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本帖最后由 unoyans 于 2011-2-12 00:41 编辑
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u8 C1 E; O/ o 放假回家后虽然天天都在吃饭，但总觉得吃的是气氛图个热闹。明晚的火车就要回北京了，这才想好好安安静静在家吃顿饭，于是和妈在楼下菜市场买回一条新鲜鲈鱼来清蒸。
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1 a0 L" b6 o8 c3 i 鱼档的师傅剖鱼真是没话说，两分钟不紧不慢一条鲈鱼收拾得清清爽爽，并且剖成适合清蒸摆盘的形状。9 ~* g3 e' k7 ?
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我选的一条鱼，刚刚一斤多一点点。。。3 w* H' c0 U+ i d$ t
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鱼身下铺葱段，鱼身上放葱段姜片，去腥。) g8 c- {0 v& O4 I7 O
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锅内加水烧开，放鱼加锅盖隔水蒸。
. s; c1 O* c" J2 ~& B9 W* w 猛火蒸8-10分钟，一定必须是最大火（蒸螃蟹同理），时间根据鱼的大小稍稍调整。
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2 g5 f" m6 |% G 时间到了出锅，将鱼里外的葱姜丢弃，盘内蒸出来的汤水倒掉------这是蒸鱼的关键，汤水集中了鱼腥，倒掉汤水，鱼就完全不腥啦。。。( ^, u' R& J% f- ?0 u$ R5 U/ _
我这条鱼不大，火候过了一点点，按粤菜蒸鱼的要求算失败，因为蒸爆皮了。不过自家吃，就不那么讲究啦。9 P Y m" G( z. P1 s
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将葱白切细丝铺鱼身上。没有专业工具削不出太细的葱丝，只能切成这个样子唉。
- e: x3 n4 g! p' S 然后从头到尾淋上蒸鱼酱油，我用的是海天。海天的蒸鱼豉油比李锦记的稍咸那么一丁点。。。: N! J3 w" x3 T# e! O$ A. d; T
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8 G% d" \8 P8 \ 最后一步，锅内加油烧热，淋在鱼身上。大功告成。。。" X, S; `* N# ^0 r+ r6 I7 u
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蒸鱼最难掌握的是火候，必须保证从头至尾猛火一气呵成。时间短了怕没蒸透，蒸爆皮的话卖相不好水份也流失了些。
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. T T) h6 X2 J1 d" t7 b( @4 ]$ B 粤式清蒸鲈鱼，你也可以在家试试看。。
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狗仔卡
发表于 2011-2-9 00:21:24
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