`5 [: K5 {; ~6 D $ x/ V1 _4 \, S- H9 ]: e酒香不怕巷子深,帅哥哥,关注知识帖要有耐心哦~~/;f:P;P:$ 男人不应该只注重外表、涂脂抹粉、花枝招展,具有内涵的男人才懂得浪漫的真谛。 1 o* [/ Z7 D$ j3 x$ Z# n/ M* G+ j% h: B: r
如果有机会,你再和朋友出去聚会,你再和情郎一起花前月下,你就会非常专业而优雅的提出你的饮酒建议,说不定会把酒店的BARMAN吓倒~ /8-)/8-)/8-)/8-) “哇~ 好专业的品酒行家哦~~ ” - f* K$ ^3 d$ S8 S" p; q2 h2 V! `7 t% M
来吧,众位帅哥,小春的浪漫讲座要开始了哦~:P:P:P ' J8 P3 \9 I% R $ }2 y7 E8 k* h" _9 M" P3 O******************************************************************************************** 1 X1 C6 d1 C, [1 N# _7 c s8 H- [ 9 {/ r2 S! D% ]. G# p 第一章 扫盲篇: 揭开法国葡萄酒神秘的面纱 , E6 v/ D1 B1 l# B' x8 U ; K5 I! O" m. b# \) ?( N* T 0 W+ M7 G( G8 n+ p7 z& m6 I, l" }- j一、 葡萄酒的定义 帮你了解葡萄酒的制造经历 0 \. ?1 x2 T/ N' W! A3 z9 C% O6 {" V. {" K/ ]; K9 ^
你会瞪大了你亮亮的眼睛问:小春啊~葡萄酒有什么好定义的?不就是拿吃的葡萄榨汁发酵成为葡萄酒就好么? + O) K! F$ _8 w( a: n) f5 P, C$ a Z+ x6 l1 B* s
嘿嘿~ 我亲爱的~ 错!!!!!!! , V; N8 e9 p7 N' g7 Q6 c0 Z7 N : r4 R& G8 @# {3 d& x' X7 _9 z 葡萄在中国人的印象里,应该是攀附在葡萄架上,成熟时结果累累,采收还必需架梯子將成串的葡萄剪下,事实上这样的种植方式,是适合用于食用葡萄,与釀酒葡萄不同。由於中国的主要葡萄产区位于亚热带和温带,食用葡萄在南方一年可开花结果2次,利用科學种植法可以強迫葡萄开花结果3次。食用葡萄天生肉肥汁多且皮薄籽小,講究的是嚼的口感,它的生理状态和釀酒用的葡萄相去甚远。 , h% H" _' r. ^* E5 F 而且中国民间食用葡萄釀造的所谓“葡萄酒“必須额外添加蔗糖;一般流传於民间的葡萄酒釀造有如下的配方:三斤葡萄一斤糖。这种配方釀造出來甜酒严格说來,只是带有「葡萄味」的蔗糖酒。 ***真正意义上的葡萄酒、糖份必須完全來自于葡萄本身;这种釀酒葡萄不但体积小,皮厚籽大且糖分高水分少。直接采摘来吃,口感不是很好,不适合食用。(以前小春摘过这个,累死人了,腰都直不起来~ 在国外赚钱辛苦啊~)' N4 U% X, E; F7 S; Q
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葡萄的生命期與葡萄酒品质的关系 ' b O* N2 n! t; w- g! Q' Q# a, V* Z ]
釀酒用的葡萄生长在南北半球温帶地区,介於南北纬30度和50度之间,一年一收,中国地处北半球温带,夏季气温比欧洲的高,气候比较潮湿,所产的食用葡萄若利用改良种植法,一年可以到3熟。但食用葡萄因品种不同,不适合用來釀酒;或许像山东天津河北辽宁一帶北方的地区,能够种植出适宜釀酒的葡萄。但是北方地区土质较干旱营养结构不均衡。中国和亚洲地区沒有适宜的天然环境,道理在此;要知道食用葡萄、釀酒用葡萄,还有专门用來制造葡萄干的葡萄,品种特性相当不同。光用肉眼来看,便可依其大小将它们区分。 / v5 ]- O1 r0 l0 p* f
葡萄在植物学属于灌木 Shrub 的一种,其平均寿命大概是六十年,生命期依照各品种和地区气候及人工照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄栽种后第三年才开始收成用來釀酒。前十年為幼年期,根还不是很深,所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡和新鮮的果香和花香;此種的葡萄酒大多在裝瓶以后一、二年便必须开瓶饮用,以便充份享受其清新和新鮮的风味,沒有太大瓶內陈釀bottle aging的价值。接下來的三十年則是成年期,葡萄逐渐进入全盛成熟的量产期,又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质,此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足,因此所釀造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。 4 h% C% p" s8 i) b/ N
葡萄的寿命在开始迈入第四十年之后,便开始進入衰老期,葡萄活力开始逐渐衰退产量递减,但也因為产量減少,所出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄扎根已深,随着品种不同,根系已深入地下十至二十米。強大的根系因此更能充份地吸取矿物质,因而可釀造出该产地地质特有的葡萄酒风味;法文中以terroir这个字诠释了产地特有的品质、气候與葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香terreux(法文)形容葡萄酒含有地质丰裕特有的气味,而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅,风味香醇。 有些产区酒农特別在标签上注明老葡萄Vielle vigne,背后标签则注明产于上百年的葡萄,这种标志方法,在法律上並沒有规范。(也就是说不是一个检验葡萄酒好坏的量化标准,仅供参考……有点像我们方便面包装上的鸡腿——“好吃不一定看得见”哦~ 嘿嘿~ :P )" _0 e5 q! m: ^0 f, Z e. j
