皮、去内脏，除骨，洗净后切成薄片，码放在净盘内；
13. 大虾去掉头、尾，剥净虾壳，洗净，摆放在净盘内；
14. 水发海参洗净，切成片，摆放在净盘内；
15. 口蘑去蒂，洗净，大的撕开，码放在净盘内；
16. 香菜、韭菜分别择洗干净切成碎末，分别装入小碗内；
17. 腌韭菜花、辣椒油、腐乳块分别装入小碗内；
18. 木炭点燃后放入火锅炉膛里，火锅中加入鲜汤、精盐、味精、葱末、姜末、香油，烧沸后上桌；
19. 随即将各主料盘、配料盘及各佐料碗一齐上桌；
20. 食者自行选择主料，配料随吃随下，同时依个人口味选用佐料调配，蘸食即成。

抽刀白肉火锅的制作要诀：
1. 白肉肥瘦相间，切的越薄越好，不可选入净瘦肉；
2. 必须使用鲜汤，保持火锅鲜味；
3. 各种调料应俱全，方是吉林风味特色；
4. 调料中最宜选用韭菜花酱，若没有韭菜花酱可用腌韭菜花代替。

小帖士-食物相克：
酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
牡蛎(鲜)：牡蛎肉不宜与糖同食。
对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时

绥化男孩 · 发表于 2009-2-26 23:01:53

菜系及功效：东北菜青少年食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味工艺：原炖
小鸡炖圆蘑的制作材料：
主料：童子鸡750克,松蘑(干)150克
调料：花椒5克,八角5克,盐5克,大葱15克,料酒20克,姜10克,植物油30克
小鸡炖圆蘑的特色：
此菜鸡肉鲜香，蘑菇软糯，荤素搭配，咸香适口。
教您小鸡炖圆蘑怎么做，如何做小鸡炖圆蘑才好吃
1. 把仔鸡煺毛去内脏，收拾干净后，剁成约4 厘米见方的块，用开水烫一下，捞出控净水分；
2. 松蘑用温水泡软，摘去老根和杂质，洗净撕成小长条块；
3. 锅内放油，烧热后，用葱姜块炸锅，然后添肉汤750毫升，再放入鸡块、松蘑、花椒、八角、精盐、料酒，同烧；
4. 待烧开后移到小火上，炖烂时放味精，取出葱、姜、大料即可。

小鸡炖圆蘑的制作要诀：
1. 鸡肉选用当年的仔鸡，易烂；
2. 此菜要求原汁原味，一次加足汤。

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