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本帖最后由 unoyans 于 2011-2-12 00:41 编辑 & r5 d/ V" _- t5 F) N
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放假回家后虽然天天都在吃饭，但总觉得吃的是气氛图个热闹。明晚的火车就要回北京了，这才想好好安安静静在家吃顿饭，于是和妈在楼下菜市场买回一条新鲜鲈鱼来清蒸。
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鱼档的师傅剖鱼真是没话说，两分钟不紧不慢一条鲈鱼收拾得清清爽爽，并且剖成适合清蒸摆盘的形状。
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8 H, e( s3 D* J& x 我选的一条鱼，刚刚一斤多一点点。。。8 L& l0 ?. g _6 ^$ ~3 ]
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# A9 a6 e A% P& t0 U% \ 鱼身下铺葱段，鱼身上放葱段姜片，去腥。) n* d0 W5 M: S6 w7 O, A
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, u7 E, I( b( M 锅内加水烧开，放鱼加锅盖隔水蒸。
! M" Y8 C, \# j# H 猛火蒸8-10分钟，一定必须是最大火（蒸螃蟹同理），时间根据鱼的大小稍稍调整。' ^2 F( ^" b8 b6 _5 t
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时间到了出锅，将鱼里外的葱姜丢弃，盘内蒸出来的汤水倒掉------这是蒸鱼的关键，汤水集中了鱼腥，倒掉汤水，鱼就完全不腥啦。。。) g* p- m! [8 d+ c0 S* r* I2 W
我这条鱼不大，火候过了一点点，按粤菜蒸鱼的要求算失败，因为蒸爆皮了。不过自家吃，就不那么讲究啦。% j) d8 d8 X: I: L
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将葱白切细丝铺鱼身上。没有专业工具削不出太细的葱丝，只能切成这个样子唉。. j/ i" L8 [( Y
然后从头到尾淋上蒸鱼酱油，我用的是海天。海天的蒸鱼豉油比李锦记的稍咸那么一丁点。。。( `3 c- t7 a& ~' d9 h8 z0 v
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最后一步，锅内加油烧热，淋在鱼身上。大功告成。。。& @( |, P# d0 h* ?8 i! a; }1 ~
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, R% A, ^2 s! E0 | 蒸鱼最难掌握的是火候，必须保证从头至尾猛火一气呵成。时间短了怕没蒸透，蒸爆皮的话卖相不好水份也流失了些。2 r( `2 T) q$ U# D& j* [
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粤式清蒸鲈鱼，你也可以在家试试看。。4 E& i: N. Z% t4 n3 l, A, S7 R% x
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狗仔卡
发表于 2011-2-9 00:21:24
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