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各个酿酒国家基本上都有不相同的葡萄种植法规酿酒法则,例如葡萄的种植密度喝葡萄酒的产量,每公顷葡萄田內都有一定限制;又如在法國若非久旱不雨,葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美國可以灌溉、西班牙不准糖份的添加Chaptalisation等。葡萄每年大概在六月二十日左右开花(因产区不同而不同),大概在这之后的一百天便是葡萄收成日。一般在採收之前有很多的葡萄汁检测工作,以便推算将来葡萄的成熟度等,這是酿酒师工作的开端-检测葡萄的成熟度。到了收成期最怕下雨,因為葡萄成熟採收之前吸收大量水份,就如同在葡萄汁加了大量的水;波尔多Bordeaux在1992和1999年的收成期碰巧是在雨中进行,使这些年份的葡萄酒在色香味上都失色不少。有些著名的酒厂甚至有小型直升机,在收成期间让直升机在葡萄田上空做低空停滯盘旋,目的在于吹干附著在葡萄上的露水,並把採收的时间安排在下午,即葡萄经过日晒后进行,以把葡萄以外不相干的水份減低到最少的程度。 # n( b+ k. Y l/ V 人工採收对大多數葡萄酒农已不符合经济效益,現今大多用机械採收,原理為震动葡萄使葡萄掉落于採收机內,梗则留葡萄树上。法国传统著名酒农(酒厂庄园)则一定要求人工採收,精益求精。' r& b; _! v: b5 y) A$ a3 d; D( F3 _, C
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$ ^8 J3 \+ u' g/ F1 ]4 ]. J2 S 二、浅谈法国葡萄酒的历史———千年浪漫从头说起. ?+ r2 `* L8 O+ Q
( {% k; Q: h& A) z M 法国人讲到葡萄酒就像是如数家珍得意洋洋。的确,现在葡萄酒市场上无论是欧洲、北美、南美、大洋洲的葡萄酒出产国中,被公认的高级酒都出自法国的列级知名酒庄(GRAND CRU),和法国宫廷大菜一道被世人称颂。就好像我们中国的粮食酒一样,法国的葡萄酒也有它千年历史渊源,浪漫和往事让我们从头说起…… & u3 W# v9 g4 X: l- L0 ?7 V2 [ B! }, F: W3 Q6 ?; `
·考古学家考证,人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 7 e6 c- v" P- I& ]! r/ _0 q2 v & ~& z, ?% f& @2 ~ ·通常认为,葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯,那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 - v* W+ W+ u5 ` ·古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯 ( Dionysos). # d& c7 g3 p O' T1 i; r3 N8 V% f. e0 Z& P
·古罗马人喜欢葡萄酒,有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。7 X% w0 z8 w$ s, e1 m/ j! y: m
. J% w3 ?8 W+ Y3 m; ? 追溯到公元前6世纪。当时腓尼基人和凯尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法南部的马赛地区,葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。9 F4 G% ~9 u( w( J* k/ y+ r
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·凯萨的罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造,公元1世纪时,征服高卢 (今法国),法国葡萄酒就此起源,最初的葡萄种植在法国南部隆河河谷。2世纪时到达波尔多地区。公元92年,罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园,以保护罗马帝国在亚丁宁半岛的葡萄种植和酿酒业,罗马高卢省(今法国)葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年,罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由,葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。 ' t. S1 z, T% g$ l! i( O4 o N$ n! M+ r; U) ^
·葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 '面包是我的肉,葡萄酒是我的血',基督教把葡萄酒视为圣血,教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如,法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于法国阿维农的教皇们的喜好。) @0 \3 H0 g$ q' n i! F6 b
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1441年,勃艮第公爵禁止良田种植葡萄,葡萄种植和酿造再度萧条。1731年,路易十五国王部分取消上述禁令;1789年,法国大革命爆发,葡萄种植不再受到限制,法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。历史的反复,求生存的渴望,文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新,推动法国葡萄种植和酿造业日臻完善,最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂。 + u, Q P5 j) d1 B. D# S + ^1 U% v# |% C$ y, W6 } ·葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。1 B) M% p5 @# I8 d' b% a( _% y
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法国葡萄酒一些花絮 5 l9 A) A/ B6 N3 ? 3 r- p- \+ T# I# J2 V% |" z
· 法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent, 法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节,豪饮佳酿。一般在每年1月,各产区在时间上有差别。: l; D- ]1 y3 @4 M3 L
, a) j/ u8 A( F J$ [9 o% P$ i" k· 查理曼大帝改红为白: 在勃艮第产区,有家顶级酒庄叫"高顿-查理曼酒庄",是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说,这里原产上好的红葡萄酒,公元8世纪时,法国国王查理曼大帝饮用此酒,怕 此酒染红了他的大白胡子,下令改红为白,才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。 . k& _- S' D$ V# |- D, ? / G' n; U# O! |· 拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin: 拿破仑的御医建议他饮用"香贝丹"Chambertin红葡萄酒,拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒,酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用,也御赐下属。传说,滑铁卢一役,他因未饮此酒而心情不佳,遂致战败。 , w; M# T* D E( k - t8 M. [4 J; L# }· 军队向酒庄行礼: 勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一,在法国酒 界地位尊贵。从拿破仑时代起,军队经过此地都要向酒庄行礼。 # c) X9 ^. M8 g* X1 n $ z2 C% } Y" L1 _1 p 拿破仑皇帝骑马像 9 N& d7 u0 d) Y, i2 \ / c( [: B# K% B( s! j( p$ i· 迟归的美酒: 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒 Chateau d'Yquem。传说,酒庄 城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节,葡萄已经腐霉,但他仍然下令采摘酿造,酒香特异,竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。 / h5 \0 Z: q+ I- F$ d- T4 w. C- {$ S0 F4 D1 P1 H7 y
· 慈善酒节: 在勃艮第产区的伯恩镇,有座济贫院,是15世纪教会所创。几百年来,周围慈善人士共捐给济贫院58公顷葡萄园。每年11月第3个周日,伯恩济贫院Hospice de Beaune 都 举行拍卖会,将当年的葡萄酒拍卖,所得用来救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛事。由于时间距采摘时节近,所以,拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。 5 j* u' j) o1 \8 L" n / t0 W1 b; N& ^+ h4 D+ J
5 O& `0 X9 R5 x0 i/ Q, i u" Q! }4 F/ y三、 认识葡萄酒的种类6 L% ?# t7 i s' E3 |
3 T5 P! `# a" Z5 `+ m 法国葡萄酒的基本种类划分 . S e9 w# @' U- J - T0 L: b) D4 K6 ]6 F/ q( R1 d E
葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为: 6 P- w! B5 w/ f6 P9 T) j/ _0 n
4 i D1 R1 O' x6 i4 E: t· 平静葡萄酒:摄氏20度时,不起泡的葡萄酒,它包括红葡萄酒和白葡萄酒: ; b5 T( N5 ~. f* g2 ~4 s0 [+ o0 X + a0 @# }) ]$ }??——红葡萄酒:采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造,酒红色来自葡萄皮的颜色。通常,红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。 ) [3 e" m; H# E, \% Q7 I
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??——白葡萄酒:酿造时只用葡萄汁,而不要葡萄皮,通常由白葡萄或绿葡萄酿造。 我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。 M* @' t! W2 M; f a$ t: D" C: y ; b' U/ H/ ]' _/ k6 ?· 气泡葡萄酒:采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因,只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"香槟酒",其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒,只能叫气泡葡萄酒。 5 q l( r) _9 v4 K7 q' x4 q% ?3 q6 _+ N7 U/ B. ?
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DOM PERIGNON香槟 ( R( i7 {" R0 l7 O0 o: Q+ ^: e/ G# e+ Q: A' M o
莫尚东香槟 MOET & CHANDON 75 CL 5 T' {0 n! o8 J2 U+ x A: ^9 a3 N W
· 蒸馏葡萄酒:采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的法国干邑 XO白兰地(COGNAC XO BRIANDY) 就属于此类。; b. [, v7 X3 T. }, ?
( ~( K) v7 D' R7 ~8 C ! a/ {+ A7 S5 ~7 I- T) f拿破仑VSOP Courvoisier VSOP3 E7 b" R* K1 ~0 `9 d; ^& F. @* H
轩尼诗VSOP HENNESSY VSOP 9 s Z8 S5 j7 \; o6 R9 w金牌马爹利 MARTELL MEDAILLON VSOP " m4 O: n4 x( B) R, G, N
人头马路易十三 REMY MARTIN LOUIS XIII / _" a6 o: C8 {# x% E人头马XO SPECIAL REMY MARTIN XO SPECIAL $ ]5 c Q: \& Y/ @: @! t ( P7 G+ Y0 H7 p- m6 e! Z 根据葡萄酒不同的酿制方法,又可将葡萄酒分为红、白葡萄酒(一般指干红、干白),淡红葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大类(蒸馏酒另外属于白兰地范畴): I" \4 o; ?' q0 r# h z
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(一)红白葡萄酒的酿制程序:先将采集来的葡萄筛选和清洗,然后倒入榨汁机榨汁。红葡萄酒选用紫红葡萄,而白葡萄酒则选用白葡萄或红皮白肉葡萄(仅使用榨出的汁),然而连皮带汁放入发酵池中发酵。为了达到所要求的酒精含量(一般在12度左右),在发酵时要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度,就需加入17到18克糖)。一般来说,等酒中的糖份完全发酵后,便可将发酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放数月,然后装瓶上市。 9 `6 ^; S1 ?3 D - @4 c" H7 R j" z . `% J# S% i( H) u7 c (二)淡红葡萄酒的酿制程序:将红皮白肉葡萄压碎,然后葡萄汁和皮一块倒入发酵池中发酵。当葡萄汁刚开始发酵变成淡红时,马上进行过滤,并滤除皮的酒放入发酵池进行二次发酵。等发酵结束后即可将自流原酒放入木桶储存。法国法律严格禁止将白葡萄酒和红葡萄酒通过混兑制成的淡红葡萄酒,因此凡淡红葡萄酒必须采取上述方法酿制。 + r4 w6 p# G* s3 A' o @5 u- d+ _9 j' K2 R+ {" M - F) }- z$ d+ g: K& ` I: Q (三)新酒的酿制程序:新酒也叫当年酒。当年的葡萄经发酵产生自流原酒后,即可过滤装瓶。按法有关规定,新酒只能在当年11月的第3 个星期四零点上市直到来年的葡萄摘收季节前。法最有名的新酒叫波日莱红葡萄酒。每年11月都大量出口亚洲,在日本和香港深受欢迎。% ?% k6 k& F/ q
" C7 C" r9 }) e$ L( b1 o 6 k5 m, z3 v7 U (四)香槟酒的酿制程序比一般葡萄酒复杂。首先必须根据严格的规定,按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入发酵池中在20-22度的条件下进行第一次发酵。3周之后进行第一次倾析,对葡萄酒加以冷却,以加速葡萄酒的沉淀,保证葡萄酒的稳定性。待酒质变清之后,再次倾析并进行勾兑工艺。方法是将新酿的香槟酒与以前的好年香槟酒进行勾兑。(遇上特殊好年,则可不进行勾兑而直接使用当年的原酒。)勾兑后的酒从木桶中取出,放入瓶中进行二次发酵。封瓶前需加入香槟省特有的天然发酵粉和甜酒。此后,酒中的糖份会慢慢地变成酒精和碳酸并开始产生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未经勾兑工艺的好年酒至少要在酒窖中存放三年。待发酵停止后,酒变得清澈,此时酒精度已达12度左右。接着要通过摇动工艺将沉淀物从酒中全部取出,最后再装瓶封口上市。按工艺分,香槟酒实际上是一种汽酒,但由于其独特的酿造原料,因此只有产于香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其它地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。 $ h K+ y+ k1 D& a4 d6 q, s# T9 C5 g$ ]3 }" b7 x( H! e
$ Y& |$ C P6 O) _, p$ d 0 F, U" F, j( E; g; N# U 3 J8 k) i+ i+ J2 z" n2 J5 T0 m6 T y* D5 ?0 K9 }$ [5 T 四、 法国葡萄酒的4大等级 区分好坏的法定标志哦~ (小春建议你仔细研究一下) j* R/ G# ]/ u : e$ s+ C+ n4 ], M$ ^: j8 ?
法国法律将法国葡萄酒分为4级: # J" C! ^' ` z7 [( C 8 }0 @6 c7 m* O) c8 E; k 5 ~0 X% c) ^ {( Y, q0 A2 `" [, @1. 法定产区葡萄酒' J+ G) ^7 p8 V. X9 q
2. 优良地区餐酒 ' o* L+ V0 R/ g2 O2 b9 U3. 地区餐酒/ G) b. f, G' `; I( Y
4. 日常餐酒 ; S$ ^- j9 p/ _2 U: ]0 L9 _" z5 X2 Y3 a: {6 r. |" h
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法定产区葡萄酒,级别简称 AOC,是法国葡萄酒最高级别 . W3 h5 M9 a6 f. M: T K9 u/ Z6 G6 i( K" I# n5 n) V5 \* o
——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。 ; I- Q* N; y$ U _2 N7 v9 t: D ——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。7 u/ a' x( T4 _9 g* ^7 X: ]2 n
——只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 & V0 e+ G6 n. ` D ——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。8 c8 M% G* O. ]7 Z; S' N' a
——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如附图5 B% n" G8 o2 m
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由上至下、由左至右的红点依次为:年份、酒庄名称、产区、AOC质量等级证书、酒精含量、出产国家(好酒外销必须加上法国字样)、MIS EN BOUTEILLE AU CHÂTEAU 酒厂装瓶方式表示装瓶者的姓名或公司、容量# ?0 B: R5 t4 ]2 j& D5 V
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' \- R( a* X: [2 c' j/ [ 补充要点:在法国的AOC级高级葡萄酒中,还有比较详细的“列级分级制度” & p, U5 A& x% l 最好最高级的酒庄 酒标上 标注“GRAND CRU"—— 列级名庄 这是法兰西民族的骄傲,自然价值不菲。(就好比我们中国人看待自己的茅台、五粮液一样)这个级别的超高级红酒一般的店里是买不到的,要去产地购买或者在巴黎的酒商那里拍卖竞标。这种珍品已经属于法国乃至欧洲最奢侈的饮食消费了 - X( o' ]# ?8 n- r- q 依此类推:还有二级酒庄“2end classés CRU"、 三级酒庄“3ème classés CRU"…… & M4 {+ P# c- s- z+ B' Y) |& K9 q- X
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优良地区餐酒,级别简称 VDQS ; x$ D# V9 j8 f! B0 n* x' b- ` 2 w' d* }2 A7 f$ p2 | ——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC。' T* s7 s4 n4 Y+ z2 H# Z
——产量只占法国葡萄酒总产量的2%。 * Q# b$ B& \3 t0 J. P+ f——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。如附图 ]/ s9 H9 ^ F3 I2 b0 q9 n! b0 p/ b; d' s; c; B
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; y' p! Z' j3 E( u; n9 s& M# x 4 W) [6 U% E* A! S K; G由上至下、由左至右的红点依次为:出产国家(好酒外销必须加上法国字样)、酒精含量、产区、 " A$ R8 \( N3 h/ R2 Z* H9 FVDQS官方标志和检查号码、VDQS质量等级证书、装瓶方式和装瓶者公司、容量 7 l5 y9 ]( Q2 k5 r$ k2 f. a2 @: x% G( {# i
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地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)" O* R; ^8 R3 r. K7 D+ Q5 \
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——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 4 S, c) Z, w$ a! o; F——地区餐酒的标签上可以标明产区。 , W2 d n' k* X4 v0 X, V. g——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。 . D5 Z. o# N4 a* W——产量约占法国葡萄酒总产量的15%。 0 O* I4 E/ k9 b, L9 I0 \
——酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 ; Y9 r# i% I& f——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 2 w7 P6 G, D$ ]* x
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由上至下、由左至右的红点依次为:酒精含量、容积、VIN DE PAYS+产区表示这个档次的酒、装瓶方式和罐装公司名称 (如果外销,一定要加上“法国制造”的标志). X |$ N2 e. S* @; ~8 v# @
( ~; P: M) x2 D" ~ 4 R8 H8 U: N& S+ X' Z0 B 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 0 J! T7 {: }3 @, c, ] w! _* h/ ^6 ]7 |9 }9 Z Y8 d/ F
——是最低档的葡萄酒,作日常饮用。/ L& k( p! [" ~$ o$ j6 e+ k3 |% j* V
——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒。5 D/ @4 Q% X, `6 R2 ~
——不得用欧共体外国家的葡萄汁 & w3 h3 R2 Q# N0 a9 B——产量约占法国葡萄酒总产量的38%。% o: U7 W/ _- o
——酒瓶标签标示为 Vin de Table 2 w. C- _; i, S$ \& K% h* G $ a# x5 Z7 n" ?0 x9 f+ i; l # L0 ^! U1 f- j3 s2 a! U, z6 b7 p1 q ?4 g" c+ u& P- B# T+ ~
0 j% _5 `) m" K. L! {! Q, B/ Z . t8 D" e$ k- `0 u# _由上至下、由左至右的红点依次为:法国日常餐酒提示、商标和饮用建议(比如不加辅料、冷藏后饮用等等)、罐装方式和罐装公司、酒精含量、“法国制造”、容积 1 j+ T- H# m3 z: P' j# s2 a! ~ 6 \% j+ N* D: s/ q4 W ( b' P |- @! z
[注意看这里哦] 嘿嘿~~介绍了法国酒的等级制度之后,小春又要教你一点秘诀了。/8-)/8-)/8-) 1 L/ ~% a5 t& G7 A i4 ~" b2 V* Y I4 E) G, D) Q6 T! d- ^# ^' G
我们在中国想喝法国葡萄酒一定要买AOC级的哦,因为这才够面子~~ 而且好酒真的会让你在味蕾和鼻腔之间领略来自法兰西浪漫的甜香~~ 7 J+ K) j1 U9 b1 y
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那位帅哥有意见了:小春啊~ 我们不认识法文啊~~又不了解法国酒乡的情况、分不清哪个牌子好啊~ ; ?3 W( U4 @: P& H( y% c6 W ( ~* Y" a, d+ N9 q6 |: G 呵呵~~ 亲爱的~ 不用着急~ 其实[秘诀]就在这里: ' C- C3 W2 y( B, t* M ; Z, o% @5 b/ u) ], E8 r }; n8 ~' \* V! X$ e. w
以下内容来说明如何辨认AOC葡萄酒酒标,若能了解这种酒标,大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。 ~- r4 u2 V" H/ N
* B9 \) t6 L) }0 s9 n) l, D# ]***AOC标示生产地名的范围越小,等级越高1 t K" C& a9 b2 t
# i1 i& q, U$ n# S- i; c$ _( r法国的葡萄酒,除了阿尔萨斯地方之外,都是以产地名作为葡萄酒名。例如在波尔多地方产的葡萄酒名。就以Bordeaux作为酒名。接着是从生产者着手,做进一步的区分。 - M% t3 M2 b7 g6 Z# I: X' ]( O* }8 i5 S2 C
标示生产地名的范围越小规定越严格,品质也越高。同样是AOC等级的葡萄酒,标示地区名梅铎克镇(Medoc)要比标示地方名波尔多地区(Bordeaux)更高级。而有村名的葡萄酒则又更高一级。如果是波尔多葡萄酒,加上酒庄名称的更为高级。1 ~- M. F. j) Z8 i' f: k# L+ k$ U
除了酒庄名以外又加上「Grand Cru」制分级标示的话,则属最高级的葡萄酒。 % Y* g) w$ @* `3 y9 @7 U9 m6 I7 Q: D6 P7 |4 \
从产地名就可看出究竟 & q* g; V( k% c) Z% I4 f( L2 s. l; a- a' q. Y
我们不需要完全看懂酒标上的内容。如能知道产地名及生产者名,就可以大略了解这瓶酒了。3 U, ?( A& H, k4 T! _+ d' f ^
& v% [& c5 i6 ~首先,希望各位能记住这些重要的产地名。1 U) {! y5 C# G+ `7 r( [' W
例如,看到玛歌(Margaux)时,最好能知道那是位在波尔多地方(Bordeaux)的梅铎克地区(Medoc)里的一个村庄。 , Z: j8 e$ |8 d* X/ T- ~, H5 I : B5 [* f2 g! ?7 `* k u. Z其余酒标上所记载的内容,几乎所有的葡萄酒都类似,所以只要能记住几个特殊用语就可以了。* X9 f3 R" R6 ?* e
6 l* E: H" {4 Y' j2 D7 b+ i) ]标示了地方名的AOC葡萄酒 A: c4 w: }! J3 y# s4 s6 s) B! G/ D
例如像波尔多酒或勃艮第酒这种只有地方名的葡萄酒,是表示使用该地采收的葡萄,酿造出波尔多风味、或勃艮第风味等具地方特色的葡萄酒。 , ~% O4 X4 C. D, U0 n: C6 p1 _4 R; P- S
在法国,高级葡萄酒所介绍的六个地方,加上南部面向地中海的普罗旺斯(Provence)等七个AOC指定地方,最具代表性。 8 K8 j' y$ g3 ?2 f8 k x0 C$ t2 }8 {+ X1 t y# v1 {9 j地方名中加上地区名的AOC葡萄酒8 X* q+ x. [: H, m/ |# B
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像梅铎克(Medoc)及格雷夫(Graves)这种有标示地中的葡萄酒,是表示酿造方法及最低酒精浓度等符合各地区规定的葡萄酒。5 B' z! J( Q @0 Q5 T0 Y/ z
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地区名中加上村庄名的AOC葡萄酒 2 c6 j4 t7 `. ?/ } - v7 R6 k4 s( D这是符合AOC最严格规定的葡萄酒,风味更为独特。 7 }' m/ M J$ ?3 s1 V. d( Y- `要记住所有的村庄名是不可能的。除了玛歌村(Margaux)、宾雅克村(Pauillac)等已为大家所熟知,其他所介绍的地方,最好和葡萄酒的特色一并记下来。: r8 H: o, J. U- V+ v4 o9 A$ ?
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有酒庄名或葡萄园名的AOC葡萄酒; t) P* C8 ~3 o- Q9 ]( R" U9 p+ \
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在波尔多等地方,有酒庄名的葡萄酒,比有村庄名的葡萄酒还高级。这是因为酒庄的范围比村庄还小,酿造的葡萄酒列具有与众不同的特色。勃艮第酒则是标示葡萄园名,这也是最高级的葡萄酒。0 f3 z# l" f* D! E1 ^6 w
在勃艮第地方,有些酒曾在地区名后面加上「Villages」这个字。这只限于某些自古就有的葡萄栽种地区,才允许使用。 9 E4 l" `$ m @* H2 d在北梅铎克地区,则曾有「Haut-Medoc」的标示。 0 u" m8 p9 ^1 [( A# j* f2 v9 g「Haut-Medoc」是「上梅铎克」的意思,特别是上梅铎克地区产的葡萄酒曾有这样的标示。该地区有很多优秀的村庄,葡萄酒的品质等级也很高,为了和单纯称为梅铎克的葡萄酒有所区别,因而冠上「Haut-Medoc」之名。7 S% C" y5 `% ^1 X
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! ?* I8 ~# U; s- T6 I, [五、需要了解的一些基本概念及常识3 c) | _4 ~! K' B0 d/ P( x
{" E& _2 @5 v! o% }+ X 那么,香槟的气泡是如何取得的呢?这要归功于传统的“香槟”酿造方法;在葡萄取汁,初步澄清后,便要进行第一次的酒精发酵;11%的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的,这一过程在木桶中进行;) _8 y% j) T U$ a8 B
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7 S. @7 E; p3 v" T% K0 M9 J! \1 f9 c 之后便是对不同品牌或不同年份,或不同小区的酒进行勾兑。这源于17世纪末,调酒师反复不断地品尝,通过调节不同成分的含量,使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。调配好后,就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液(liqueur de tirage),封瓶后置于挖空葡萄园下方的白堊土酒窖里准备第二次发酵。第二次发酵(prise de mousse)是在封闭的瓶中进行,再发酵液的糖份发酵后产生的二氧化碳无处遁逃,便溶入酒液中。8 O+ u: c. K7 B" s
6 w( m+ v. ~9 v# O ( D3 b7 T* y. r& o 重要的二次发酵,这个过程是在密封的酒瓶中进行,在这阶段回填加糖和酵母,造成二氧化碳的产生—这就是气泡的由来。气泡被封在酒瓶中,直至开瓶。 1 N* O3 u9 B1 w+ F4 i! x3 c. A5 a0 c9 q6 A' c( y2 L' k# @* \
, T" J3 J( Q" O w b · 红葡萄酒-室温,约18摄氏度左右! E, ]( T' m7 I J; n8 W
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一般的红葡萄酒,应该在饮用前1-2小时先开瓶,让酒呼吸一下,名为"醒酒"。 对于比较贵重的红葡萄酒,一般也要先冰镇一下,时间约1小时。% t W6 K! k/ S1 d; R
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5 o: s. z5 G4 s9 v! u7 s3 L: N· 白葡萄酒-10至12摄氏度左右* x1 U2 d& M, l/ @
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对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低1-2摄氏度,因此,喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下,一般在冰箱中要冰2小时左右。 4 o& B0 l+ L3 q, x/ J7 K9 Y& I/ h1 D0 [; S y! j+ c* z2 L; K
· 香槟酒 (气泡葡萄酒) -8至10摄氏度左右7 z5 U7 b3 a% \, p: L' n) w+ ]
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喝香槟酒前应该先冰镇一下,一般至少冰3小时,因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。& W0 q. s6 b8 X
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! B) A9 y( C1 p( V% `8 u- u: o四、如何品尝法国葡萄酒 [小春要你一定要学会哦~ 不然就是暴殄天物] , {, m6 e5 L" q 6 j7 j& |. V. X" Q( a& N0 t- R
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$ f3 \5 z& _/ g# a0 k0 V; g 品尝法国葡萄酒有3大步骤: 3 E) l" n8 k, m s+ k/ p1 i' d. s( v6 V( P5 o* ~2 X! G
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8 H% [2 B m; C1 a2 j* s" b + N j6 n9 ^2 r# f" L1、看酒 (最好在白色背景下。专业的品酒桌是用白色大理石的)% Q9 y; }5 m, w/ v
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· 从酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果浑浊,就不好了。 * Z7 ? {2 ?' z+ K3 B; u p ! w' Y/ l1 ]) h3 w) w' B( H · 从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。 & H& B& ]: L% @6 c7 P* ^' v) g/ }, E( t A, [
· 把酒杯侧斜45度角来观察,此时,酒与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部,能出现不同的颜色,从而显示出酒的酒龄。! K# y) }4 {) l; h/ V# M
! @+ o. h" x b w" {' c3 k 一般的酒有如下的规律(不包括一些高级陈酿和香槟、白兰地):蓝色和淡紫色=3-5年酒龄。红砖色=5-6年。琥珀色=8-10年。依此类推 但是如果是橘红色 嘿嘿~~ 说明已经过期了(葡萄酒是有生命的)。, K2 w3 G6 z& G$ G, }
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" ]/ [( o z+ O7 r2。闻酒; a* K; w# u1 w6 b; A/ Q; U
, P2 q; X) g; [# O6 X, `5 k' y4 i · 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 4 [& M8 n$ |, U/ D. M8 y: G 8 [0 l1 h' e* [! R" N* p · 把杯子倾斜45度角,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。收藏的陈酿有复合的香味。1 L3 x% h6 n8 L, l; W
; Y7 x5 w) W, u4 K' X · 摇动酒杯后,迅速闻酒中释放出的气味,看它和原始气味比是否稳定。; f4 D" W6 f5 f
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6 u: M8 ]; |# f( U7 ?3。品酒5 ]9 C7 _+ z$ J
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· 喝一小口,在口中打转,如果酒中的单宁含量高,口中会有干涩的感觉,因为单宁有收敛作用,这说明葡萄酒还没有完全成熟(小春说过,单宁高的酒适合陈酿,所以同类的酒应该再收藏一段时间)。最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。" H% w5 I' F/ {9 C6 Q" Q
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· 吐出或咽下酒液后,看口中的留香如何。" h3 c8 O# ^6 ]6 F v0 t' R
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至于要品尝出那个就是那个地区出产的,甚至精确到哪个酒庄,这就要依靠经验了,多多品酒,多做各个产区的品种研究才可以。这是十分专业的哦~~ 在法国有专门的学校教你的。4 b# W' ^, w8 @# q% g1 i- g; |
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